Haşlama, sote, ızgara, fırınlama — hangisi ne zaman tercih edilir? Dört temel yöntemin mantığını kavradığında, tariflerin "neden böyle" dediğini kendi başına okumaya başlarsın.
Haşlama
Suyun içinde, 100 °C sınırında pişirme. Sebze, bakliyat, yumurta ve makarnanın yöntemi; tat suya geçer, bu yüzden haşlama suyu çoğu zaman değerlendirilir. Nazik ve bağışlayıcıdır — acele etmeyen yemeklerin tekniği.
Sote
Az yağda, yüksek ateşte, sürekli hareketle kısa pişirme. Küçük ve eşit doğranmış malzeme ister; tavaya sığdırabildiğinden fazlasını koyarsan malzeme kızarmak yerine suyunu salıp haşlanır.
Izgara
Doğrudan yüksek ısıyla temas: dışta karamelize kabuk, içte sulu doku. Et ve sebzeyi ızgaraya koymadan önce kurula — yüzeydeki nem, kızarma yerine buharlaşmaya harcanır ve o çizgili mühür hiç oluşmaz.
Fırınlama
Kapalı sıcak havayla her yönden eşit pişirme. Süreyi değil rengi ve dokuyu izle: aynı tarif, fırının gerçek sıcaklığına ve kabın malzemesine göre farklı sürede olgunlaşır. Fırın kapağını her açış, sıcaklığı düşürüp süreyi uzatır.