Soteleme ve Terletme Arasındaki Fark
Soteleme, malzemeyi yüksek ısıda az yağla hızlıca çevirerek pişirmektir; amaç malzemenin dışını hafif kızartıp renk kazandırmaktır. Terletme (sweating) ise daha düşük ısıda, malzemenin (özellikle soğan) renk almadan sadece yumuşayıp suyunu bırakmasını sağlar; genellikle çorba ve sos tabanlarının ilk adımıdır.
Soğanı terletirken kapağı kısa süreliğine kapatmak, kendi buharıyla daha hızlı yumuşamasına yardımcı olur; ama uzun süre kapalı tutmak buharlaşmayı engelleyip sululuk yaratır.
Pratik İpucu
Tencereyi fazla doldurmak buharın kaçmasını zorlaştırır ve soteleme yerine haşlamaya benzer bir sonuç verir; malzemeyi parti parti pişirmek daha iyi renk verir.
Kaynatma ile Ağır Ateşte Pişirme (Simmer) Farkı
Kaynatma (boil), suyun yüzeyinde büyük kabarcıkların sürekli patladığı, 100 °C'ye yakın bir pişirmedir; makarna ve yumurta haşlamak için kullanılır. Ağır ateşte pişirme (simmer) ise yüzeyde küçük, ara sıra kabarcıkların göründüğü, yaklaşık 85-95 °C arası bir sıcaklıktır; çorba, sos ve güveçlerin çoğu bu sıcaklıkta pişer.
Kaynar suda pişirilen bir güveç eti sertleşir çünkü yüksek ısı proteinleri hızla sıkıştırır; aynı et ağır ateşte saatlerce pişirilirse yumuşayıp dağılır. Sabır, tencerede en çok gereken malzemedir.
Kaynayan su hızlı görünür ama her zaman en iyi sonucu vermez; ağır ateş, zamanla malzemenin liflerini yumuşatan sabırlı bir yöntemdir.
Tencere Dibini Kazıma (Deglazing)
Et soteledikten sonra tencerenin dibinde kalan kahverengi kalıntılar (fond) tat açısından değerlidir, atılmamalıdır. Tencereye biraz sıvı (şarap, et suyu ya da su) ekleyip kaşıkla dibi kazımak bu kalıntıları çözer ve zengin bir sos tabanı oluşturur; bu işleme deglazing denir.
Deglazing için sıvı eklerken tencere hâlâ sıcak olmalı; soğumuş tencerede kalıntılar kazınmaz, sertleşip yapışık kalır.
Güveç ve Uzun Pişen Yemeklerde Sıra Önemlidir
Güveçte önce et mühürlenip tencereden çıkarılır, sonra aynı tencerede soğan-sarımsak terletilir; bu sıra hem eti erken sertleştirmez hem de tencere dibindeki fond sebzelere karışır. Et daha sonra geri eklenip sıvı ilave edilir ve kapak kapatılarak düşük ateşte uzun süre pişirilir.
Güveçlik kırmızı et genellikle 1,5-2,5 saat arası ağır ateşte pişirilince çatalla dağılacak yumuşaklığa ulaşır; süreyi kısaltmak yerine ısıyı düşük tutup beklemek daha güvenilir sonuç verir.
Doğru Tencere Boyutunu Seç
Malzemeye göre çok büyük bir tencere kullanmak sıvının gereğinden hızlı buharlaşmasına yol açar; çok küçük tencere ise malzemenin sıkışıp eşit pişmemesine neden olur. Tencere, malzemeyi rahatça alacak ama boş alan bırakmayacak büyüklükte seçilmelidir.