Bıçaklar: Hangisi Ne İçin?
Şef bıçağı (18-20 cm) mutfağın en çok kullanılan aracıdır; sebze doğramadan et parçalamaya kadar genel amaçlı çalışır. Soyma bıçağı ise küçük ve hassas işler içindir: sarımsak dilimlemek, çekirdek çıkarmak, meyve soymak gibi işlerde büyük bıçak yerine küçük ve çevik bir bıçak kontrolü kolaylaştırır.
Ekmek bıçağının ağzı neden tırtıklı bilir misin? Ekmeğin sert kabuğu, dişli ağız her ileri hareketinde küçük noktalardan keserek kabuğu ezmeden geçer; düz ağızlı bir bıçak aynı kabuğu bastırıp ekmeği ezer.
Kesme Tahtaları: Malzeme ve Ayrım
Plastik tahtalar bulaşık makinesinde yıkanıp dezenfekte edilebildiği için çiğ et ve tavuk için daha güvenlidir. Ahşap tahtalar gözenekli olduğundan, üzerinde biriken nem ve bakteri görünüşte temiz olsa da yüzeyin altında kalabilir; bu yüzden ahşap tahtayı ideal olarak sebze ve ekmek gibi çiğ et içermeyen işler için ayır.
Bir tahtanın üzerinde derin çizikler ve renk değişimi biriktiyse, artık iyice yıkansa da o oyuklarda bakteri barınabilir. Aşırı yıpranmış tahtayı değiştirmek, temizlemeye çalışmaktan daha güvenlidir.
Tencere ve Tava Seçimi
Yapışmaz tava yumurta ve balık gibi kolay yapışan, nazik malzemeler için idealdir; ama yüksek ısıya dayanıksızdır ve boş bırakılırsa kaplaması bozulabilir. Döküm veya paslanmaz çelik tava ise yüksek ısıya dayanır, et mühürlemede kahverengileşmeyi (Maillard reaksiyonu) sağlayan yoğun ısıyı tutar.
Pratik İpucu
Yapışmaz tavada metal spatula kullanma; kaplamayı çizer. Silikon veya tahta spatula tercih et.
Ölçü Araçları: Gram mı, Kaşık mı?
Dijital tartı, özellikle un ve şeker gibi kuru malzemelerde en tutarlı sonucu verir; çünkü bir bardak un, nasıl doldurulduğuna göre %20'ye varan ağırlık farkı gösterebilir. Sıvı ölçerken ise ölçü kabını düz bir zemine koy ve çizgiyi göz hizasından oku; yukarıdan bakmak sıvı yüzeyindeki hafif eğriliği (menisküs) yanlış okumana yol açar.
Fırın Ekipmanları: Tepsi, Kalıp, Izgara
Koyu renkli fırın tepsileri ışığı ve ısıyı açık renklilere göre daha fazla emer, bu yüzden aynı sürede daha hızlı kızartır; tarifte belirtilen süre açık tepsi içindir, koyu tepsi kullanıyorsan birkaç dakika erken kontrol et.
Fırından çıkan kek ve kurabiyeyi doğrudan tabağa değil, tel ızgaraya al. Tel ızgara altından da hava geçmesini sağlar; kapalı bir yüzeyde bırakılan sıcak hamur, alt kısmında biriken buharla yumuşayıp ıslanır.