Tam Baharat mı, Toz Baharat mı?
Tam (kırılmamış) baharatın aroması, dış yüzeyi kırılana kadar sıkıca korunur; bu yüzden kimyon tohumu veya tarçın çubuğu, tozları aylar önce çekilmiş halinden çok daha canlı kokar. Toz baharat aromasını hızla açığa çıkarır ama aynı hızla kaybeder — açıldıktan sonra en güçlü hali ilk 6 aydır.
Mümkünse tam baharatı ihtiyaç anında bir havanda veya küçük bir baharat değirmeninde taze çek. Tarifin büyük miktarda ve uzun pişen bir yemek için istediği baharatlarda (çorba, güveç) tam hâli, kısa süreli ve doğrudan serpiştirilen baharatlarda (salata, son dokunuş) taze çekilmiş toz hâli daha iyi sonuç verir.
Yağda Kavurma (Blooming) — Aromayı Serbest Bırakmak
Birçok baharatın aroma bileşiği yağda çözünür; baharatı sıcak yağda veya tereyağında 30-60 saniye çevirmek, kuru halde asla açığa çıkmayacak notaları serbest bırakır. Bu tekniğe blooming denir ve köri, pilav ve güveç tabanlarında fark yaratır.
Kavurmayı kuru bir tavada değil, az yağla yapmak daha güvenlidir; kuru baharat 10-15 saniye içinde yanabilir ve acı, keskin bir tat bırakır. Baharat kokusu yükselip yağın rengi değiştiğinde kavurma tamamlanmış demektir.
Ne Zaman Eklemeli — Erken mi, Geç mi?
Uzun pişen yemeklerde (çorba, güveç, pilav tabanı) baharat en başta, soğanla birlikte kavrularak eklenir; bu, aromanın yemeğin tamamına yavaşça yayılmasını sağlar. Kimyon ve tarçın gibi güçlü baharatlar bu yönteme uygundur.
Taze çekilmiş karabiber, bazı kuru otlar ve narenciye kabuğu gibi uçucu aromalar ise pişirmenin sonunda veya servis anında eklenir; uzun pişirme bu incelikli notaları büyük ölçüde uçurur.
Kavurulmuş Tam Baharat Tekniği
Kimyon veya kişniş tohumu gibi tam baharatları kuru bir tavada orta ateşte 1-2 dakika, sık sık sallayarak kavurmak, tohumların içindeki yağları ısıtıp aromayı belirgin şekilde derinleştirir. Kavrulan tohumlar hafifçe kararır ve keskin, kavrulmuş bir koku yayar; bu noktada tavadan alınıp öğütülmelidir.
Pratik İpucu
Kavurmanın bittiğini anlamanın en güvenilir yolu kokudur: baharat burnu yakan, kavrulmuş bir koku yaymaya başladığı an tavadan alınmalıdır — birkaç saniyelik gecikme bile yakabilir.
Az Ekle, Tadına Bakarak Artır
Baharat eklemek geri alınabilir bir işlem değildir; tarifte belirtilenin yarısıyla başlayıp yemeği tadarak devam etmek, fazla baharatlanmış bir yemeği kurtarmaktan çok daha kolaydır. Bu özellikle acı biber, sarımsak tozu ve tuzlu baharat karışımları için geçerlidir.
Bir baharatı yemekten çıkaramazsın, ama her zaman biraz daha ekleyebilirsin — bu tek gerçek, ne kadar ekleyeceğine dair her kararı yönlendirmeli.
Fazla Baharatlanmış Yemeği Düzeltmek
Aşırı baharatlı bir yemek genellikle baharatsız bir baz (su, et suyu, haşlanmış sebze, pişmemiş pilav) eklenerek seyreltilebilir; bu, toplam hacmi artırıp baharat oranını düşürür. Yoğurt veya krema gibi bir yağlı-süt ürünü eklemek de keskinliği yumuşatabilir, özellikle acı baharatlarda etkilidir.
Seyreltme yeterli gelmezse, yemeğin bir kısmını ayırıp baharatsız yeni bir parti hazırlamak ve ikisini karıştırmak son çaredir. Bu yöntem yemeği tamamen kurtaramasa da toplam tabaktaki baharat yoğunluğunu kabul edilebilir bir seviyeye indirir.