Tava Sosu (Pan Sauce) Nasıl Yapılır — Deglazing
Et veya tavuk tavada pişirildikten sonra tavanın dibinde kalan kahverengi kabuk (fond) yoğun bir tat kaynağıdır; atılmamalıdır. Eti tavadan aldıktan sonra tavaya biraz sıvı (şarap, su, et suyu) ekleyip kaşıkla kazımak — buna deglazing denir — bu fondu çözüp sosun içine katar.
Sıvı eklendiğinde tavadaki cızırtı ve buhar normaldir; birkaç dakika kaynatıp hafifçe koyulaştırmak, birkaç damla tereyağı eklemek sosu tamamlar. Bu, sıfırdan sos hazırlamadan, ete pişirdiğin tavanın kendisinden bir sos çıkarmanın en hızlı yoludur.
Vinaigrette Oranı: 3'e 1 Kuralı
Klasik bir vinaigrette 3 ölçü yağ, 1 ölçü asit (sirke veya limon suyu) oranıyla kurulur; bu oran yağın ağırlığını asidin canlılığıyla dengeler. Daha keskin bir sos istiyorsan oranı 2'ye 1'e yaklaştırabilirsin, ama 1'e 1'in altına inmek sosu neredeyse içilemez derecede ekşi yapar.
Yağ ve asit doğal olarak ayrışır; hardal, bal veya sarımsak ezmesi gibi az miktarda bir emülgatör eklemek ikisini bir arada tutar ve sos servis anına kadar ayrışmadan kalır.
Kaynatarak Koyultma (Reduction)
Bir sosu veya et suyunu kapaksız kaynatmak suyu buharlaştırır, geriye kalan sıvıdaki tat bileşenlerini yoğunlaştırır. Bu tekniğe reduction denir; hacim yarıya indiğinde tat neredeyse iki katına çıkmış gibi hissedilir.
Pratik İpucu
Bir sosu koyultmak için un veya nişasta eklemeden önce önce kaynatarak azaltmayı dene; bu hem tadı yoğunlaştırır hem de un tadının kalmasını önler.
Yoğurt Bazlı Soslar
Yoğurt bazlı bir sos hazırlarken sarımsak, tuz ve taze ot eklemeden önce yoğurdu süzgeçte 30 dakika süzmek fazla suyu atar ve sosun kıvamını belirgin şekilde yoğunlaştırır. Süzülmemiş yoğurt kısa sürede suyunu bırakıp sosu sulandırır.
Yoğurt bazlı bir sosu asla kaynayan bir yemeğe doğrudan ekleme; ani ısı yoğurdun kesilmesine (ayrışmasına) yol açar. Önce bir kepçe sıcak sıvıyı yoğurda karıştırıp ısındırdıktan sonra tencereye eklemek bu sorunu önler.
Sosu Bağlamak
Bir sosu hızlıca koyultmak için soğuk suda eritilmiş 1 tatlı kaşığı nişasta kaynayan sosa yavaşça eklenip karıştırılabilir; nişasta 1-2 dakika içinde sosu belirgin şekilde koyulaştırır. Nişastayı doğrudan sıcak sıvıya dökme — topaklanır.
Servis anında ocaktan alınmış bir sosa birkaç küp soğuk tereyağı çırparak eklemek (monter au beurre) sosa parlaklık ve kadifemsi bir doku katar; bu adım her zaman sosun son adımıdır, tereyağı eklendikten sonra sos tekrar kaynatılmaz.
İyi bir sos malzeme listesinden değil, tekniğinden anlaşılır — aynı üç malzeme, doğru sırayla eklendiğinde bambaşka bir sonuç verir.