Mutfak Ansiklopedisi — malzemeyi tanı

Acuka, kırmızı biber salçası, dövülmüş ceviz, pul biber, sarımsak ve baharatların bir araya getirilmesiyle yapılan, Türk mutfağının acılı bir mezesidir. Özellikle Güneydoğu Anadolu ve Akdeniz bölgesin...

Amchur (amchoor), henüz olgunlaşmamış yeşil mangonun ince dilimlenip kurutulması ve toz hâline getirilmesiyle yapılan açık bej-kahverengi bir baharattır. Hindistan mutfağının yaygın bir “ekşitici” çeş...

Amçur, olgunlaşmamış yeşil mangoların ince dilimlenip güneşte kurutulmasının ardından öğütülmesiyle elde edilen açık-bej renkli ekşi bir toz baharattır; Hint mutfağının klasik ekşilik vericilerindendi...

Anason (Pimpinella anisum), maydanozgiller familyasından bir bitkinin küçük, gri-kahverengi tohumudur. Belirgin tatlımsı, meyan kökünü ve rezeneyi andıran karakteristik bir aromaya sahiptir; Akdeniz v...

Ancho biberi, olgunlaşıp kırmızıya dönen poblano biberinin güneşte ya da fırında kurutulmasıyla yapılan bir Meksika biberidir. "Ancho" ismi İspanyolca "geniş" anlamına gelir, biberin düz-geniş şeklind...

Annatto tohumu, tropik bir ağacın (Bixa orellana) kapsülleri içindeki sert, kırmızımsı-kahverengi tohumlardır. Latin Amerika'da "achiote" adıyla da bilinir, yüzyıllardır hem gıda boyası hem de baharat...

Asafoetida (Hintçe adıyla hing), dev rezene grubundan bir bitkinin kökünden ve gövdesinden elde edilen sütsü öz kurutularak yapılan bir reçine baharatıdır. Sert reçine parçası ya da genellikle taşıyıc...

Baharat karışımı, Türk mutfağında köfte, kebap ve ızgara etlerde kullanılmak üzere kimyon, karabiber, kırmızı toz biber ve kekik gibi baharatların bir araya getirilmesiyle hazırlanan, marketlerde hazı...

Berbere, kırmızı biber, sarımsak, zencefil, kişniş, fesleğen tohumu, korarima ve çemen otu gibi çok sayıda baharatın bir araya getirilmesiyle yapılan, Etiyopya ve Eritre mutfaklarının temel baharat ka...

Beyaz biber (Piper nigrum), karabiberle tamamen aynı bitkiden elde edilir; fark, tanelerin tam olgunlaşmasının beklenip dış kabuğunun suda bekletilerek soyulmasıdır. Geriye kalan iç çekirdek kurutulun...

Cajun baharatı, ABD'nin Louisiana eyaletindeki Fransız kökenli Cajun topluluğunun mutfağına özgü, paprika, karabiber, kırmızı (cayenne) biber, sarımsak tozu, soğan tozu, kekik ve kekiğe benzer otlarda...

Cayenne biberi (Capsicum annuum), ince ve uzun acı kırmızı biberlerin kurutulup öğütülmesiyle elde edilen bir baharattır. Adını Fransız Guyanası'ndaki Cayenne kentinden alır; bugün dünya genelinde acı...

Cennet biberi (Aframomum melegueta), zencefilgiller ailesinden bir Batı Afrika bitkisinin küçük, kırmızı-kahve tohumlarıdır; İngilizcede “grains of paradise” olarak bilinir. Kakule ve zencefille akrab...

Chermoula, taze kişniş ve maydanozun sarımsak, kimyon, kırmızı biber, limon suyu ve zeytinyağıyla harmanlanmasıyla yapılan bir Kuzey Afrika marine sosudur. Fas, Tunus ve Cezayir mutfaklarında yüzyılla...

Chipotle, olgunlaşıp kırmızıya dönen jalapeno biberinin birkaç gün boyunca dumanda tütsülenip kurutulmasıyla yapılan bir Meksika biberidir. Aztek dilinden gelen adı, tam anlamıyla "tütsülenmiş biber"...

Curry tozu, zerdeçal, kişniş, kimyon, karabiber, hardal tohumu ve genellikle tarçın, karanfil gibi ek baharatların bir araya getirilmesiyle yapılan bir baharat karışımıdır. Kolonyal dönemde İngilizler...

Damla sakızı, sakız ağacının (Pistacia lentiscus) gövdesine yapılan çiziklerden damlayan ve havada kuruyup sertleşen doğal bir reçinedir. Küçük, yarı saydam, açık sarı taneler hâlinde toplanır; en ünl...

Defne yaprağı (Laurus nobilis), Akdeniz kökenli, herdem yeşil defne ağacının sert, parlak yapraklarının kurutulmasıyla elde edilen bir baharattır. Antik dönemden beri hem mutfakta hem de sembolik olar...

Dukkah, kavrulmuş fındık (genellikle fındık ya da badem), susam, kişniş ve kimyon tohumlarının dövülüp karıştırılmasıyla yapılan, Mısır kökenli kuru bir baharat-kuruyemiş karışımıdır. İsmi Arapçada dö...

Espelette biberi (Fransızca "piment d'Espelette"), Fransa'nın güneybatısındaki Bask bölgesinde, Espelette köyü ve çevresindeki belirli on köyde yetiştirilen bir kırmızı biber çeşididir (Capsicum annuu...

Furikake, Japon mutfağında genellikle sade pişmiş pirincin üzerine serpilen kuru bir çeşni karışımıdır. Klasik içeriğinde kurutulup ufalanmış deniz yosunu (nori), kavrulmuş susam, tuz, şeker ve çoğunl...

Galanga (galangal; havlıcan olarak da bilinir), zencefilgiller ailesinden, zencefile benzeyen bir kök-sap (rizom) baharatıdır. Görünüşü zencefili andırsa da dokusu daha sert-odunsu, aroması ise daha k...

Garam masala, Hintçe'de 'sıcak baharatlar' anlamına gelen, kakule, tarçın, karanfil, kimyon, kişniş ve karabiber gibi baharatların kavrulup öğütülmesiyle elde edilen bir karışımdır. Hindistan, Pakista...

Gochugaru, Kore mutfağının temel baharatı olan, güneşte kurutulmuş kırmızı biberlerin çekirdekleri büyük ölçüde ayıklandıktan sonra pul ya da kaba toz hâline getirilmesiyle yapılan bir kırmızı biberdi...

Guajillo biberi, "mirasol" adı verilen taze bir Meksika biberinin kurutulmasıyla elde edilen, ince-uzun ve parlak koyu kırmızı bir üründür. Meksika mutfağının en yaygın kullanılan kurutulmuş biberleri...

Halep biberi (İngilizce "Aleppo pepper"), Suriye'nin Halep bölgesi ve çevresinde geleneksel olarak yetiştirilen bir kırmızı biber çeşididir (Capsicum annuum). Dünya mutfak literatüründe kendine has, t...

Hardal, turpgillerden bir bitkinin küçük, yuvarlak tohumlarından elde edilen keskin ve hafif acımsı bir baharattır. Kara (Brassica nigra), kahverengi (Brassica juncea) ve beyaz/sarı (Sinapis alba) olm...

Hardal tohumu, hardal bitkisinin küçük yuvarlak tohumlarıdır. Sarı/beyaz (en hafif), kahverengi ve siyah (en keskin) olmak üzere üç ana renk türü vardır; hardal sosunun temel ham maddesidir.

Harissa, kızarmış kırmızı biber ve baklouti biberinin sarımsak, kimyon, kişniş tohumu ve zeytinyağıyla ezilmesiyle yapılan, Tunus kökenli acı bir biber ezmesidir. Özellikle Cape Bon yarımadası ve Nabe...

Havlıcan (Alpinia galanga), zencefil ve zerdeçalla aynı bitki ailesinden gelen, kök (rizom) hâlinde kullanılan bir baharattır; uluslararası adıyla “galangal” olarak bilinir. Dıştan zencefile benzer am...

Haşhaş tohumu (Papaver somniferum), gelincik türü bir bitkinin olgunlaşmış kapsüllerinin içindeki minik, gri-mavimsi tohumlardan oluşan bir baharattır. Bitkinin afyon içeren sütümsü özsuyu koza (kapsü...

Hint safranı, aspir bitkisinin kurutulmuş taç yapraklarından elde edilen bir baharattır. Adındaki "safran" ibaresine rağmen gerçek safranla (Crocus sativus) botanik olarak ilgisi yoktur; ortak yönü ya...

Isot (Urfa biberi), Şanlıurfa yöresine özgü bir kırmızı biber (Capsicum annuum) çeşidinin özel bir işlemden geçirilerek elde edilen pul biber tipi bir baharattır. Biberler güneşte gündüz kurutulup gec...

Jerk baharatı, Jamaika mutfağına özgü, yeni bahar (allspice), scotch bonnet biberi, kekik, tarçın, zencefil, soğan ve sarımsağın karıştırılmasıyla yapılan acılı-tatlı bir baharat karışımıdır. Kökeni,...

Kakule (Elettaria cardamomum), zencefilgiller familyasından, esas olarak Hindistan ve Guatemala'da yetişen bir bitkinin yeşil kapsülleri içindeki küçük siyah tohumlardan elde edilen bir baharattır. Ta...

Kara kakule (Amomum subulatum), yeşil kakuleyle akraba ama ondan daha iri, koyu kahve-siyah ve pürüzlü kabuklu bir baharat kapsülüdür. İçinde küçük, aromatik tohumlar taşır.

Karabiber (Piper nigrum), sarmaşık formunda büyüyen tropikal bir bitkinin kurutulmuş meyvesinden elde edilen, dünyanın en çok tüketilen baharatıdır. Hindistan’ın Malabar kıyılarına özgü olup bugün bir...

Karanfil (Syzygium aromaticum), henüz açmamış çiçek tomurcuklarının kurutulmasıyla elde edilen, yoğun ve keskin kokulu bir baharattır. Anavatanı Endonezya’nın Molucca (Baharat) Adaları’dır; bugün Zanz...

Kereviz tohumu (Apium graveolens), kereviz bitkisinin çiçeklerinden oluşan minik, kahverengi-yeşilimsi tohumlardan elde edilen bir baharattır. Sebze olarak tükettiğimiz kereviz kökü ya da sapıyla aynı...

Kimyon (Cuminum cyminum), maydanozgillerden küçük bir bitkinin tohumundan elde edilen, keskin ve hafif acımsı kokulu bir baharattır. Anavatanı Akdeniz ve Güney Asya olan kimyon, Türkiye’de özellikle G...

Kişniş tohumu (Coriandrum sativum), maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yuvarlak ve kahverengimsi tohumlarından elde edilen bir baharattır. Aynı bitkinin taze yaprakları da mutfakta kullanılır, anca...

Kristalize zencefil, taze zencefil dilimlerinin şeker şurubunda yumuşayana kadar haşlanıp ardından kurutularak kristal şekerle kaplanmasıyla yapılan bir şekerlemedir. "Şekerli zencefil" adıyla da bili...

Kuru adaçayı, adaçayı bitkisinin (Salvia officinalis) kurutulmuş, kadifemsi gri-yeşil yapraklarıdır. Akdeniz kökenli bu aromatik bitki, kurutulduğunda toprağımsı, hafif acımsı ve yoğun bir aroma kazan...

Kuru biberiye, biberiye bitkisinin (Salvia rosmarinus) kurutulmuş iğnemsi yapraklarıdır. Akdeniz kökenli bu aromatik bitkinin kurutulmuş hâli, yoğun çam-reçineli ve hafif kâfurumsu kokusunu uzun süre...

Kuru fesleğen, fesleğen bitkisinin (Ocimum basilicum) kurutulmuş yapraklarıdır; bazı yörelerde “reyhan” olarak da bilinir. Taze fesleğenin ferah-çiçeksi kokusu, kurutmayla birlikte daha derli toplu, t...

Kuru kekik, kekik (Origanum ve akraba türler) yapraklarının kurutulmasıyla elde edilen keskin, baharatlı bir mutfak baharatıdır. Türkiye’nin dağlık bölgelerinde bol yetişen kekik, kurutulunca aroması...

Kuru nane, nane bitkisinin (Mentha türleri) yapraklarının gölgede kurutulup ufalanmasıyla elde edilen bir baharattır. Taze naneye göre daha yoğun ve daha kalıcı bir aromaya sahiptir; Türk mutfağının e...

Kuyruklu biber, Endonezya (özellikle Cava adası) kökenli bir sarmaşık bitkisinin (Piper cubeba) kurutulmuş meyvesidir. Karabiberle aynı Piper cinsindendir ve görünüş olarak benzer, ancak her tanenin u...

Köri, tek bir bitki değil; zerdeçal, kimyon, kişniş tohumu, karabiber, tarçın ve zencefil gibi birçok baharatın bir araya getirilmesiyle oluşturulan bir baharat harmanıdır. Güney Asya mutfaklarındaki...

Köri baharatı, başta zerdeçal olmak üzere kimyon, kişniş, çemen, zencefil, karabiber ve çeşitli acı-tatlı baharatların öğütülüp harmanlanmasıyla elde edilen, sarı renkli bir karışım baharattır. Adını...

Kırmızı toz biber (paprika), olgunlaşmış kırmızı biberlerin (Capsicum annuum) kurutulup ince öğütülmesiyle elde edilen, canlı kırmızı renkli bir baharattır. Kullanılan biber çeşidine göre tatlı, acı v...

Mahlep (Prunus mahaleb), St. Lucie kirazı olarak da bilinen küçük bir kiraz türünün çekirdeğinin içindeki tohumdan elde edilen bir baharattır. Türkiye, Suriye ve İran'da yetişen bu ağacın meyveleri ye...

Maraş biberi, Kahramanmaraş yöresine özgü, kırmızı biberin olgunlaştıktan sonra özel yöntemlerle işlenip pul hâline getirilmesiyle elde edilen bir çeşnidir. Geleneksel işlemede biber güneşte kurutulup...

Meksika kekiği (Lippia graveolens), adına ve kokusuna karşın Akdeniz kekiğiyle (Origanum) aynı bitki değildir; farklı bir familyadan gelen bir Orta Amerika otudur. Kurutulmuş yaprakları güçlü, hafif n...

Meyan kökü, meyan bitkisinin (Glycyrrhiza glabra) toprak altında uzayan, lifli-sert kökünden elde edilir. Bu bitki, Akdeniz'den Orta Asya'ya kadar geniş bir coğrafyada doğal olarak yetişir; Türkiye'ni...

Muhammara, kızarmış kırmızı biberlerin kabuğu soyulup ceviz, ekmek kırıntısı, nar ekşisi, pul biber ve zeytinyağıyla ezilip harmanlanmasıyla yapılan bir Suriye mezesidir. Halep mutfağının en tanınmış...

Muskat (Myristica fragrans), tropikal bir ağacın meyvesinin içindeki sert çekirdekten elde edilen, tatlı-baharatlı ve hafif odunsu kokulu bir baharattır. Aynı meyveden, çekirdeği saran kırmızı ağsı za...

Panch phoron, Bengal ismi "beş baharat" anlamına gelen; kimyon, hardal, çörek otu (kalonji), çemen ve rezene tohumlarının eşit oranda karıştırılmasıyla yapılan bir baharat karışımıdır. Doğu Hindistan...

Paprika (Capsicum annuum), kurutulup ince öğütülmüş kırmızıbiberden elde edilen bir baharattır. Kullanılan biber çeşidine göre tatlı, acı ya da odun dumanında kurutularak elde edilen füme (pimentón) v...

Pembe biber, görünüşü ve adı karabiber tanesine benzese de botanik olarak tamamen farklı bir bitkinin (Schinus terebinthifolia ya da yakın türleri) kurutulmuş meyvesidir. Gerçek karabiberin ait olduğu...

Pimentón, İspanya'nın La Vera ve Murcia bölgelerinde geleneksel olarak yetiştirilen kırmızı biberlerin meşe dumanında haftalarca yavaşça kurutulup öğütülmesiyle yapılan bir baharattır. "İspanyol tütsü...

Portakal kabuğu tozu, portakalın dış kabuğunun (genellikle beyaz iç kısmı ayıklanarak) kurutulup ince toz hâline öğütülmesiyle elde edilen bir baharattır. Kurutma süreci aromayı yoğunlaştırır.

Pul biber, olgunlaşmış kırmızı biberlerin (Capsicum annuum) güneşte veya fırında kurutulup kabaca çekilmesiyle elde edilen, tane tane pulcuklar halindeki bir baharattır. Türkiye’de en çok bilinen türl...

Ras el hanut, Arapça 'dükkânın başı' anlamına gelen, Fas, Cezayir ve Tunus mutfaklarına özgü zengin bir baharat karışımıdır. İsmi, geleneksel olarak bir baharatçının elindeki en iyi baharatların bir a...

Rezene tohumu (Foeniculum vulgare), maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yeşilimsi-kahverengi tohumlarından elde edilen, tatlı ve anason kokulu bir baharattır. Rezene bitkisi Akdeniz kökenlidir ve Eg...

Safran (Crocus sativus), bir çiğdem türünün çiçeğindeki üç kırmızı-turuncu tepeciğin (stigma) elle toplanıp kurutulmasıyla elde edilen, dünyanın en pahalı baharatıdır. Her çiçekten yalnızca üç iplikçi...

Sakız (Sakız/Chios sakızı, Pistacia lentiscus var. chia), Yunanistan'ın Sakız (Chios) adasına özgü bir ağacın gövdesine yapılan kesiklerden sızan reçinenin güneşte damla damla kurutulmasıyla elde edil...

Sambal oelek, Endonezya kökenli “sambal” (acı biber ezmesi) ailesinin en sade üyelerinden biridir. Taze kırmızı acı biberlerin tuz ve genellikle biraz sirke ile kabaca ezilmesiyle yapılır; sarımsak, ş...

Sarımsak tozu (Allium sativum), dilimlenip kurutulan sarımsağın ince öğütülmesiyle elde edilen bir baharattır. Taze sarımsağa göre daha hafif, daha yuvarlak ve daha az keskin bir aroma taşır.

Selim tohumu (İngilizce "grains of Selim", bazen "Etiyopya biberi" de denir), Batı ve Orta Afrika'da yetişen bir ağacın (Xylopia aethiopica) uzun, ince ve hafif kıvrık kabuklu meyvesidir. Kabuğun için...

Seylan tarçını (Cinnamomum verum), Sri Lanka (eski adıyla Seylan) kökenli, “gerçek tarçın” olarak da anılan bir baharattır. Ağacın ince iç kabuğunun kurutulurken kendi içine kıvrılıp ince, birçok katm...

Sichuan biberi (Zanthoxylum bungeanum), karabiberle akraba olmayan, turunçgillere yakın bir çalı türünün kurutulmuş kırmızımsı-kahverengi meyve kabuklarından elde edilen bir baharattır. Adını Çin'in S...

Skordalya, haşlanmış patates ya da ıslatılmış ekmek içinin bol sarımsak, zeytinyağı ve sirkeyle ezilip kremamsı bir kıvama getirilmesiyle yapılan bir Yunan sosudur. Adı, Yunanca "sarımsak" anlamına ge...

Sofrito, soğan, sivri/tatlı biber, sarımsak ve genellikle domatesin ince doğranıp yağda ağır ateşte, karamelize olmadan yumuşayana kadar pişirilmesiyle yapılan bir aroma tabanıdır. İspanyol ve Latin A...

Soğan tozu (Allium cepa), dilimlenip kurutulan soğanın ince öğütülmesiyle elde edilen bir baharattır. Taze soğana göre daha tatlımsı, daha dengeli ve daha az keskin bir aroma taşır.

Sumak (Rhus coriaria), Akdeniz ve Orta Doğu’ya özgü bir çalının olgunlaşmış kırmızı meyvelerinin kurutulup öğütülmesiyle elde edilen koyu bordo renkli bir baharattır. Kendine has, keskin olmayan bir e...

Susam (Sesamum indicum), dünyanın en eski kültür bitkilerinden biri olan susam bitkisinin küçük, yassı tohumlarından oluşan bir yağlı tohumdur. Beyaz, sarı, kahverengi ve siyah gibi farklı renk çeşitl...

Tandoori masala, adını Hint alt kıtasının geleneksel silindirik kil fırını "tandoor"dan alan, kimyon, kişniş, zerdeçal, zencefil, sarımsak ve kırmızı biberin karıştırılmasıyla elde edilen bir baharat...

Tarator, dövülmüş ceviz, sarımsak, ıslatılmış ekmek içi, sirke ve zeytinyağının havanda ya da blenderde ezilip kremamsı bir kıvama getirilmesiyle yapılan bir sostur. Balkanlar'dan Türkiye'ye, Orta Doğ...

Tarçın, tarçın ağacının iç kabuğunun kurutulup rulo haline getirilmesiyle elde edilen tatlı ve keskin kokulu bir baharattır. Piyasada iki ana tür bulunur: daha ince, katmanlı ve tatlı olan Seylan (Cin...

Tere tohumu, tere bitkisinin küçük, kahverengi-kırmızımsı tohumlarıdır. Hint mutfağında "halim" ya da "asaliya" gibi adlarla da bilinir, hem baharat hem de filizlendirme tohumu olarak kullanılır.

Togarashi (tam adıyla “shichimi togarashi”, yani “yedi baharatlı biber”), Japon mutfağının kırmızı acı biber temelli bir baharat karışımıdır. Klasik olarak biberin yanında beyaz-siyah susam, kurutulmu...

Tonka baklası (Dipteryx odorata), Güney Amerika kökenli bir ağacın buruşuk, siyah ve badem biçimli tohumudur. Rendelendiğinde vanilya, badem, tarçın ve baharatı aynı anda andıran yoğun, tatlı bir koku...

Urfa biberi, Şanlıurfa yöresine özgü, halk arasında “isot” olarak bilinen koyu renkli bir kırmızı biberdir. Kırmızı biberler, gündüz güneşte kurutulup gece nemlendirilerek (terletilerek) örtü altında...

Uzun biber (Piper longum), karabiberle aynı aileden gelen, küçük başak (kozalak) biçiminde kurutulan bir baharattır. Yüzeyi minik tanelerle kaplı, birkaç santim uzunluğunda çubuklar hâlindedir ve tari...

Vanilya (Vanilla planifolia), orkidegiller familyasından tırmanıcı bir bitkinin meyvesi olan uzun, ince çubuklardan (kapsüllerden) elde edilen bir baharattır. Meksika kökenlidir; bugün başta Madagaska...

Vanilya tozu, kurutulmuş vanilya çubuklarının katkı maddesi eklenmeden ince toz hâline öğütülmesiyle elde edilen saf bir baharattır. Marketlerde yaygın bulunan "vanilinli şeker"den temel farkı, şeker...

Wasabi, Japonya’ya özgü, turpgiller ailesinden bir bitkinin (Eutrema japonicum) rendelendiğinde açığa çıkan keskin aromasıyla bilinen yeşil bir çeşnidir. Acılığı biberdekinden farklıdır: dili yakmakta...

Yenibahar (Pimenta dioica), Orta Amerika ve Karayipler’e özgü bir ağacın olgunlaşmamış meyvelerinin kurutulmasıyla elde edilen bir baharattır. Adını, tek bir tanede tarçın, karanfil ve muskatı andıran...

Yıldız anason (Illicium verum), Çin ve Vietnam kökenli bir ağacın yıldız biçimindeki meyvesinin kurutulmasıyla elde edilen bir baharattır. Adını karakteristik sekiz köşeli yıldız formundan alır; her k...

Za'atar, kurutulmuş kekik (ya da bölgesel benzeri otlar), kavrulmuş susam, ekşimsi sumak ve tuzun bir araya getirilmesiyle yapılan bir Orta Doğu baharat karışımıdır. Aynı zamanda karışımın temel otunu...

Zahter (Thymbra spicata), Güneydoğu Anadolu ve çevre bölgelerde yetişen, kekiğe yakın bir bitkinin kurutulmuş yapraklarından elde edilen keskin, dağ kokulu bir baharattır; 'karabaş kekik' ya da 'sivri...

Zencefil (Zingiber officinale), zencefilgiller familyasından tropik bir bitkinin toprak altında büyüyen kök gövdesidir (rizom). Güneydoğu Asya kökenlidir ve binlerce yıldır hem baharat hem de geleneks...

Zerdeçal (Curcuma longa), zencefilgillerden bir bitkinin turuncu-sarı renkli kökünden elde edilen baharattır. Güney Asya kökenli olan bitki, hasat edilen kökün haşlanıp kurutulması ve öğütülmesiyle ka...

Çemen, çemen otunun (boy tohumu; Trigonella foenum-graecum) öğütülmüş tohumu başta olmak üzere bol sarımsak, kırmızı toz biber ve suyun karıştırılmasıyla elde edilen, macun kıvamında bir baharat harcı...

Çemen otu (Trigonella foenum-graecum), baklagillerden bir bitkinin köşeli, sert kahverengi tohumlarından elde edilen, hafif acımsı ve karakteristik kokulu bir baharattır. Türkiye’de en çok Kayseri mut...

Çin beş baharatı (five-spice powder), tarçın, karanfil, yıldız anason, rezene tohumu ve Sichuan biberinin öğütülüp karıştırılmasıyla elde edilen klasik bir Çin baharat karışımıdır. Bazı versiyonlarda...

Çin tarçını (Cinnamomum cassia), “cassia” olarak da bilinen, cassia ağacının kalın, sert ve koyu kırmızı-kahverengi kabuğundan elde edilen bir tarçın türüdür. Piyasada en yaygın satılan ve en ekonomik...

Çörek otu (Nigella sativa), düğünçiçeğigiller familyasından bir bitkinin küçük, siyah ve köşeli tohumlarından oluşan bir baharattır. 'Kara kimyon' ya da 'kalonji' gibi isimlerle de bilinir, ancak kimy...

Şeytan tersi (Ferula assa-foetida), bir dev rezene türünün kökünden elde edilen kurutulmuş reçineden yapılan bir baharattır; uluslararası adıyla “asafoetida”, Hint mutfağında “hing” olarak bilinir. Ge...

Aduki fasulyesi (Vigna angularis), Doğu Asya kökenli, küçük ve koyu kırmızı taneleriyle tanınan bir bakliyattır. Japonya, Çin ve Kore mutfaklarında hem tuzlu yemeklerde hem de tatlılarda yüzyıllardır...

Bakla (Vicia faba), iri, düz taneleriyle bilinen ve dünyanın en eski yetiştirilen bakliyatlarından biridir. Türkiye’de taze hâliyle ilkbaharın habercisi sayılır; olgunlaşıp kurutulduğunda ise yıl boyu...

Barbunya (Phaseolus vulgaris), baklagiller familyasından, kırmızı-beyaz benekli kabuğuyla tanınan bir fasulye çeşididir. Hem taze hem kuru hâliyle tüketilir; kuruduğunda benekli deseni belirginleşir.

Beluga mercimek (Lens culinaris), küçük, yuvarlak ve parlak siyah kabuklu bir mercimek çeşididir. Adını, görünüşünün beluga balığından elde edilen siyah havyar tanelerine benzemesinden alır. Kanada’da...

Boncuk fasulye (Phaseolus vulgaris), adını küçük, yuvarlak ve boncuğu andıran tane yapısından alan bir yerli kuru fasulye çeşididir. Türkiye’nin farklı bölgelerinde yetiştirilen çok sayıda kuru fasuly...

Borlotti, İtalya’da yaygın yetiştirilen, krem rengi zemin üzerinde kırmızımsı beneklerle kaplı bir kuru fasulye çeşididir (Phaseolus vulgaris). İngilizce’de “cranberry bean” olarak da anılır.

Börülce (Vigna unguiculata), uzun ve ince baklaları içinde sıralanan tohumlarıyla tanınan bir bakliyattır. Türkiye’de hem taze (yeşil bakla hâlinde, sebze gibi) hem kuru (bakliyat gibi) tüketilir; öze...

Cannellini, İtalya’da özellikle Toskana mutfağında yaygın, orta-iri boy, böbrek biçimli beyaz bir kuru fasulye çeşididir (Phaseolus vulgaris). Kabuğu ince olduğundan pişme süresi diğer bazı beyaz fasu...

Chana dal, küçük taneli bir nohut türünün (Cicer arietinum, “desi” nohut) kabuğu soyulup ikiye bölünmesiyle elde edilen bir baklagildir; Türkçede “Bengal gram” ya da “bölünmüş nohut” olarak da anılır....

Edamame, soya fasulyesinin (Glycine max) henüz tam olgunlaşmadan, yeşilken hasat edilen tazesidir. Japon mutfağının klasik atıştırmalıklarından biri olarak bilinir; kabuğuyla birlikte haşlanıp tuzlana...

Fava, kuru baklanın (Vicia faba) dış kabuğu ayıklanmış içidir; aynı zamanda bu baklanın haşlanıp ezilmesiyle yapılan klasik soğuk mezenin de adıdır. Ege ve Akdeniz mutfağının köklü bir bakliyatı ve me...

Flajole fasulyesi (Phaseolus vulgaris), tam olgunlaşmadan, taneler hâlâ açık yeşilken hasat edilip kurutulan ince bir Fransız kuru fasulyesidir; “flageolet” olarak bilinir. Erken hasat, ona narin bir...

Guar fasulyesi (Cyamopsis tetragonoloba), sıcak ve kurak iklimlerde yetişen, salkım hâlinde ince ve düz baklalar veren bir baklagildir; İngilizcede “cluster bean”, Hint mutfağında “gavar” olarak bilin...

Horoz fasulyesi (Phaseolus vulgaris), iri ve düz taneleri üzerindeki kızıl-kahverengi benekleriyle tanınan bir yerli kuru fasulye çeşididir. Adını, bu benekli desenin horoz ibiğinin renklerine benzeti...

Kabuli nohut, nohudun (Cicer arietinum) iri taneli, açık krem-bej renkli ve ince kabuklu türüdür. Dünyada ve Türkiye’de en yaygın satılan sofralık nohut tipi budur; küçük, koyu ve köşeli “desi” nohutt...

Kara nohut, sıradan açık renkli nohuttan (Cicer arietinum) daha küçük taneli, koyu kahve-siyaha çalan kabuklu bir nohut türüdür. Anadolu’nun bazı yörelerinde yetişen, geleneksel ve besleyici bir bakli...

Kinoa (Chenopodium quinoa), And Dağları kökenli bir tohumdur. Halk arasında tahıl gibi anılsa da botanik olarak buğdaygillerden değil, ıspanağın akrabası bir bitkiden gelir; bu yüzden "sözde tahıl" (p...

Kuru bezelye (Pisum sativum), taze bezelye tanelerinin olgunlaşıp kurutulmasıyla elde edilen bir bakliyattır. Sarı ve yeşil olmak üzere iki ana rengi vardır; bütün ya da yarılmış (split) hâlde satılır...

Kuru fasulye (Phaseolus vulgaris), taze halinden farklı olarak taneleri olgunlaşıp kuruyana kadar bekletilen ve öyle hasat edilen baklagil tohumudur. Türkiye’de en çok beyaz, iri taneli çeşitler (ör....

Kırmızı fasulye (Phaseolus vulgaris), koyu kırmızı kabuklu ve böbrek biçimli bir kuru fasulye çeşididir; uluslararası adıyla “red kidney bean” olarak bilinir. Barbunya ve diğer kuru fasulyelerle akrab...

Kırmızı mercimek (Lens culinaris), baklagiller familyasından, kabuğu soyulmuş ve ikiye bölünmüş haliyle satılan turuncu-kırmızı renkli bir bakliyattır. Pişince rengi soluk sarıya döner.

Lima fasulyesi (Phaseolus lunatus), adını Peru’nun başkenti Lima’dan alan, iri ve düz böbrek biçimli taneleriyle tanınan bir kuru fasulye türüdür. İngilizce’de kremsi dokusu nedeniyle "butter bean" (t...

Lüpen fasulyesi (Lupinus türleri), yassı ve parlak sarı taneli bir baklagildir; uluslararası adıyla “lupini” olarak bilinir. Akdeniz çevresinde “termiye” gibi adlarla da anılan geleneksel bir meze mal...

Masoor dal, kırmızı mercimeğin (Lens culinaris) kabuğu soyulup ikiye bölünmüş, turuncu-somon renkli hâlidir. Türk mutfağındaki kırmızı mercimekle esasen aynı baklagildir; “dal” adı Güney Asya kullanım...

Maş fasulyesi (Vigna radiata), küçük, yuvarlak ve parlak yeşil taneleriyle tanınan bir bakliyattır. Uzak Doğu ve Hint mutfaklarında yaygın olsa da Türkiye’de de özellikle Ege ve Akdeniz bölgelerinde g...

Moong dal, yeşil mung fasulyesinin (Vigna radiata) kabuğu soyulup ikiye bölünmüş hâlidir. Hint mutfağında “dal” genel olarak kabuğu alınmış, bölünmüş bakliyatları tanımlar; moong dal bunların en yaygı...

Nohut (Cicer arietinum), baklagiller familyasından, bej-sarımsı renkli ve hafif fındığımsı tada sahip bir tanedir. İnsanlığın en eski kültür bitkilerinden biridir ve Akdeniz’den Orta Doğu’ya, Hindista...

Pinto fasulyesi (Phaseolus vulgaris), adını İspanyolca "boyalı, benekli" anlamına gelen "pinto" kelimesinden alan bir kuru fasulye çeşididir. Ham taneleri krem rengi zemin üzerinde kahverengi benekler...

Puy mercimeği, Fransa’nın Le Puy-en-Velay bölgesinde yanardağ kökenli topraklarda yetişen, coğrafi işaret (AOC) korumalı bir yeşil mercimek çeşididir (Lens culinaris). Diğer yeşil mercimeklere göre da...

Sarı mercimek (Lens culinaris), kırmızı mercimeğin kabuğu soyulup ikiye ayrılmış hâlidir; Türkiye’de günlük dilde “kırmızı mercimek” olarak da anılır, kabuğu soyulduğu için ham hâli turuncu-sarı, pişt...

Siyah fasulye (Phaseolus vulgaris), koyu ve parlak kabuğuyla ayırt edilen bir kuru fasulye çeşididir. Anavatanı Orta ve Güney Amerika’dır; Meksika ve Karayip mutfaklarının vazgeçilmez malzemesidir, gü...

Soya fasulyesi (Glycine max), Doğu Asya kökenli bir baklagil bitkisinin, olgunlaşıp kurutulduktan sonra hasat edilen tohumudur. Bitkisel kaynaklı besinler arasında protein oranı en yüksek olanlardan b...

Termiye, acı bakla (Lupinus albus, lupin) bitkisinin yassı-yuvarlak sarı tohumunun, uzun işlemlerle acılığı giderildikten sonra tuzlu salamurada tüketilen hâlidir. Akdeniz ve Ege mutfağında (özellikle...

Toor dal (Cajanus cajan), sarı renkli, ikiye bölünmüş güvercin bezelyesidir; İngilizcede “pigeon pea” olarak bilinir. Hint mutfağının en çok kullanılan baklagillerinden biridir.

Urad dal (Vigna mungo), Hint mutfağının temel baklagillerinden biridir; Türkçede “siyah maş” olarak da anılır. “Dal” sözcüğü Hint mutfağında hem bölünmüş baklagili hem de ondan yapılan yemeği anlatır.

Urid fasulyesi (Vigna mungo), siyah kabuklu ve içi krem-beyaz renkli küçük bir baklagildir; Hint mutfağında “urad dal” adıyla bilinir. Maş fasulyesiyle akrabadır ama daha koyu ve daha nişastalıdır.

Yeşil mercimek (Lens culinaris), kabuğu soyulmadan kurutulan mercimek çeşididir. Kırmızı mercimeğin aksine haşlandığında tanesi dağılmaz, hafif diri bir doku korur; bu yüzden salata ve garnitür tarifl...

Çalı fasulyesi (Phaseolus vulgaris), adını bitkinin yetişme biçiminden alan bir kuru fasulye çeşididir; sırık isteyen tırmanıcı türlerin aksine alçak boylu, kendi kendini taşıyan "çalı" formunda yetiş...

Akya (Lichia amia), uzun ve yanlardan basık gümüşi gövdesiyle tanınan, hızlı yüzen iri bir avcı balıktır; uluslararası adıyla “leerfish” olarak bilinir. Kıyıya yakın açık sularda sürüler hâlinde avlan...

Alabalık (Oncorhynchus mykiss), somongiller familyasından, Türkiye'de özellikle Karadeniz ve İç Anadolu'daki soğuk akarsu ve göletlerde kültürü yapılan bir tatlı su balığıdır. Gökkuşağı alabalığı en y...

Aterina, kıyı sularında büyük sürüler hâlinde yaşayan, bedeninin yanında parlak gümüş bir şerit bulunan küçük bir balıktır. Halk arasında sıklıkla “gümüş balığı” olarak da anılır ve narin yapısıyla bi...

Bakalyaro, morina balığının fileto edilip yoğun tuzla kaplanarak kurutulmasıyla yapılan geleneksel bir konserve yöntemidir. Soğuk hava zincirinin olmadığı dönemlerde balığı aylarca bozulmadan taşımak...

Barbun (Mullus barbatus), çenesinin altındaki iki uzun bıyıkla tanınan, pembemsi-kırmızı tenli küçük bir Akdeniz balığıdır. Halk arasında "barbunya" olarak da bilinir; genelde 10–20 cm boyunda avlanır...

Barramundi, Avustralya ve Güneydoğu Asya'nın tropikal-subtropikal sularında yaşayan bir balık türüdür (Lates calcarifer). Adı, Avustralya yerlilerinin dilinde "büyük pullu nehir balığı" anlamına gelen...

Berlam (Merluccius merluccius), Türkçede “bakalyaro” olarak da bilinen, uzun ve ince gövdeli bir derin su balığıdır; uluslararası adı “hake”tir. Açık denizin daha derin sularında yaşar ve ticari olara...

Dil balığı (Solea solea), yassı gövdesi ve iki gözünün de vücudunun aynı tarafında bulunmasıyla tanınan bir deniz balığıdır. Deniz tabanında, kumlu-çamurlu zeminlerde yaşar ve genelde fileto hâlinde s...

Dülger balığı (Zeus faber), yassı ve yüksek gövdeli, uzayan çeneli bir dip balığıdır; uluslararası adıyla “John Dory” olarak bilinir. En belirgin özelliği, gövdesinin her iki yanındaki hâle içine alın...

Eskina (Sciaena umbra), koyu esmer-gri renkli, yüksek gövdeli bir kayalık dip balığıdır; “esmer minekop” olarak da anılır. Kaya diplerinde ve mağara girişlerinde, çoğunlukla loş sularda yaşar.

Fangri (Pagrus pagrus), mercan ve çipura balıklarının ailesinden gelen, pembemsi-gümüşi renkli, iri ve etli bir sofra balığıdır. Kayalık ve kumluk diplerde, açık sularda yaşar.

Fener balığı (Lophius piscatorius), iri ve yassı kafalı, geniş ağızlı, görünümüyle ürkütücü ama eti çok makbul bir dip balığıdır (uluslararası adıyla “monkfish”). Kafasının üstündeki oltamsı çıkıntıyl...

Füme somon, somon filetosunun önce kuru ya da salamura tuzla işlenip ardından genellikle düşük ısıda (soğuk tütsüleme) dumanlanmasıyla yapılan bir hazır balık ürünüdür. Bu yöntemde balık pişmez, çiğ d...

Füme uskumru, uskumru balığının temizlenip tuzlanması ve ardından genellikle sıcak dumanlama (hot smoking) yöntemiyle tütsülenmesiyle yapılan bir hazır balık ürünüdür. Sıcak tütsüleme sürecinde balık...

Gelincik balığı (Gaidropsarus cinsi), uzunca ve yumuşak gövdesi, çenesinin altındaki bıyıkçıklarıyla tanınan bir kayalık dip balığıdır. Kaya diplerinde ve oyuklarda saklanarak yaşar.

Granyöz (Argyrosomus regius), Akdeniz ve Atlantik’in sıcak sularında yaşayan, iri gövdeli ve gümüşi renkli bir balıktır; uluslararası adıyla “meagre” olarak bilinir. Metreyi aşan örnekleri görülür.

Gümüş balığı (Atherina türleri), parlak gümüşi renkli, küçük boylu bir kıyı balığıdır; sürüler hâlinde yaşar ve Türkiye kıyılarında yaygın bulunur. Yanında ince gümüş bir şerit taşımasıyla tanınır.

Hamsi (Engraulis encrasicolus), hamsigiller familyasından küçük, sırtı koyu mavimsi-yeşil, karnı gümüşi renkli bir Karadeniz balığıdır. Genellikle sonbahar ve kış aylarında avlanır.

Has kefal, kefal balıkları arasında en iri, en dolgun ve en makbul kabul edilen türdür. Sırtı kurşuni, yanları gümüşi bu balık; kıyı suları, haliçler ve tuzlu-tatlı suyun karıştığı alanlarda yaşar. Ke...

Havyar, mersin balığı (sturgeon) türlerinin tuzlanmış yumurtalarından yapılan bir gurme deniz ürünüdür. Gerçek "havyar" adı geleneksel olarak yalnızca mersin balığı yumurtasına aittir; diğer balık yum...

Horozbina (Parablennius ve akraba cinsler), kayalık ve otlu sığ sularda, kaya oyuklarında yaşayan iri kafalı, kaygan derili küçük bir balıktır. Pulsuz, yumuşak derili gövdesi ve iri gözleriyle kolay t...

Kalkan (Scophthalmus maximus), yuvarlağa yakın yassı gövdesi ve derisindeki kemiksi çıkıntılarla tanınan bir Karadeniz balığıdır. Deniz tabanında yaşar, iri boyu ve kalın etiyle Türkiye'nin en değerli...

Karagöz balığı (Diplodus türleri), çipuragiller familyasından, gümüşi gövdesinde koyu enine bantlar (çizgiler) bulunan bir kayalık balığıdır. Beyaz, tatlı ve lezzetli etiyle Akdeniz ve Ege’nin sevilen...

Katsuobushi, ton balığı türlerinden birinin (genellikle çizgili orkinos/bonito) fileto hâlinde haşlanıp tütsülenmesi, ardından aylarca süren bir kurutma-fermente sürecinden geçirilerek taş kadar sert...

Kaya balığı (Gobius ve akraba cinsler), kayalık ve otlu sığ sularda, deniz dibinde yaşayan iri kafalı, küçük bir dip balığıdır. Renkleri bulunduğu zemine göre değişebilir ve genellikle kayalar arasınd...

Kefal (Mugil cephalus), gri-gümüşi tenli, silindirik gövdeli ve nispeten iri bir balıktır. Tatlı ve tuzlu suyun karıştığı lagün, haliç ve göletlerde yaşamayı sever; bu yüzden Türkiye'nin göl-deniz bağ...

Kolyoz (Scomber japonicus), sırtındaki dalgalı koyu çizgileriyle tanınan, uskumru ailesinin daha küçük ve ekonomik bir üyesidir. Türkiye kıyılarında özellikle sonbaharda bol miktarda avlanır.

Konserve ton balığı, ton balığının temizlenip parçalanması, pişirilmesi ve ardından su, sıvı yağ ya da salamura ile birlikte hava geçirmez bir kutu ya da kavanoza konserve edilmesiyle yapılan, hazır t...

Kupes (Boops boops), gümüşi gövdesi boyunca uzanan altın-sarı çizgileri ve orantısız iri gözleriyle tanınan, küçük-orta boy bir kıyı balığıdır. Sürüler hâlinde, kıyıya yakın sularda gezer.

Kılıç balığı (Xiphias gladius), uzun ve yassı, kılıcı andıran üst çenesiyle tanınan iri bir açık deniz balığıdır. Türkiye’de özellikle Marmara ve Ege’de bilinir; eti sıkı, açık pembe-bej renkli ve az...

Kırlangıç balığı (Chelidonichthys lucerna ve akrabaları), iri kafalı, konik gövdeli bir kayalık-kum dip balığıdır; uluslararası adıyla “gurnard” olarak bilinir. En belirgin özelliği, geniş ve renkli g...

Lagos, kayalık ve resif dipli sularda yaşayan, iri ve güçlü bedenli bir balıktır; orfoz-hani (grouper) grubunun bir üyesidir. Akdeniz ve Ege’nin sıcak sularında bulunur ve yavaş büyüyen, iri boylara u...

Lahoz (Epinephelus ve akraba cinsler), orfoz ile aynı grupta yer alan, iri gövdeli ve etli bir kayalık dip balığıdır; uluslararası adıyla “grouper” olarak bilinir. Kaya diplerinde ve mağara girişlerin...

Lakerda, başta iri palamut (torik) olmak üzere yağlı balıkların kalın dilimler hâlinde kesilip kanı akıtıldıktan sonra tuzla katmanlanarak bir süre olgunlaştırılmasıyla yapılan geleneksel bir balık me...

Levrek (Dicentrarchus labrax), levrekgiller familyasından, gümüşi-gri renkli ve narin etli bir deniz balığıdır. Akdeniz ve Karadeniz'de hem doğal ortamda avlanır hem de yaygın olarak çiftliklerde yeti...

Lipsoz (Scorpaena porcus), iskorpit ile aynı aileden gelen, küçük-orta boy, koyu renkli ve dikenli bir kayalık dip balığıdır. Kaya diplerinde ve oyuklarda gizlenerek yaşar.

Lüfer (Pomatomus saltatrix), gümüş-mavi parlak teni ve sivri dişleriyle tanınan, göçmen bir balıktır. İstanbul Boğazı başta olmak üzere Marmara ve Ege'de sonbaharda yoğun avlanır ve İstanbul mutfağını...

Mahi-mahi (İspanyolca ve İtalyancada "dorado", biyolojik olarak "dolphinfish" de denir ama yunusla ilgisi yoktur), dünyanın sıcak okyanus sularında yaşayan hızlı bir açık deniz balığıdır (Coryphaena h...

Melanurya (Oblada melanura), çipura ve mercan balıklarının ailesinden gelen, gümüşi gövdeli çevik bir kıyı balığıdır. En belirgin işareti, kuyruk sapının hemen önündeki eyer biçimli koyu-siyah lekedir...

Mercan balığı (Pagellus erythrinus), çipuragiller familyasından, pembe-gümüşi renkli, kayalık ve kumluk diplerde yaşayan bir Akdeniz-Ege balığıdır. Beyaz, tatlı ve lezzetli etiyle sofralık balıklar ar...

Mezgit (Merlangius merlangus), morina balığı ailesinden (gadidae), Karadeniz ve çevresinde kışın bolca avlanan, beyaz etli küçük-orta boy bir balıktır.

Minekop (Umbrina cirrosa), gümüşi gövdesindeki eğik altın-kahve çizgileri ve çenesindeki tek kısa bıyıkçığıyla tanınan bir balıktır. Kum ve kayalık diplerde, kıyıya yakın sularda yaşar.

Morina (Gadus morhua), soğuk kuzey okyanuslarında yaşayan, iri gövdeli, yağsız beyaz etli bir dip balığıdır; uluslararası adıyla “cod” olarak bilinir. Çenesinin altındaki tek bıyıkçığı ve yanındaki aç...

Mırmır (Lithognathus mormyrus), mercan ve çipura ailesinden gelen, gümüşi gövdesindeki belirgin dikey gri çizgileriyle tanınan bir kıyı balığıdır. Kumluk ve çamurlu diplerde, kıyıya yakın sularda yaşa...

Orfoz (Epinephelus marginatus), kayalık deniz diplerinde ve mağaralarda yaşayan, iri gövdeli bir mercangillerdendir. Yavaş büyür, uzun yaşar ve Türkiye kıyılarında en değerli-pahalı balıklardan biri k...

Palamut (Sarda sarda), scombridae familyasından, ton balığı ve uskumruyla akraba, güçlü ve hızlı yüzen bir göçmen balıktır. Türkiye'de özellikle sonbaharda İstanbul Boğazı'ndan geçen sürüleriyle tanın...

Pisi balığı, deniz dibinde yaşayan, yassı ve oval bedenli bir balıktır; kalkan ve dil balığı gibi “yassı balıklar” grubundandır. İki gözü de bedenin bir yüzünde yer alır ve dibe uyum sağlamak için üst...

Ringa (Clupea harengus), kuzey denizlerinde büyük sürüler hâlinde yaşayan, gümüşi renkli, küçük-orta boy yağlı bir balıktır. Dünyanın en çok avlanan balıklarından biridir ve genellikle işlenmiş olarak...

Sardalya (Sardina pilchardus), Ege ve Akdeniz kıyılarında sürüler halinde yaşayan, küçük boylu ve yağlı bir balıktır. Gümüş renkli, ince pullu gövdesiyle tanınır ve yaz aylarında en lezzetli dönemine...

Sargoz, karagöz (Diplodus) ailesinden, gümüş renkli ve bedeninde ince koyu dikey çizgiler ile kuyruk dibinde belirgin bir leke bulunan bir kıyı balığıdır. Akdeniz ve Ege’nin kayalık kıyılarında yaşar.

Sarpa (Sarpa salpa), yassı-oval gövdesi boyunca uzanan 10–11 altın-sarı çizgisiyle tanınan bir kıyı balığıdır. Sürüler hâlinde, kayalık ve otlu sığ sularda gezer.

Sarıgöz, çipuragiller (Sparidae) ailesinden, kayalık ve deniz çayırlı diplerde yaşayan koyu gümüşi-kurşuni bir balıktır. Yassıca ve oval bedenli olup çipura ve karagöz balıklarıyla akrabadır; adını gö...

Sazan (Cyprinus carpio), sazangiller familyasından, göl ve yavaş akan nehirlerde yaşayan iri pullu bir tatlısu balığıdır. Anadolu’nun göl çevresi yörelerinde (Beyşehir, Eğirdir, Van çevresi vb.) gelen...

Sinarit (Dentex dentex), çipuragiller familyasından, güçlü çeneli ve iri dişli, gümüşi-mavimsi renkli bir kayalık balığıdır. Beyaz, sıkı ve son derece lezzetli etiyle Akdeniz ve Ege’nin en değerli sof...

Sivriburun karagöz (Diplodus puntazzo), çipura ve karagözlerin ailesinden gelen, gümüşi gövdeli bir sofra balığıdır. Adını, akrabası karagözden farklı olarak sivri ve uzunca olan ağzından alır; gövdes...

Somon, soğuk sularda yaşayan, turuncu-pembe renkli yağlı bir balıktır. Doğada nehir ve denizler arasında göç eden bir tür olsa da bugün marketlerde bulunan somonun büyük bölümü kontrollü çiftliklerde...

Sudak (Sander lucioperca), göl, baraj ve büyük nehirlerde yaşayan, uzun gövdeli ve sivri dişli yırtıcı bir tatlısu balığıdır; uluslararası adıyla “zander” olarak bilinir. Türkiye’nin birçok gölünde bu...

Tarama, tuzlanıp kurutulmuş balık yumurtasının (geleneksel olarak kefal, günümüzde çoğunlukla morina) ekmek içi, zeytinyağı, limon suyu ve bazen soğanla birlikte ezilip pürüzsüz bir meze hâline getiri...

Tekir (Mullus surmuletus), barbunyagiller familyasından, kırmızı-pembe renkli ve çene altında iki “bıyığı” bulunan lezzetli bir dip balığıdır. Barbunyanın yakın akrabasıdır; genellikle kayalık diplerd...

Tilapia, Afrika ve Orta Doğu kökenli ama günümüzde dünya genelinde yaygın biçimde yetiştirilen bir tatlı su balığı türüdür (Oreochromis niloticus ve akraba türler). Hızlı büyümesi ve düşük maliyetli y...

Tirsi (Alosa cinsi), ringa ve sardalya ile aynı aileden gelen, gümüşi renkli yağlı bir balıktır. Yaşamının büyük bölümünü denizde geçirir, üremek için nehir ağızlarına ve tatlısuya göç eder.

Ton balığı, uskumrugiller (scombridae) familyasından, açık denizlerde sürüler halinde yaşayan büyük ve güçlü bir göçmen balıktır; "ton balığı" adı altında orkinos (Thunnus thynnus) başta olmak üzere b...

Trakonya (Trachinus draco), Türkçede “çarpan” olarak da bilinen, kumlu ve çamurlu deniz diplerine gömülü yaşayan bir dip balığıdır. Uzun gövdesi, yukarı bakan ağzı ve gözleriyle kuma saklanıp avını be...

Trança, sinagrit (Dentex) ailesinden, iri ve güçlü bedenli bir deniz balığıdır. Pembemsi-gümüş renkli, kaslı yapısıyla dikkat çeker ve Akdeniz ile Ege’nin değerli balıklarından biri sayılır.

Turna balığı (Esox lucius), göl ve yavaş akan nehirlerde yaşayan, uzun ve yassı gövdeli, geniş ağızlı ve sivri dişli yırtıcı bir tatlısu balığıdır. Türkiye’nin göl ve barajlarında yaygın bulunur.

Uskumru (Scomber scombrus), sırtında karakteristik dalgalı koyu çizgiler bulunan, scombridae familyasından yağlı bir göçmen balıktır. Türkiye'de özellikle sonbaharda İstanbul Boğazı'ndan geçen sürüler...

Yayın balığı (Silurus glanis), göl ve yavaş akan nehirlerde yaşayan, pulsuz ve kaygan derili, iri bir tatlısu balığıdır. Ağzının çevresindeki uzun bıyıklarıyla (barbel) tanınır; Türkiye’nin nehir ve b...

Yılan balığı (Anguilla anguilla), uzun ve yassı, yılanı andıran gövdesiyle tanınan yağlı bir balıktır. Denizde (Sargasso) doğar, nehir ve göllerde büyür; olgunlaşınca üremek için yeniden denize göç ed...

Zargana (Belone belone), uzun ve çok ince gövdeli, gaga benzeri sivri çeneleri olan bir yüzey balığıdır. Parlak gümüşi-mavimsi rengiyle tanınır ve kıyı sularında yüzeye yakın yaşar.

Çaça, ringa ailesinden, hamsiye benzeyen küçük boyutlu ve sürü hâlinde yaşayan yağlı bir mavi balıktır. Özellikle Karadeniz’de bol bulunur; gümüş bedeni ve küçük yapısıyla hamsiyle sıkça karıştırılır.

Çinekop, lüfer (Pomatomus saltatrix) balığının en küçük boy adıdır; Türkiye'de lüfer, büyüklüğüne göre çinekop, sarıkanat, kofana ve lüfer gibi farklı isimlerle anılır. Çinekop yaklaşık 15-20 cm boyun...

Çipura (Sparus aurata), Akdeniz ve Ege kıyılarında hem avlanan hem kültür ortamında yetiştirilen, mercangiller (sparidae) familyasından beyaz etli bir balıktır. Gümüş rengi gövdesi ve gözleri arasında...

Çiroz, yumurtlama döneminden sonra yağı iyice azalmış (zayıflamış) uskumrunun temizlenip ortadan açılarak, geleneksel olarak asılıp kurutulmasıyla elde edilen bir balık ürünüdür. Kurutma sırasında bal...

İskorpit (Scorpaena türleri), iri kafalı, dikenli sırt yüzgeçlerine sahip bir kayalık dip balığıdır. Kaya diplerinde gizlenerek yaşar; kırmızımsı-kahverengi rengi ve pürüzlü görünümüyle tanınır.

İsparoz (Diplodus annularis), karagöz ve mercan balıklarının ailesinden gelen, küçük ve yüksek gövdeli bir kıyı balığıdır. En belirgin işareti, kuyruk sapının dibindeki koyu renkli halkadır.

İstavrit (Trachurus mediterraneus), gümüşi-mavimsi teni ve yan hattı boyunca uzanan sert pul dizisiyle tanınan, sürü hâlinde yaşayan bir balıktır. Karadeniz'den Ege'ye Türkiye kıyılarının hemen her ye...

İzmarit (Spicara türleri), küçük boylu, gümüşi renkli, sürüler hâlinde yaşayan ekonomik bir deniz balığıdır. Türkiye kıyılarında bol bulunur ve uygun fiyatıyla geleneksel bir “halk balığı” kabul edili...

Ahtapot (Octopus vulgaris), kafadanbacaklılar sınıfından, sekiz koluyla tanınan bir deniz yumuşakçasıdır. Ege ve Akdeniz kayalıklarında yaşar, oldukça akıllı ve uyum yeteneği yüksek bir canlı olarak b...

Akivades (Ruditapes decussatus), kumlu ve çamurlu sığ diplerde yaşayan, çizgili-kareli desenli kabuğa sahip küçük bir midye (kabuklu deniz canlısı) türüdür. Türkçede “kum midyesi” olarak da bilinir; İ...

Boru midye (Solen marginatus), adını ince uzun, boru biçimindeki kabuğundan alan bir deniz kabuklusudur. Kumlu-çamurlu deniz tabanında dikey oyuklar açarak yaşar; İngilizcede "razor clam" (jilet midye...

Deniz böceği (Palinurus elephas), ıstakoza benzeyen ancak iri kıskaçları olmayan, uzun antenli ve dikenli kabuklu bir kabuklu deniz canlısıdır. Uluslararası adı “langust” (spiny lobster) olan bu ürün,...

Deniz hıyarı (Holothuria tubulosa), deniz tabanında yaşayan, silindirik ve yumuşak gövdeli bir deniz omurgasızıdır; Türkçede "deniz salatalığı" ya da yerel adıyla "bat" olarak da bilinir. Denizyıldızı...

Deniz kazı (İspanyolca "percebes"), İber Yarımadası'nın (İspanya-Portekiz) dalgalı, kayalık Atlantik kıyılarına sıkıca tutunarak yaşayan bir tür kabuklu deniz canlısıdır (Pollicipes pollicipes). Bir k...

Deniz kestanesi (Paracentrotus lividus), dikenli küresel kabuğuyla tanınan bir deniz omurgasızıdır. Akdeniz ve Ege'nin kayalık, sığ sularında yaygındır; kabuğunun içindeki turuncu-sarı yumurtalık doku...

Deniz kulağı (Haliotis), kulağı andıran tek parça kabuğu ve kabuğun içindeki parlak sedef tabakasıyla tanınan bir deniz salyangozudur; uluslararası adıyla “abalone” olarak bilinir. Kayalara yapışarak...

Deniz minaresi, uzun, sivri ve burgu (spiral) biçimli kabuğuyla tanınan yenilebilir bir deniz salyangozudur. Adını, ince ve giderek daralan kabuğunun bir minareyi andırmasından alır. Kayalık ve kumlu...

Deniz salyangozu, sarmal ve sert bir kabuğun içinde yaşayan bir deniz yumuşakçasıdır. Türkiye'de en yaygın tüketilen tür Karadeniz'de bolca bulunan Rapana venosa'dır; kabuğu Uzak Doğu mutfaklarına da...

Deniz tarağı (Pecten jacobaeus), yelpaze biçimli çift kabuğu ve içindeki beyaz, yuvarlak kas dokusuyla tanınan bir kabuklu deniz ürünüdür. Akdeniz'de deniz tabanında yaşar; yenen kısmı kabuğu açıp kap...

Deniz üzümü (Japoncada "umi budo", tam anlamıyla "deniz üzümü"), küçük yeşil tanelerden oluşan, minyatür bir üzüm salkımını andıran görünümüyle tanınan bir deniz yosunu türüdür (Caulerpa lentillifera)...

Yenilebilir denizanası, Doğu ve Güneydoğu Asya mutfağında yüzyıllardır tüketilen, yalnızca birkaç belirli tür (ör. Rhopilema esculentum) denizanasının gıda amaçlı işlenmiş hâlidir. Yakalandıktan sonra...

Dev midye (İngilizce "geoduck", "gooey-duck" diye okunur), Kuzey Amerika'nın Pasifik kıyılarında, özellikle Washington ve British Columbia sularında yaşayan iri bir midye türüdür (Panopea generosa). A...

Istakoz, iri kıskaçlarıyla tanınan, kabuklu deniz canlıları (crustacea) sınıfından büyük bir deniz ürünüdür. Avrupa ıstakozu (Homarus gammarus) Akdeniz ve Atlantik kıyılarında avlanan, koyu mavi-yeşil...

Kalamar, kafadanbacaklılar (cephalopoda) sınıfından, uzun gövdeli ve on kollu bir deniz yumuşakçasıdır. Ege ve Akdeniz'de sıkça avlanan Avrupa kalamarı (Loligo vulgaris) en yaygın tüketilen türlerdend...

Karides, denizlerde ve tatlı sularda yaşayan, eklem bacaklılar (crustacea) sınıfından kabuklu bir deniz ürünüdür. Türkiye'de karagöz, teke ve pembe karides gibi birçok tür ticari olarak avlanır ve yet...

Kerevit (Astacus ve akraba cinsler), göl, dere ve barajlarda yaşayan, küçük istakoza benzeyen bir tatlısu kabuklusudur. Kıskaçları ve kuyruğuyla ıstakozun minyatürü gibi görünür; Türkiye’nin bazı göll...

Kidonya (Venus verrucosa), kalın, sert ve yüzeyi boğumlu kabuğuyla tanınan bir deniz taragıdır; venus midyesi olarak da anılır. Kum ve çamurlu deniz diplerine gömülü yaşar.

Kral yengeci, Alaska ve Kuzey Pasifik'in soğuk derin sularında yaşayan iri bir yengeç türüdür. Uzun, dikenli bacakları ve büyük gövdesiyle bilinen yengeç türlerinin en büyüklerinden biridir.

Krill, soğuk okyanus sularında, özellikle Antarktika çevresinde muazzam büyüklükte sürüler hâlinde yaşayan, karides benzeri küçük bir kabuklu canlıdır (Euphausia superba). Boyu genellikle birkaç santi...

Kum midyesi (Chamelea gallina ve akraba türler), kumlu deniz diplerine gömülü yaşayan, küçük ve yüzeyi ince çizgili çift kabuklu bir deniz taragıdır. Kıyıya yakın sığ kumluklarda bol bulunur.

Kılıç midye (Solen marginatus ve akrabaları), uzun, dar ve düz kabuğuyla eski bir usturayı andıran bir deniz taragıdır; uluslararası adıyla “razor clam” olarak bilinir. Kumlu deniz diplerinde dik biçi...

Langust, gerçek ıstakozdan (Homaridae familyası) farklı bir familyaya (Palinuridae) ait, sıcak-ılıman denizlerde kayalık zeminlerde yaşayan bir kabuklu deniz canlısıdır. Türkçede "kaya ıstakozu" ya da...

Langustin (Nephrops norvegicus), istakoza benzeyen ama ondan çok daha küçük olan, pembemsi-turuncu renkli ve ince uzun kıskaçlı bir kabukludur; “Norveç ıstakozu” olarak da bilinir. Derin, çamurlu deni...

Midye, çift kabuklu yumuşakçalar (bivalvia) sınıfından, Türkiye'de en yaygın olarak Akdeniz midyesi (Mytilus galloprovincialis) türüyle bilinen bir deniz ürünüdür. Kayalık kıyılarda ve iskelelerde küm...

Pavurya, Türkiye kıyılarında yaygın olarak “pavurya” denen, iri ve güçlü kıskaçlı yengeç türlerinin genel adıdır. Sert kabuğu ve kalın kıskaçlarıyla tanınır; kayalık ve kumluk kıyılarda yaşar.

Surimi, beyaz etli balığın (en yaygın olarak Alaska pollock) fileto hâline getirilip ezilmesi, defalarca yıkanarak yağ ve kan izlerinin arındırılması ve elde edilen protein hamurunun şekillendirilmesi...

Sübye (Sepia officinalis), kalamar ve ahtapotla akraba, gövdesi geniş ve yassı bir deniz yumuşakçasıdır. Türkçede “mürekkepbalığı” ya da “sepya” olarak da anılır; gövdesinin içinde “sepya kemiği” dene...

Tarak midyesi (Pecten ve akraba cinsler), yelpaze biçimli, oluklu ve simetrik kanatlı kabuğuyla kolayca tanınan bir çift kabuklu deniz ürünüdür; uluslararası mutfakta “scallop” olarak bilinir. Kabuğun...

Teke (Melicertus kerathurus), kumlu sığ diplerde yaşayan, kabuğunda çizgili desenler bulunan iri bir karides türüdür. Türkiye kıyılarında “teke” ya da “çizgili karides” olarak bilinir ve dolgun, tatlı...

Yengeç, eklembacaklılar sınıfından, sert dış iskeleti ve kıskaçlarıyla tanınan bir kabuklu deniz ürünüdür. Türkiye kıyılarında en yaygın tüketilen türlerden biri mavi yengeçtir (Callinectes sapidus);...

İstiridye, çift kabuklu yumuşakçalar (bivalvia) sınıfından, pürüzlü ve düzensiz kabuğuyla tanınan bir deniz ürünüdür. Yassı istiridye (Ostrea edulis) Avrupa kıyılarının yerli türüdür; Türkiye'de doğal...

Ananas domatesi, iri boyutlu bir heirloom (miras) domates çeşididir (Solanum lycopersicum). Adını, kesildiğinde ortaya çıkan sarı zemin üzerindeki kırmızı-turuncu damarlı, ananas etini andıran renk de...

Domates salçası, olgun domateslerin kaynatılıp kabuk ve çekirdeğinden süzülmesi, ardından suyunun büyük ölçüde uçurularak koyulaştırılmasıyla elde edilen yoğun, koyu kırmızı bir domates ezmesidir. Tür...

Domates tozu, olgun domateslerin kurutulup ince toz hâline öğütülmesiyle elde edilen konsantre bir üründür. Salçaya göre çok daha az su içerir, bu yüzden yoğunluğu ve raf ömrü farklıdır.

Kokteyl domates, kiraz (çeri) domatesten biraz daha iri, ancak sofralık domateslerden küçük olan, tek lokmalık bir domates çeşididir (Solanum lycopersicum). Genellikle tatlı, sulu ve ince kabukludur.

Kurutulmuş domates, olgun domateslerin ikiye kesilip güneşte veya fırında kurutularak su içeriğinin büyük bölümünün uzaklaştırılmasıyla elde edilen bir üründür. Bu işlem tadı yoğunlaştırır ve raf ömrü...

Pembe domates, olgunlaştığında pembemsi-kırmızı bir renk alan, ince kabuklu ve bol etli bir sofralık domates çeşididir (Solanum lycopersicum). Az çekirdekli ve sulu yapısıyla çiğ tüketimde, özellikle...

Roma domatesi, oval-uzun ve erik biçimini andıran, dünyanın birçok bölgesinde yaygın yetiştirilen bir domates çeşididir (Solanum lycopersicum). Türkçede "erik domates" ya da "salçalık domates" olarak...

Salkım domates, tek tek koparılmak yerine sap salkımıyla birlikte, dalında olgunlaştırılarak toplanan orta boy bir domates çeşididir (Solanum lycopersicum). Dalında olgunlaştığı için aroması genellikl...

San Marzano, İtalya'nın Kampanya bölgesinde, Vezüv yanardağının volkanik topraklarında yetiştirilen, uzun-silindirik biçimli bir domates çeşididir (Solanum lycopersicum). Gerçek San Marzano, belirli b...

Sarı domates, parlak sarı-altın kabuklu bir domates çeşididir (Solanum lycopersicum). Renk farkı, likopen yerine ağırlıklı olarak sarı pigment (beta-karoten benzeri karotenoidler) içermesinden kaynakl...

Siyah domates, kabuğu koyu kahve-mor tonlarında, içi kırmızı-yeşil karışık renkli bir miras (heirloom) domates çeşididir (Solanum lycopersicum). Farklı isimlerle (ör. Kumato benzeri çeşitler) pazarlan...

Yeşil domates, aynı bitkinin (Solanum lycopersicum) henüz olgunlaşmamış, sert ve ekşi tatlı meyvesidir. Bazı çeşitler olgunlukta da yeşil kalabilir; ancak mutfakta “yeşil domates” çoğunlukla ham, olgu...

Çeri domates (Solanum lycopersicum), patlıcangiller familyasından, normal domatesin küçük ve yuvarlak bir çeşididir. Adını kiraz büyüklüğündeki boyutundan alır.

At eti (Equus caballus), atın koyu kırmızı, sıkı ve yağsız etidir. Hafif tatlımsı bir tada sahiptir ve bazı Orta Asya, Avrupa ve Türk toplulukları başta olmak üzere belirli mutfaklarda geleneksel olar...

Biftek, sığırın but veya sırt bölgesinden alınan, genellikle yağı büyük ölçüde temizlenmiş, kısa sürede ve yüksek ateşte pişirilmeye uygun kırmızı et dilimidir.

Bizon eti (Bison bison), Kuzey Amerika bizonunun (halk arasında “buffalo”) etidir. Koyu kırmızı rengi ve tadıyla sığır etini andırır; en belirgin farkı, çoğunlukla daha yağsız ve biraz daha tatlımsı o...

Bresaola, sığırın yağsız but bölümünün (genellikle tranç) tuzlanıp baharatlanarak birkaç ay havada kurutulmasıyla elde edilen İtalyan kökenli bir şarküteri ürünüdür. İtalya’nın kuzeyindeki Valtellina...

Bıldırcın eti, küçük bir kümes/av kuşu olan bıldırcının (Coturnix coturnix) ince ve narin etidir. Tavuğa göre daha küçük, daha koyu renkli ve daha aromalıdır; bir bıldırcın genellikle tek porsiyonluk...

Chorizo, kıyılmış domuz etinin sarımsak, tuz ve özellikle tatlı-acı kırmızı biberle (pimentón) baharatlandırılıp bağırsağa doldurularak fermente edilmesiyle yapılan İspanyol kökenli bir sucuk türüdür....

Dalak, büyükbaş (dana) ve küçükbaş (kuzu-koyun) hayvanların koyu kırmızı, uzun ve yassı bir iç organıdır. Yumuşak, gözenekli bir dokuya ve belirgin, demirimsi bir tada sahiptir; geleneksel sakatat mut...

Dana antrikot, dananın kaburga (sırt) bölgesinden çıkan, kas içi yağ damarlarıyla belirgin şekilde mermerlenmiş bir biftek parçasıdır (uluslararası adıyla “ribeye”). Bu mermerlenme, ona zengin bir aro...

Dana bonfile, dananın belkemiğinin iç yüzeyi boyunca uzanan, neredeyse hiç çalışmayan yumuşak kastır (İngilizcede “tenderloin”, tek porsiyonluk kesildiğinde “filet mignon”). Az çalışan bir kas olduğu...

Dana böbreği, sakatat grubunun en karakteristik parçalarından biridir; çift loplu, koyu kırmızı-kahve renkte ve kendine özgü belirgin bir kokuya sahiptir. Türk mutfağında özellikle ızgara ve sote tari...

Dana ciğeri, sığırın karaciğerinden elde edilen bir sakatat türüdür; yumuşak ve yoğun dokusuyla kırmızı etlerden farklı bir lezzet profiline sahiptir.

Dana dili, kas dokusu yoğun ve dış yüzeyi kalın, pürüzlü bir zarla kaplı bir sakatat parçasıdır. Uzun süre haşlandıktan sonra bu dış zar kolayca soyulur ve altından yumuşak, homojen bir et dokusu çıka...

Dana döş, dananın göğüs-ön alt bölgesinden çıkan, kaslı ve bağ dokusu bol bir parçadır; uluslararası mutfakta “brisket” olarak bilinir. Sık çalışan bir kas grubundan geldiği için sıkı bir dokuya sahip...

Dana eti, sığır (Bos taurus) türünün genç, genellikle bir yaşın altındaki hayvanlarından elde edilen kırmızı ettir. Yetişkin sığır etine (büyükbaş eti) göre daha açık renkli ve nispeten daha yumuşak d...

Dana gerdan, dananın boyun bölgesinden çıkan, kaslı ve bağ dokusu bakımından zengin bir parçadır. Çok çalışan bir kas grubundan geldiği için sıkı, lezzetli ve hafif yağlıdır.

Dana kaburga, dananın kaburga kemikleri çevresindeki yağlı ve lezzetli ettir. Kemik, yağ ve bağ dokusu bakımından zengin olan bu parça, çiğ hâlde sert görünse de doğru pişirildiğinde son derece yumuşa...

Dana kontrfile, dananın sırt (bel) bölgesinden, bonfilenin hemen komşusundan çıkan biftek etidir; uluslararası adıyla “striploin” olarak bilinir. Bir kenarında ince bir yağ şeridi taşır.

Dana kuyruk, dananın kuyruk bölgesinden halka halka kesilen, kemikli ve bol bağ dokulu bir et parçasıdır (uluslararası adıyla “oxtail”). Az etli ama son derece lezzetli ve jelatince zengin bir parçadı...

Dana nuar, dananın but (arka bacak) bölgesinden çıkan, yağsız ve sıkı lifli bir ettir. Az yağlı ve düzgün dokulu yapısı onu dilimlenerek servis edilen yemekler için ideal kılar.

Dana uykuluk, genç dananın boyun (timus) ve karın (pankreas) bölgesindeki bezlerinden gelen narin bir sakatattır; uluslararası mutfakta “sweetbread” olarak bilinir. Kas eti değil, bez dokusu olduğunda...

Dana yanak, dananın çene-yanak bölgesindeki, sürekli çalışan çiğneme kaslarından gelen bir et parçasıdır. Bu bölge yoğun bağ dokusu (kolajen) içerdiğinden çiğken sıkı ve serttir.

Dana yüreği, kas dokusu yoğun ve diğer sakatatlara göre daha sıkı bir yapıya sahip bir organ etidir. Koyu kırmızı renkte, yağı görece az bir parçadır ve pişirildiğinde et gibi lifli bir doku kazanır.

Dana incik, dananın ön ve arka bacaklarındaki baldır bölgesinden, ortasında ilikli kemikle birlikte çıkan bir parçadır. Çok çalışan bir kas olduğundan sıkı, bağ dokusu bol ve lezzetlidir.

Deve eti, devenin (Camelus) koyu kırmızı, yağsız ve genellikle dana etini andıran etidir. Orta Doğu, Kuzey Afrika ve Orta Asya’nın çöl-bozkır mutfaklarında geleneksel bir protein kaynağıdır.

Füme salam, kıyılmış etin (genellikle dana, domuz veya karışım) tuz ve baharatlarla harmanlanıp fermente edildikten sonra tütsülenerek kurutulmasıyla yapılan bir salam türüdür. Tütsüleme aşaması, klas...

Geyik eti (Cervus elaphus ve akraba türler), geyiğin koyu kırmızı, çok yağsız ve sıkı etidir; uluslararası mutfakta “venison” olarak bilinir. Av eti geleneğinin en makbul etlerinden sayılır.

Guanciale, domuzun yanak ve gerdan bölgesinin tuz, karabiber ve baharatlarla ovulup birkaç hafta kurutulmasıyla yapılan yağlı bir İtalyan şarküteri ürünüdür. Adı İtalyanca “yanak” (guancia) sözcüğünde...

Hindi, tavuktan daha iri gövdeli bir kümes hayvanı türüdür; eti özellikle göğüs kısmında oldukça yağsız ve liflidir. Batı mutfaklarında bayram sofralarının klasiği olsa da Türkiye pazarında kıyma, füm...

Hindi eti (Meleagris gallopavo), iri bir kümes hayvanı olan hindinin etidir. Göğüs eti açık renkli, çok yağsız ve yüksek proteinlidir; but ve kanat bölgesi daha koyu ve biraz daha yağlıdır.

Hindi sucuğu, hindi etinin kıyılıp sarımsak, kimyon, kırmızı biber ve diğer baharatlarla harmanlanması, doğal ya da yapay kılıfa doldurulup kurutulması-fermente edilmesiyle yapılan bir sucuk çeşididir...

Jambon, dana veya piliç etinin tuzlanıp haşlanması ya da füme edilmesiyle hazırlanan, genellikle ince dilimler halinde tüketilen bir şarküteri ürünüdür. Sucuk ve salama göre daha az baharatlı, daha yu...

Kavurma, küp doğranmış etin kendi yağında (gerekirse kuyruk yağı eklenerek) uzun süre kavrulup soğutulmasıyla hazırlanan geleneksel bir et muhafaza yöntemidir. Buzdolabı öncesi dönemden kalan, özellik...

Kaz eti, evcil kazın (Anser anser domesticus) koyu renkli, yağlı ve yoğun aromalı etidir. Ördek eti gibi su kuşu eti olduğundan derisinin altında belirgin bir yağ tabakası taşır ve tavuğa göre çok dah...

Keklik eti, taşlık ve dağlık arazilerde yaşayan küçük bir av kuşu olan kekliğin (Alectoris cinsi) etidir. Koyu-beyaz karışımı rengi, yağsız yapısı ve hafif “av” tadıyla tanınır.

Kelle eti, dana veya kuzu başının uzun süre haşlanmasıyla kemikten ayrılan yumuşak, jelatinli et parçalarını ifade eder. Geleneksel Türk mutfağında kelle-paça kültürünün önemli bir bileşenidir.

Keçi ciğeri, keçinin koyu kırmızı-kahve renkli, yumuşak ve gözenekli dokulu ciğeridir. Diğer ciğerler gibi belirgin, hafif demirimsi bir tada sahiptir ve geleneksel sakatat mutfağında değerlendirilir.

Keçi eti, evcil keçiden (Capra hircus) elde edilen kırmızı ettir. Genç keçinin eti “oğlak” olarak anılır. Kuzu ve dana etine göre belirgin şekilde daha yağsız ve daha koyu renklidir; dünyada çok yaygı...

Koyun eti, genellikle bir yaşını geçmiş, olgun koyunun etidir. Kuzu etine göre daha koyu renkli, daha yoğun tatlı ve genellikle biraz daha yağlıdır; lifleri de biraz daha belirgindir.

Kuzu beyni, kuzunun beynidir; çok yumuşak, açık renkli ve kremsi dokulu geleneksel bir sakatattır. Türk ve Akdeniz mutfaklarında haşlanıp meze ya da tava olarak sunulur.

Kuzu but, kuzunun arka bacağından çıkan iri ve etli bir parçadır. Kemikli hâliyle görkemli bir fırın parçası, kemiksiz (tunç) hâliyle ise dilimlemesi kolay bir kızartmalık olarak kullanılır.

Kuzu böbrek, kuzunun böbrek organından elde edilen bir sakatattır. Sıkı dokulu, koyu kırmızı-kahverengi renkli ve kendine özgü aromalı bir parçadır; fasulye taneleri gibi kümelenmiş yapısıyla tanınır.

Kuzu ciğeri, koyu kırmızı-kahve renkte, yumuşak ve pürüzsüz dokulu bir organ etidir. Diğer sakatatlara göre daha ince bir yapıya sahiptir ve hızlı pişer.

Kuzu dil, kuzunun dil bölgesinden gelen bir sakatattır. Kas ve bağ dokusu yoğun olduğundan çiğken sıkıdır; ancak uzun haşlamayla çok yumuşar, ince ve etsi bir tat kazanır.

Kuzu eti, koyunun (Ovis aries) genellikle bir yaşın altındaki genç hayvanlarından elde edilen kırmızı ettir. Yetişkin koyun etine göre daha açık renkli, daha yumuşak ve daha hafif aromalıdır.

Kuzu gerdan, kuzunun boyun bölgesinden çıkan, kemikli ve bağ dokusu bakımından zengin bir et parçasıdır. Çok çalışan bir kas olduğundan lezzetlidir ve doğru pişirildiğinde son derece yumuşar.

Kuzu kaburga, kuzunun göğüs kafesindeki kaburga kemikleri çevresinden çıkan, kemikli ve yağ oranı görece yüksek bir parçadır. Kemik-et-yağ dengesi ona yoğun bir lezzet kazandırır.

Kuzu kelle, kuzunun baş kısmıdır; yanak eti, dil ve bazı yörelerde beyin gibi kısımlarıyla birlikte değerlendirilir. Geleneksel Türk mutfağında “kelle-paça” kültürünün temel parçalarındandır.

Kuzu kol, kuzunun ön bacak ve omuz bölgesinden çıkan bir et parçasıdır. Yağ ve bağ dokusu bakımından dengeli olan bu bölge, çalışan bir kas olduğundan lezzetlidir ve doğru pişirildiğinde çok yumuşar.

Kuzu pirzola, hayvanın bel (loin) ya da sırt (rack) bölgesinden kemikli olarak kesilen, her dilimde ince bir kemik parçası bulunan et kesimidir. Yağ oranı diğer kuzu kesimlerine göre dengelidir; kısa...

Kuzu yürek, kuzunun kalp kasıdır; sürekli çalışan bir kas olduğundan sıkı, yağsız ve yoğun bir dokuya sahiptir. Sakatat grubunda yer alır ve geleneksel mutfaklarda değerlendirilir.

Kuzu incik, kuzunun ön ya da arka bacağının alt (bilek) kısmıdır. Bu bölge çok çalışan bir kas olduğundan bağ dokusu (kolajen) bakımından zengindir; kemik ve iliğiyle birlikte satılır.

Kıyma, dana ya da kuzu etinin kıyma makinesinden geçirilerek küçük parçalara ayrılmasıyla elde edilen bir kesimdir. Hangi et parçasının kullanıldığına göre yağ oranı değişir; genellikle az yağlı, orta...

Mortadella, ince kıyılmış domuz etinin görünür yağ küpleri, tane karabiber ve baharatlarla karıştırılıp büyük kalıplar halinde pişirilmesiyle yapılan, Bologna kökenli bir İtalyan şarküteri ürünüdür.

Pancetta, domuzun karın bölgesinin tuz, karabiber ve baharatlarla terbiye edilip kurutulmasıyla yapılan bir İtalyan şarküteri ürünüdür. Düz (tesa) ya da rulo (arrotolata) biçiminde olgunlaştırılır.

Pastırma; dana etinin belirli parçalarının tuzlanıp bir süre bekletilerek suyunun alınması, preslenip kurutulması ve çemen adı verilen baharatlı bir harçla kaplanmasıyla yapılan geleneksel bir Türk şa...

Paça, dana veya kuzunun ayak bölgesinin (bağ dokusu, deri ve kemik ağırlıklı kısımların) uzun süre kaynatılmasıyla hazırlanan geleneksel bir hazırlıktır. Et oranı az, jelatin oranı yüksektir.

Prosciutto, domuz butunun tuzlanıp aylarca (bazen 1-2 yıla varan sürelerde) havada kurutulmasıyla elde edilen İtalyan kökenli bir kuru jambon türüdür. Parma ve San Daniele gibi bölgelerden gelen coğra...

Salam, kıyılmış etin (genellikle dana veya piliç) baharatlarla karıştırılıp kalın bir kılıfa doldurulması, ardından haşlanması veya kurutulmasıyla hazırlanan bir şarküteri ürünüdür. Sucuktan farklı ol...

Sosis, ince kıyılmış et (dana, piliç veya karışık) karışımının baharatlarla harmanlanıp ince bir kılıfa doldurulmasıyla hazırlanan işlenmiş bir et ürünüdür. Sucuğa göre daha ince kıyılmış ve genellikl...

Sucuk, baharatlanmış dana (bazen dana-kuzu karışımı) kıymanın doğal veya yapay bağırsağa doldurulup fermente edilerek kurutulmasıyla hazırlanan geleneksel bir şarküteri ürünüdür. Kimyon, sarımsak ve k...

Sülün eti, uzun kuyruklu ve renkli tüylü bir av kuşu olan sülünün (Phasianus colchicus) etidir. Beyaz-pembemsi rengi, yağsız yapısı ve tavuğa göre daha belirgin, hafif “av” tadıyla tanınır.

Tavuk butu, hayvanın bacak kısmından elde edilen, uyluk (but) ve genellikle bitişiğindeki baget bölümünü kapsayan ettir. Göğse göre daha koyu renkli ve yağ oranı daha yüksek bir kastır.

Tavuk ciğeri, kümes hayvanı sakatatları arasında en yaygın kullanılan parçalardan biridir. Koyu kırmızı-kahve renkte, küçük ve yumuşak dokulu bir organ etidir.

Tavuk göğsü, göğüs kafesinin iki yanından çıkarılan, deri ve kemikten ayrılabilen fileto şeklindeki kastır. Beyaz et grubunun en az yağlı parçasıdır; lifli yapısı doğru pişirilmediğinde kolayca kurur.

Tavuk kanadı, kümes hayvanının kanat kısmından elde edilen, kemik ve deri oranı yüksek küçük bir kastır. Genellikle kanat ucu, orta kanat (flat) ve kanat kökü (drumette) olmak üzere üç bölümden oluşur...

Tavuk taşlık, tavuğun yediklerini öğüten kaslı midesidir ve bir sakatat türüdür. Yoğun kas yapısı nedeniyle sıkı ve çiğnemesi belirgin bir dokuya sahiptir.

Tavşan eti, evcil ya da av tavşanından (Oryctolagus cuniculus ve akrabaları) elde edilen, yağsız ve ince lifli bir ettir. Rengi ve karakteriyle kırmızıdan çok beyaz ete yakındır ve tavuğu andıran hafi...

Yaban domuzu eti (Sus scrofa), doğada yaşayan yaban domuzunun koyu renkli, yağsız ve yoğun etidir. Evcil domuz etine göre daha koyu, daha sıkı ve daha belirgin av-tadına sahiptir.

Ördek eti, evcil ördeğin (Anas platyrhynchos domesticus) koyu renkli, tavuk etine göre daha yağlı ve daha yoğun aromalı etidir. Deri altında belirgin bir yağ tabakası taşır; bu yağ, doğru pişirmeyle ç...

Ördek göğsü, ördeğin göğüs bölgesinden çıkan, kalın bir yağ derisiyle kaplı koyu renkli etidir. Tavuk göğsünden belirgin biçimde daha koyu, daha yoğun ve daha yağlıdır.

İşkembe, sığırın çok bölmeli midesinin bir bölümünden elde edilen, bal peteğine benzeyen dokusuyla tanınan bir sakatat türüdür. Açık renkli, kalın ve lastiksi bir yapıya sahiptir.

Ajika, kırmızı acı biber, sarımsak, kişniş otu, çemen otu ve tuzun bir araya getirilip bir süre fermente edilmesiyle yapılan bir Gürcistan/Kafkas ezmesidir. Geleneksel olarak taşta dövülerek hazırlanı...

Balık sosu, küçük balıkların (çoğunlukla hamsi) bol tuzla aylarca-yıllarca fermente edilip süzülmesiyle elde edilen, berrak kahverengi ve akışkan bir çeşnidir. Vietnam’da “nuoc mam”, Tayland’da “nam p...

Belacan (Endonezya'da "terasi" olarak da bilinir), küçük boy karideslerin tuzlanıp güneşte kurutulması ve fermente edilerek preslenmiş bloklar ya da tabletler hâline getirilmesiyle yapılan bir Güneydo...

Bira mayası, Saccharomyces cerevisiae mayasının deaktive edilip pul ya da toz hâlinde işlenmesiyle elde edilen bir besin destek malzemesidir. "Beslenme mayası" (nutritional yeast) adıyla da bilinir ve...

Boza, darı, buğday ya da mısır unundan hazırlanan hamurun mayalanmasıyla elde edilen, koyu kıvamlı ve hafif ekşimsi-tatlı geleneksel bir Türk içeceğidir. Balkanlar’dan Orta Asya’ya uzanan geniş bir co...

Dashi, Japon mutfağının temelini oluşturan, umami bakımından zengin bir çorba özü (stok)dur. En klasik biçimi, kombu (kurutulmuş deniz yosunu) ve katsuobushi (fermente edilip kurutulan ve ince yongala...

Doenjang, haşlanıp ezilen soya fasulyesinin kalıplanıp kurutulduktan sonra tuzlu suda uzun süre fermente edilmesiyle yapılan, koyu kahve renkli ve kalın bir Kore ezmesidir. Kore mutfağının en temel fe...

Doubanjiang, fermente edilmiş bakla fasulyesi ile kırmızı biberin (genellikle) tuzla karıştırılıp aylar-yıllar süren bir olgunlaşma sürecinden geçirilmesiyle yapılan, Çin'in Sichuan bölgesine özgü bir...

Ekşi maya, un ve suyun karıştırılıp bir süre bekletilmesiyle, havadaki ve undaki doğal mikroorganizmaların çoğalması sonucu oluşan canlı bir başlangıç kültürüdür (starter). İçinde yabani mayalar ve la...

Gochujang, kurutulmuş kırmızı biber tozu (gochugaru), fermente soya ezmesi, pirinç ve tuzun harmanlanıp uzun süre fermente edilmesiyle yapılan, koyu kırmızı ve yoğun bir Kore ezmesidir. Kalın, yapışka...

Hardaliye, kırmızı üzüm suyunun (ya da ezilmiş üzümün) hardal tohumu ve vişne yaprağı eklenerek fermente edilmesiyle yapılan, Trakya bölgesine özgü geleneksel bir içecektir. Adını, fermantasyonu yönle...

Hoisin sosu, fermente soya fasulyesi ezmesi tabanına şeker, sarımsak, sirke, susam ve çeşitli baharatların eklenmesiyle yapılan, koyu kahverengi ve yoğun kıvamlı bir Çin sosudur. Tatlı, tuzlu ve bahar...

Kefir taneleri, çok sayıda bakteri ve maya türünün bir arada, jelatinimsi bir polisakkarit yapı içinde yaşadığı küçük, karnabahar benzeri kültür taneleridir. Kefir içeceğinin kendisi değil, onu üreten...

Kimchi, geleneksel olarak napa lahanası (Çin lahanası) veya turpun tuzlanıp sarımsak, zencefil, balık sosu ve kırmızı pul biber (gochugaru) ile hazırlanan baharatlı bir karışımla ovulup mayalanmasıyla...

Kombucha, şekerlendirilmiş siyah veya yeşil çayın SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) adı verilen bakteri-maya kültürüyle günlerce mayalanmasıyla elde edilen hafif gazlı, ekşimsi bir ferme...

Kvas (kvass), genellikle kavrulmuş çavdar ya da kara ekmeğin su, şeker ve mayayla fermente edilmesiyle yapılan, Doğu Avrupa ve Rusya kökenli geleneksel bir içecektir. Bazı bölgelerde pancardan yapılan...

Lahana turşusu, ince doğranmış beyaz lahananın tuzla ovulup kendi salgıladığı suda, sirke eklenmeden doğal laktik asit fermantasyonuyla ekşitilmesiyle elde edilen geleneksel bir turşu çeşididir. Alman...

Limon turşusu, bütün ya da dilimlenmiş limonların bol tuzla kavanoza doldurulup haftalarca (bazen aylarca) fermente edilmesiyle yapılan bir Kuzey Afrika mutfağı malzemesidir. En yaygın olarak Fas mutf...

Mirin, pirinç, pirinç mayası (koji) ve damıtılmış alkolün fermente edilmesiyle yapılan, tatlı bir Japon pişirme içkisidir. İçilmek için değil, yemeklere tat vermek için kullanılan bir mutfak malzemesi...

Miso, haşlanmış soya fasulyesinin tuz ve koji mayası (Aspergillus oryzae ile mayalanmış pirinç veya arpa) ile karıştırılıp aylar, hatta yıllar süren bir fermantasyona bırakılmasıyla elde edilen koyu k...

Natto, haşlanmış soya fasulyesinin Bacillus subtilis var. natto bakterisiyle yaklaşık bir gün mayalanmasıyla elde edilen, yapışkan-cıvık dokulu ve keskin kokulu geleneksel bir Japon besinidir. Kahvere...

Ponzu, soya sosu tabanına narenciye suyu (özellikle yuzu, sudachi ya da limon), dashi (Japon çorba özü), sirke ve mirin gibi bileşenlerin eklenmesiyle yapılan ekşi-tuzlu, ferah bir Japon sosudur. İnce...

Sake, pirincin özel bir küf-maya süreciyle fermente edilmesiyle yapılan, berrak ve hafif tatlımsı bir Japon içkisidir. İçecek olarak tüketilenin yanı sıra, mutfakta “pişirme sakesi” (ryorishu) olarak...

Salatalık turşusu, genellikle küçük-orta boy salatalıkların tuzlu su salamurasında haftalarca bekletilip doğal olarak fermente edilmesi ya da sirkeli bir salamurayla hızlı işlenmesiyle yapılan bir tur...

Sauerkraut, Almanca “ekşi lahana” anlamına gelen, ince kıyılmış beyaz lahananın tuzla ovulup kendi suyunda fermente edilmesiyle yapılan bir lahana turşusudur. Orta ve Doğu Avrupa mutfağının klasik fer...

Seitan, buğday ununun su ile yoğrulup nişastasının yıkanarak ayrılmasıyla elde edilen saf glutenin haşlanıp pişirilmesiyle yapılan bitkisel bir protein kaynağıdır. "Buğday eti" adıyla da bilinir, Doğu...

Siyah sarımsak, taze sarımsağın kontrollü ısı ve nem altında haftalarca bekletilmesiyle elde edilen, kararmış ve yumuşamış bir üründür. Bu süreç bir tür yavaş olgunlaşmadır; dişler koyu kahve-siyah bi...

Soya sosu, soya fasulyesi ve çoğunlukla kavrulmuş buğdayın, tuz ve özel maya-mikroorganizmalarla uzun süre fermente edilmesiyle yapılan koyu renkli, akışkan bir sostur. Doğu ve Güneydoğu Asya mutfakla...

Sriracha, olgun kırmızı biberlerin ezilip bir süre fermente edilmesi, ardından sarımsak, sirke, şeker ve tuzla karıştırılıp pürüzsüz bir kıvama getirilmesiyle yapılan bir acı sostur. Adını Tayland'ın...

Su kefiri, şekerli suyun “su kefiri taneleri” (bakteri ve maya kültürlerinin oluşturduğu jelatinimsi kümeler) ile birkaç gün oda sıcaklığında mayalanmasıyla elde edilen fermente bir içecektir. Süt içe...

Tamari, geleneksel olarak miso yapımı sırasında biriken sıvıdan gelişen, Japon kökenli koyu bir soya sosudur. Klasik soya sosundan farkı, genellikle çok az ya da hiç buğday içermemesidir; bu yüzden bi...

Tarhana; un, yoğurt, olgun domates, biber ve soğan gibi sebzelerin baharatlarla yoğrulup birkaç gün mayalandıktan sonra kurutulmasıyla elde edilen geleneksel bir Anadolu ürünüdür. Fermantasyon, ona ke...

Tempeh, haşlanmış ve kısmen kabuğu soyulmuş soya fasulyesinin Rhizopus oligosporus mayasıyla aşılanıp 24–48 saat mayalanmasıyla elde edilen, sıkı ve dilimlenebilir bir Endonezya kökenli besindir. Fasu...

Tempoyak, olgun durian etinin tuzla karıştırılıp birkaç gün ila haftalarca fermente edilmesiyle yapılan bir Malezya-Endonezya malzemesidir. Genellikle mevsiminde bol bulunan ya da satılamayacak kadar...

Teriyaki sosu, Japon mutfağından gelen, soya sosu tabanına şeker (ya da mirin/sake) ve bazen zencefil-sarımsak eklenerek yapılan tatlımsı, koyu ve parlak bir sostur. Adı, ete verdiği parlak cila ve ız...

Turşu, çeşitli sebzelerin tuzlu su (salamura) ya da sirkeli karışımda bekletilerek ekşitilmesiyle elde edilen geleneksel bir koruma yöntemi ve mezesidir. Türk mutfağının en köklü kış hazırlıklarından...

Umeboshi, olgunlaşmamış Japon eriğinin (Prunus mume, ume) bol tuzla haftalarca fermente edilip ardından güneşte kurutulmasıyla yapılan geleneksel bir Japon turşusudur. Genellikle kırmızı shiso (perill...

Worcestershire sosu, İngiltere kökenli; sirke, melas, şeker, tuz, ançüez (küçük tuzlu balık), soğan, sarımsak ve çeşitli baharatların karıştırılıp bir süre olgunlaştırılmasıyla yapılan, ince-akışkan v...

İstiridye sosu (oyster sauce), istiridyelerin kaynatılıp yoğunlaştırılmasıyla elde edilen istiridye özü tabanına şeker, tuz ve kıvam vericiler eklenerek yapılan koyu kahverengi, kıvamlı bir Çin sosudu...

Şalgam suyu, kırmızı havuç, kara şalgam (bazı tariflerde yalnızca kırmızı havuç), bulgur unu, tuz ve isteğe göre acı biberden hazırlanan hamurun günlerce mayalanmasıyla elde edilen, koyu mor-kırmızı r...

Arabika (Coffea arabica), dünya kahve üretiminin büyük çoğunluğunu oluşturan ana kahve türüdür. Genellikle yüksek rakımlı, serin ve nemli bölgelerde yetişir; bu koşullar çekirdeğe daha karmaşık ve aro...

Arpa kahvesi, arpa tanelerinin kavrulup öğütülmesiyle yapılan, kafeinsiz bir sıcak içecektir. Türkiye'de ve İtalya (caffè d'orzo) gibi Avrupa ülkelerinde uzun süredir bilinen, geleneksel bir kahve alt...

Dibek kahvesi, kavrulmuş kahve çekirdeklerinin (Coffea arabica) “dibek” denilen taş havanlarda dövülerek çok ince bir toz hâline getirildiği geleneksel bir Türk kahvesi türüdür. Adını, çekirdeğin dövü...

Espresso, ince öğütülmüş kahvenin (Coffea arabica ağırlıklı karışımlar) üzerinden yüksek basınçlı sıcak suyun kısa sürede geçirilmesiyle hazırlanan, küçük hacimli ve yoğun aromalı bir kahve türüdür. İ...

Etiyopya, kahve bitkisinin (Coffea arabica) genetik olarak köken aldığı bölge kabul edilir; ülkenin yüksek rakımlı ormanlık bölgelerinde hem yabani hem de yetiştirilmiş kahve bitkileri bulunur.

Filtre kahve, orta incelikte öğütülmüş kahvenin sıcak suyla bir kağıt ya da metal filtreden geçirilerek süzülmesiyle hazırlanan bir kahve demleme yöntemidir. Kahve çekirdeği Coffea bitkisinin kavrulmu...

Hazır kahve, demlenmiş yoğun kahvenin suyunun püskürterek kurutma ya da dondurarak kurutma yöntemiyle uçurulmasıyla elde edilen toz ya da granül hâlindeki bir kahve ürünüdür (Coffea arabica ya da robu...

Hindiba kahvesi, hindiba bitkisinin (yaban marulu familyasından) kökünün kavrulup öğütülmesiyle yapılan, kafeinsiz bir sıcak içecektir. Kahve çekirdeği içermez; ismini yalnızca görünüm ve tat benzerli...

Kafeinsiz kahve (decaf), çiğ kahve çekirdeğinin kavrulmadan önce su, karbondioksit ya da çözücü temelli özel yöntemlerle kafeininin büyük bölümünün (genellikle %97 civarı) giderilmesiyle üretilir.

Kahve özütü, kavrulmuş kahvenin suda uzun süre demlenip süzüldükten sonra kaynatılarak ya da alkol bazlı bir çözücüyle yoğunlaştırılmasıyla elde edilen koyu kıvamlı bir sıvıdır. Vanilya özütüne benzer...

Menengiç kahvesi, sakızağacıgillerden menengiç ağacının (Pistacia terebinthus) kavrulup ezilen küçük meyvelerinden yapılan geleneksel bir içecektir. Menengiç, yabani antep fıstığı ya da “çıtlık” olara...

Robusta, dünyada ticari olarak yetiştirilen iki ana kahve türünden biridir (Coffea canephora); diğeri arabikadır. Adının çağrıştırdığı gibi hastalıklara ve sıcak iklime dayanıklı, “güçlü” bir bitkidir...

Soğuk demleme kahve (cold brew), kaba öğütülmüş kahvenin (Coffea çekirdeği) sıcak su yerine oda sıcaklığındaki ya da soğuk suda uzun süre — genellikle 12–24 saat — bekletilerek demlenmesiyle elde edil...

Türk kahvesi, çok ince öğütülmüş kahve çekirdeklerinin (Coffea arabica) su ve isteğe göre şekerle birlikte cezvede kısık ateşte pişirilmesiyle hazırlanan, süzülmeden fincana dökülen bir kahve türüdür.

Yeşil kahve, kahve bitkisinin (Coffea) meyvesinden çıkarılıp kurutulmuş ama henüz kavrulmamış ham çekirdeğidir. Kavrulmadığı için yeşilimsi-gri bir renge ve sert bir yapıya sahiptir.

Acıbadem, sıradan tatlı bademin (Prunus dulcis) aynı türünün acı çeşididir (Prunus dulcis var. amara). Görünüşü tatlı bademe benzese de belirgin acı bir tada sahiptir ve bu acılığın kaynağı amigdalin...

Antep fıstığı (Pistacia vera), sakızgiller familyasından bir ağacın kabuklu meyvesidir. Adını Türkiye’de en çok yetiştirildiği Gaziantep yöresinden alır; kurak ve sıcak iklimlerde yetişir.

Antep fıstığı ezmesi, kabuğu ve zarı ayıklanmış Antep fıstığının öğütülüp kremsi bir kıvama getirilmesiyle yapılan bir üründür. İyi fıstıktan yapıldığında canlı yeşil rengi ve yoğun, kendine has aroma...

Ay çekirdeği (Helianthus annuus), ayçiçeği bitkisinin büyük çiçek tablasının ortasında olgunlaşan tohumudur. İnce, çizgili siyah-beyaz bir kabuğun içinde uzunca, gri-yeşilimsi bir iç bulunur.

Badem (Prunus dulcis), erik ve kayısıyla aynı familyadan bir ağacın çekirdeğidir; yenen kısım, sert bir kabuğun içindeki ince kahverengi zarla kaplı beyaz özdür. Akdeniz ve Orta Doğu kökenli olup Türk...

Badem ezmesi, bademin öğütülüp kremsi bir kıvama getirilmesiyle yapılan bir üründür. İki ana biçimi vardır: yalnızca öğütülmüş bademden oluşan sade, sürülebilir “badem yağı/ezmesi” (almond butter) ile...

Brezilya cevizi (Bertholletia excelsa), Amazon yağmur ormanlarına özgü dev bir ağacın, sert dış kabuğu içinde 12-24 adet üçgen biçimli tohum barındıran meyvesidir. Ticari hasat büyük ölçüde hâlâ vahşi...

Ceviz (Juglans regia), Juglandaceae familyasından bir ağacın sert kabuklu meyvesidir; yenen kısmı bu kabuğun içindeki kıvrımlı, yağ oranı yüksek çekirdektir. Anadolu, ağacın doğal yayılış alanlarından...

Chia tohumu, Orta Amerika kökenli Salvia hispanica bitkisinin küçük, oval ve siyah-gri renkli tohumudur. En belirgin özelliği, sıvıyla temas ettiğinde etrafında jölemsi bir tabaka oluşturup şişmesi ve...

Fındık (Corylus avellana), fındıkgiller familyasından bir ağacın sert kabuklu meyvesidir. Türkiye, dünya fındık üretiminin büyük bölümünü karşılar; özellikle Karadeniz kıyı şeridi (Giresun, Ordu, Trab...

Fındık ezmesi, fındığın (çoğunlukla kavrulup) öğütülüp kremsi bir kıvama getirilmesiyle yapılan bir üründür. Sade hâli yalnızca fındıktan oluşan sürülebilir bir ezmeyken, en tanıdık hâli kakao ve şeke...

Ginkgo çekirdeği, ginkgo ağacının (Ginkgo biloba) dişi bireylerinde oluşan meyvenin içindeki sert kabuklu tohumdur. Dış eti keskin kokuludur ve tüketilmez; yenen kısım, kabuğu kırılıp içinden çıkarıla...

Hindistan cevizi, hindistan cevizi palmiyesinin (Cocos nucifera) sert kabuklu, tropikal bir meyvesidir. Botanik olarak sert kabuklu yemiş değil, tek çekirdekli bir taşlı meyve (drupe) olarak sınıfland...

Hindistan cevizi rendesi, olgun hindistan cevizinin beyaz iç kısmının (endosperm) rendelenip kurutulmasıyla elde edilen ince, beyaz bir üründür. Tatlı, hafif yağlı ve kendine özgü aromalıdır.

Hurma, hurma ağacının (Phoenix dactylifera) tatlı ve yapışkan dokulu meyvesidir. Sıcak ve kurak iklimlerde, özellikle Orta Doğu ve Kuzey Afrika’da yetişir; medjool ve deglet noor en bilinen çeşitler a...

Kabak çekirdeği (Cucurbita pepo), bal kabağı ve balkabağı gibi kabak türlerinin içindeki yassı, oval tohumlardır. Açık yeşilimsi-beyaz kabuğunun içinde koyu yeşil, yağlı bir iç bulunur.

Kabak çekirdeği içi, kabak çekirdeğinin sert beyaz kabuğu alındığında ortaya çıkan yeşil, yassı ve yumuşak içtir. İspanyolca “pepita” olarak da bilinen bu iç, çıtır dokusu ve fındıksı tadıyla mutfakta...

Kaju (Anacardium occidentale), Güney Amerika kökenli bir ağacın böbrek biçimli tohumudur; kaju elması adı verilen etli meyvenin ucunda tek bir kabuklu tohum olarak gelişir.

Kaju ezmesi, kajunun öğütülüp kremsi bir kıvama getirilmesiyle yapılan bir üründür. Kajunun yumuşak dokusu ve yüksek yağı sayesinde diğer birçok kuruyemiş ezmesinden daha kremsi ve pürüzsüz olur.

Kavun çekirdeği, kavunun içindeki tohumların yıkanıp kurutulması ve genellikle tuzlanıp kavrulmasıyla elde edilen bir çerezdir. Ayçekirdeği ve kabak çekirdeği gibi Türkiye’de sevilen geleneksel çerezl...

Kayın cevizi, kayın ağacının (Fagus sylvatica) küçük, üç köşeli ve sert kabuklu meyvesidir. Avrupa'nın geniş kayın ormanlarında sonbaharda doğal olarak dökülen bu meyveler, tarihsel olarak kırsal Avru...

Kemiri cevizi, Güneydoğu Asya'da özellikle Endonezya ve Malezya mutfağında kullanılan, yağ oranı çok yüksek bir sert kabuklu tohumdur (Aleurites moluccanus). Geçmişte yağı mum yapımında kullanıldığınd...

Kenevir tohumu (hemp seed), gıda ve lif amaçlı yetiştirilen kenevir bitkisinin besleyici tohumudur. Mutfakta çoğunlukla sert dış kabuğu alınmış, yumuşak ve fındıksı tatlı “tohum içi” (hemp heart) hâli...

Kestane (Castanea sativa), kestanegiller familyasından bir ağacın dikenli kabuğu içinde yetişen, nişasta oranı yüksek bir sert kabuklu meyvedir. Diğer kuruyemişlerden farklı olarak yağ oranı düşük, ka...

Kestane püresi, haşlanıp kabuğu soyulan kestanenin ezilmesiyle yapılan, pürüzsüz-yoğun kıvamlı bir üründür. Fransız mutfağında "purée de marrons" (şekersiz, tuzlu tariflere uygun) ve "crème de marrons...

Keten tohumu, lifli keten bitkisinin (Linum usitatissimum) parlak, oval ve kahve ya da altın renkli tohumudur. Uzun süredir gıda olarak kullanılan bu tohum, bitkisel omega-3 (ALA) ve lif içeriğiyle bi...

Kola cevizi, Batı Afrika'nın tropikal ormanlarında yetişen bir ağacın (Cola acuminata ve akraba türler) tohumudur. Bölgede yüzyıllardır geleneksel olarak çiğnenerek tüketilir; misafire kola cevizi ikr...

Kuru ananas, olgun ananasın halka ya da parça hâlinde dilimlenip suyu alınarak kurutulmasıyla yapılan bir kurutulmuş meyvedir. Kurutma süreci ananasın doğal tatlı-ekşimsi aromasını yoğunlaştırır.

Kuru dut, beyaz dutun (Morus alba) olgunlaştıktan sonra güneşte kurutulmasıyla elde edilen doğal tatlı bir kuru meyvedir. Anadolu’da özellikle İç Anadolu ve Doğu Anadolu’da geleneksel bir kışlık çerez...

Kuru erik, belirli erik çeşitlerinin (Prunus domestica) kurutulmasıyla elde edilen, koyu mor-siyah renkli bir kuru meyvedir. Kurutmaya uygun, şeker oranı yüksek erik çeşitleri özellikle bu amaçla yeti...

Kuru kayısı, taze kayısının (Prunus armeniaca) güneşte ya da kontrollü ortamda kurutulmasıyla elde edilir. Türkiye’de özellikle Malatya, kayısı yetiştiriciliği ve kurutmacılığıyla dünya çapında tanını...

Kuru kızılcık, kızılcığın (ve uluslararası mutfaklarda çoğunlukla akrabası cranberry’nin) kurutulmuş hâlidir. Taze meyve çok ekşi olduğundan, kurutulan ürün genellikle hafifçe tatlandırılarak tatlı-ek...

Kuru mango, olgun mangonun ince dilimlenip güneşte ya da düşük ısılı fırında suyu alınarak kurutulmasıyla yapılan bir kurutulmuş meyvedir. Kurutma süreci mangonun doğal tatlılığını ve aromasını yoğunl...

Kuru vişne, ekşi vişnenin (Prunus cerasus) çekirdeği çıkarılıp kurutulmasıyla elde edilen tatlı-ekşi bir kuru meyvedir. Kurutma sırasında su kaybettiğinden tadı yoğunlaşır ve kuru üzüm benzeri, çiğnen...

Kuru üzüm, taze üzümün (Vitis vinifera) güneşte ya da gölgede kurutulmasıyla elde edilir. Kurutma sürecinde su kaybederek büzülür, rengi koyulaşır ve tadı yoğunlaşarak belirgin şekilde tatlanır.

Kuru incir, taze incirin (Ficus carica) güneşte kurutulmasıyla elde edilir. Türkiye’de özellikle Aydın yöresi, kaliteli kuru incir üretimiyle dünya çapında tanınır.

Leblebi, nohudun (Cicer arietinum) özel bir işlemle kavrulup nemlendirilmesi ve kabuğunun ayrıştırılmasıyla elde edilen çıtır bir çerezdir. Türk çerez kültürünün en köklü ürünlerinden biridir ve gelen...

Makadamya (Macadamia integrifolia), Avustralya’nın yağmur ormanlarına özgü bir ağacın çok sert kabuklu tohumudur; ticari üretimi bugün başta Avustralya ve Güney Afrika olmak üzere birkaç ülkede yapılı...

Pekan (Carya illinoinensis), ceviz ailesinden (Juglandaceae) bir ağacın uzun oval biçimli, ikiye bölünebilen kıvrımlı içli meyvesidir. Kuzey Amerika kökenlidir; başta ABD’nin güney eyaletleri olmak üz...

Pili cevizi, Filipinler'e özgü bir ağacın (Canarium ovatum) meyvesi içindeki sert kabuklu çekirdektir. Ticari üretimi neredeyse tamamen Filipinler'in Bicol bölgesinde yoğunlaşır, bu yüzden dünya genel...

Tahin helvası, tahinin (susam ezmesi) kaynatılıp belirli bir kıvama getirilmiş şeker şerbetiyle birleştirilip çekilmesiyle yapılan, lif lif ayrılan gevrek dokulu bir helvadır. Orta Doğu ve Akdeniz mut...

Taze ceviz, ceviz ağacının meyvesinin henüz olgunlaşmadan, dış kabuğu yeşil ve iç kabuğu sertleşmeden hasat edilen erken dönem hâlidir. Türkiye'de "yaş ceviz" adıyla da bilinir ve kısa bir yaz mevsimi...

Yer bademi, adına ve görünüşüne rağmen gerçek bir badem ya da kuruyemiş değildir; çayırlarda yetişen bir bitkinin (Cyperus esculentus) toprak altı küçük yumrusudur. İspanyolcada "chufa" olarak da bili...

Yer fıstığı (Arachis hypogaea), botanik olarak baklagiller familyasından bir bitkidir; çiçeklenmeden sonra tohum kapsülleri toprağın altında olgunlaştığı için bu adı alır. Mutfakta ve beslenme alışkan...

Çam fıstığı, başta fıstık çamı (Pinus pinea) olmak üzere bazı çam türlerinin kozalaklarının içinde yetişen, küçük ve yumuşak dokulu bir tohumdur. Kozalağın olgunlaşması yıllar sürdüğü ve hasadı emek y...

İnka fıstığı (sacha inchi), Peru'nun Amazon bölgesi kökenli bir sarmaşık bitkisinin (Plukenetia volubilis) tohumudur. Tohumlar, karakteristik 4-7 köşeli yıldız biçimli bir kapsül içinde olgunlaşır.

Ağaç kulağı mantarı (Auricularia auricula-judae), ağaç gövdelerinde yetişen, kulağı andıran biçimi ve koyu kahve-siyah rengiyle tanınan bir mantardır. Asya mutfaklarında yaygın kullanılır ve “kara man...

Beyaz truf, başta İtalya'nın Piemonte bölgesi (özellikle Alba) olmak üzere belirli meşe ve fındık ormanlarının toprağı altında, ağaç kökleriyle simbiyotik ilişki içinde oluşan bir mantar türüdür. Yeti...

Chaga mantarı, soğuk iklimlerdeki huş ağaçlarının gövdesinde parazitik olarak büyüyen, koyu-siyah ve sert-odunsu görünümlü bir mantardır. Sibirya, Kuzey Avrupa ve Kuzey Amerika'nın soğuk ormanlarında...

Cin mantarı, çayır ve otlaklarda çoğu zaman toprakta bir halka (“peri halkası” ya da halk deyişiyle “cin halkası”) çizerek biten küçük yabani mantarlara halk arasında verilen bir addır; sıklıkla Maras...

Enoki mantarı (Flammulina velutipes), uzun ve ince saplı, küçük şapkalı, sık bir demet hâlinde yetişen beyaz bir kültür mantarıdır. Uzak Doğu mutfağının, özellikle Japon ve Kore yemeklerinin sık kulla...

Kanlıca (Lactarius deliciosus), çam ormanlarında yetişen, turuncu-kızıl renkli, huni biçiminde şapkalı yabani bir mantardır. Halk arasında “çam mantarı”, “melki” veya yöreye göre farklı adlarla anılır...

Kara borazan mantarı (Craterellus cornucopioides), sonbaharda ormanlarda biten, kara-gri renkli, huni ya da borazan biçimli, ince etli bir yenilebilir mantardır. Ürkütücü adına (“ölüm borusu”) karşın...

Kara truf (Tuber melanosporum), başta Fransa'nın Périgord bölgesi olmak üzere meşe ve fındık ormanlarının toprağı altında, ağaç kökleriyle simbiyotik ilişki içinde oluşan bir kış mantarıdır. "Périgord...

Kavak mantarı (Cyclocybe aegerita), kavak, söğüt ve benzeri yaprak döken ağaçların gövde ve köklerinde kümeler hâlinde yetişen, ince saplı ve kahverengi şapkalı yenilebilir bir mantardır. Türkiye’de t...

Kestane mantarı (Agaricus bisporus), yaygın beyaz kültür mantarıyla aynı türün kahverengi şapkalı, biraz daha olgun hâlidir; uluslararası mutfakta “cremini” olarak bilinir. Tam olgunlaşınca aynı manta...

Keçi sakalı mantarı (Hericium erinaceus), klasik şapkası olmayan, beyaz ve sarkık iğneciklerden oluşan yuvarlak bir kütle hâlinde büyüyen bir orman mantarıdır; görünümü nedeniyle “aslan yelesi” (lion’...

Kral istiridye mantarı (Pleurotus eryngii), istiridye mantarı ailesinin en iri türüdür. Kalın, silindirik ve etli beyaz sapı ile üstündeki küçük açık-kahve şapkasıyla tanınır.

Kurt mantarı (toz mantarı, puffball), şapka-sap ayrımı olmayan, tamamen yuvarlak-toplu görünümlü bir mantar grubudur (Calvatia ve akraba cinsler). Bazı türleri küçük bir top büyüklüğünde kalırken, dev...

Kuzugöbeği (Morchella esculenta), şapkası bal peteğini andıran gözenekli, çukurlu yapısıyla tanınan yabani bir mantardır. İlkbaharda ormanlık ve nemli alanlarda kendiliğinden yetişir; Türkiye’de en de...

Kültür mantarı (Agaricus bisporus), kontrollü ortamlarda yetiştirilen ve dünyada en yaygın tüketilen yenilebilir mantar türüdür. Genç haliyle beyaz, olgunlaştıkça kahverengi (kahverengi kültür mantarı...

Maitake mantarı (Grifola frondosa), meşe gibi ağaçların dibinde, üst üste binmiş dalgalı yapraklardan oluşan iri demetler hâlinde büyüyen bir orman mantarıdır. Japonca adı “dans eden mantar” anlamına...

Matsutake, Japonya başta olmak üzere Doğu Asya'nın çam ormanlarında, belirli çam türlerinin kökleriyle simbiyotik (mikorizal) bir ilişki içinde yetişen bir mantar türüdür (Tricholoma matsutake). Bu öz...

Nameko mantarı (Pholiota microspora), küçük, yuvarlak amber-turuncu şapkalı ve yüzeyi doğal olarak jelatinli-kaygan bir Japon mantarıdır. Ağaç kütüklerinde demet hâlinde yetişir.

Porcini (Boletus edulis), kalın gövdeli, şişkin saplı ve şapkasının altı lamel yerine süngerimsi (gözenekli) bir tabakayla kaplı yabani bir mantardır. İtalyanca “küçük domuz” anlamına gelen adıyla bil...

Portobello, en yaygın kültür mantarı olan Agaricus bisporus türünün tam olgunlaşmış, iri ve kahverengi hâlidir. Aynı türün genç ve beyaz hâli “kültür (beyaz şapkalı) mantar”, kahverengi ve orta boy hâ...

Reishi mantarı (Çincede "ling zhi"), Doğu Asya'da yüzyıllardır bilinen, sert-odunsu dokulu ve parlak kırmızı-kahverengi, cilalanmış görünümlü bir mantardır (Ganoderma lucidum). Yaban ya da kütükte kül...

Sarımsak mantarı (Mycetinis alliaceus ve akraba türler), ormanlarda, çürüyen dallar üzerinde biten küçük, ince saplı bir mantardır. En belirgin özelliği, ezildiğinde ya da kurutulduğunda yaydığı güçlü...

Sarıçiçek mantarı (Cantharellus cibarius), sarı-turuncu rengi, aşağı doğru daralan huni biçimi ve şapkasının altındaki çatal damarlarıyla tanınan bir orman mantarıdır; uluslararası adıyla “chanterelle...

Sedef mantarı, istiridye mantarı ailesinden (Pleurotus) gelen, yelpaze ya da istiridye kabuğu biçiminde, açık gri-krem renkli yumuşak bir kültür mantarıdır. Tomruk ve saman üzerinde kolayca yetiştiril...

Shiitake (Lentinula edodes), Doğu Asya kökenli, kahverengi ve hafif kubbeli şapkasıyla tanınan bir kültür mantarıdır. Çin, Japonya ve Kore mutfaklarının temel malzemelerinden olup yoğun, etsi bir umam...

Shimeji mantarı, ince uzun saplı ve küçük yuvarlak şapkalı, kök kısmından demet hâlinde çıkan bir Japon mantarıdır. En yaygın çeşidi kahverengi şapkalı “buna-shimeji”dir; beyaz çeşidi de bulunur.

Tavuk mantarı (Laetiporus cinsi), ağaç gövdelerinde üst üste raflar hâlinde büyüyen, canlı turuncu-sarı renkli bir orman mantarıdır; uluslararası adıyla “chicken of the woods” olarak bilinir. Adını, p...

Trüf mantarı (Tuber türleri), belirli ağaçların (meşe, fındık gibi) kökleriyle ortak yaşayarak toprak altında yetişen, yumru biçiminde çok aromalı bir mantardır. Toprak altında geliştiğinden özel eğit...

Yele mantarı, uzun-sarkık beyaz iğnelerden oluşan, aslan yelesini ya da deniz kirpisini andıran karakteristik görünümüyle tanınan bir yenilebilir mantardır (Hericium erinaceus). Şapka-sap ayrımı belir...

Çayır mantarı (Agaricus campestris), çayır, otlak ve mera gibi açık alanlarda kendiliğinden yetişen, beyaz şapkalı bir mantardır. Marketlerde satılan kültür mantarının yabani akrabasıdır ve ona benzer...

Çıntar mantarı, Ege ve Akdeniz’in çam ormanlarında yetişen, sıkı etli ve kendine özgü aromalı yabani bir mantardır (Tricholoma cinsi). Özellikle Ege yöresinde sonbahar ve kış aylarında toplanan, sevil...

İstiridye mantarı (Pleurotus ostreatus), adını istiridye kabuğuna benzeyen yelpaze şeklindeki gri-kahverengi şapkasından alan bir orman mantarı türüdür. Doğada ölü ya da zayıflamış ağaç gövdelerinde k...

Acerola, Karayipler ve Orta-Güney Amerika'ya özgü küçük, kırmızı ve görünüşü kiraza benzeyen bir meyvedir. "Barbados kirazı" adıyla da bilinir, ama gerçek kirazla botanik olarak ilgisi yoktur.

Ahlat, kültür armudunun yabani atalarından biri olan Pyrus elaeagrifolia türünün Türkçe adıdır. Anadolu'nun kırsal ve dağlık kesimlerinde kendiliğinden yetişen, küçük ve sert bir yaban armududur.

Ahududu (Rubus idaeus), içi boş, kadifemsi dokulu, küçük tanelerin bir araya gelmesiyle oluşan kırmızı renkli bir yaz meyvesidir. Böğürtlene akrabadır ancak toplandığında meyvenin iç kısmı (torus) dal...

Aki meyvesi, Batı Afrika kökenli ama 18. yüzyılda Karayipler'e taşınıp Jamaika'nın ulusal meyvesi hâline gelen bir ağaç meyvesidir (Blighia sapida). Olgunlaştığında kırmızı kabuğu kendiliğinden üç par...

Altın çilek (Physalis peruviana), Güney Amerika And Dağları kökenli, patlıcangiller familyasından, ince kağıt benzeri bir kabukla (kaliks) sarılı küçük bir meyvedir. "Cape gooseberry" veya "goldenberr...

Alıç, gülgiller (Rosaceae) familyasından Crataegus cinsine ait çalı veya küçük ağaçların meyvesidir. Türkiye'nin hemen her bölgesinde, özellikle kırsal ve dağlık alanlarda kendiliğinden yetişir. Küçük...

Ambarella (İngilizce "June plum" ya da "golden apple"), Güney Pasifik kökenli ama günümüzde Güneydoğu Asya, Karayipler ve Batı Afrika'da yaygın yetiştirilen oval-tropikal bir meyvedir (Spondias dulcis...

Amla, Hindistan ve Güneydoğu Asya'ya özgü bir ağacın küçük, açık yeşil-sarı meyvesidir. "Hint bektaşi üzümü" adıyla da bilinir ama gerçek bektaşi üzümüyle (Ribes) botanik olarak ilgisi yoktur.

Ananas (Ananas comosus), Bromeliaceae familyasından, tropikal iklimlerde yetişen, sert ve pullu kabuklu bir meyvedir. Aslında tek bir meyve değil, birçok küçük meyvenin bir eksen etrafında kaynaşmasıy...

Armut (Pyrus communis), gülgiller familyasından, elmayla akraba bir meyvedir. Sapa yakın kısmı ince, göbeğe doğru genişleyen karakteristik formuyla tanınır. Williams, Deveci ve Ankara armudu gibi çok...

Aronia, Kuzey Amerika'nın doğusuna özgü bir çalının küçük, koyu mor-siyah meyvesidir. Türkçede "siyah kızılcık" adıyla da anılır, gerçek kızılcıkla (cranberry) botanik olarak akraba değildir.

Avokado (Persea americana), defnegiller familyasından, tereyağı kıvamında etli bir meyvedir. Botanik olarak meyve sayılsa da tatlı değil, yağlı ve nötr bir karaktere sahip olduğu için mutfakta çoğunlu...

Ayva (Cydonia oblonga), elma ve armuda akraba, sarı kabuklu, sert etli bir sonbahar meyvesidir. Kabuğu ince bir tüy tabakasıyla kaplıdır ve olgunlaştığında yoğun, güzel bir koku yayar.

Açai (Euterpe oleracea), Amazon havzasındaki açaí palmiyesinin salkımlar hâlinde yetişen küçük, koyu mor meyvesidir. Yenilebilir eti çok ince olup büyük bir çekirdek çevresinde yer alır.

Babaco, Ekvador'un And Dağları vadilerine özgü, papaya ailesinden bir bitkinin meyvesidir. Doğal bir melez olduğu düşünülür ve doğada tohumla üremediği için tamamen çekirdeksizdir.

Bael meyvesi (Aegle marmelos), Hindistan ve Güney Asya kökenli, kalın ve sert-odunumsu kabuklu bir ağaç meyvesidir; “ağaç elması” olarak da anılır. Yuvarlak, gri-yeşilden sarıya dönen kabuğu meyveyi u...

Bal kavunu, kabuğu düz ve pürüzsüz, krem-açık sarı renkte, iç eti yeşilimsi-beyaz olan bir kavun çeşididir. İngilizce "honeydew" adıyla da tanınır, yoğun tatlılığından dolayı bu ismi almıştır.

Baobab meyvesi, Afrika savanlarının ikonik, kalın gövdeli baobab ağacının sert kabuklu meyvesidir. Meyve, ağaç üzerinde kendiliğinden kuruyarak içinde kuru ve ekşimsi bir toz-pulp oluşturur.

Bektaşi üzümü (Ribes uva-crispa), frenk üzümüyle akraba, dikenli bir çalı üzerinde yetişen yeşil-sarımsı, çizgili damarlı ve belirgin ekşi bir küçük meyvedir (İngilizcede “gooseberry”). Üzüm tanesine...

Bergamot (Citrus bergamia), açık sarı-yeşil renkli, çok aromatik kabuğuyla bilinen bir turunçgildir. Meyvesi ekşi ve acımsı olduğundan doğrudan yenmez; asıl değeri, kabuğundan elde edilen yoğun ve ken...

Buddha eli (Citrus medica var. sarcodactylis), ağaçkavununun (kedra) parmakları andıran uzantılara ayrılmış özel bir çeşididir. Sarı, buruşuk kabuğu ve dua eden ele benzetilen biçimiyle tanınır.

Böğürtlen (Rubus fruticosus), birbirine bitişik küçük tanelerden oluşan, olgunlaştığında koyu mor-siyah renge dönen bir yaz meyvesidir. Dikenli çalılarda hem yabani hem kültür çeşidi olarak yetişir.

Can eriği (Prunus cerasifera), ilkbaharda tezgahlarda ilk beliren erik çeşididir. Küçük, yuvarlak, sert ve yeşil kabuklu olan bu erik, olgunlaşmadan önce belirgin şekilde ekşidir.

Canistel, Meksika ve Orta Amerika kökenli, sapote ailesinden tropikal bir meyvedir (Pouteria campechiana). İngilizce "egg fruit" (yumurta meyvesi) adını, olgunlaştığında ortaya çıkan parlak turuncu-sa...

Cempedak, Güneydoğu Asya'nın (Malezya, Endonezya, Brunei) tropikal bir meyvesidir (Artocarpus integer) ve jackfruit ile aynı cinsten, yakın bir akrabadır. Jackfruit'e göre daha küçük boyutlu, ince kab...

Cherimoya (Annona cherimola), kalp ya da koni biçimli, yeşil ve pürüzlü-pullu kabuğuyla tanınan tropikal bir meyvedir. And Dağları kökenlidir ve ılıman-tropikal iklimlerde yetişir.

Cupuaçu (Theobroma grandiflorum), kakao ağacının (Theobroma cacao) yakın akrabası olan, Amazon havzası kökenli bir meyvedir. Kahverengi-kadifemsi, kalın ve sert bir kabuğu vardır.

Durian (Durio zibethinus), Güneydoğu Asya kökenli, sert ve iri dikenli kabuğuyla tanınan bir tropikal meyvedir. Bölgede "meyvelerin kralı" olarak anılır; hem tutkunları hem de kokusundan rahatsız olan...

Dut (Morus cinsi, en yaygın taze tüketileni kara dut, Morus nigra), uzunca, çok sayıda küçük tanenin birleşmesiyle oluşan, koyu mor-siyah veya beyaz renkli bir yaz meyvesidir. Böğürtlene benzer ama da...

Ejder meyvesi (pitaya, Hylocereus undatus), Orta Amerika kökenli bir kaktüs türünün meyvesidir. Pembe veya sarı, pullu görünümlü kabuğunun içinde beyaz veya kırmızı renkli, küçük siyah çekirdeklerle n...

Ekmek ağacı meyvesi (breadfruit), tropik bölgelerde yetişen ekmek ağacının iri, yuvarlak ve yeşil-pürüzlü kabuklu meyvesidir. İçi beyazımsı-krem ve nişastalıdır; adını, pişirildiğinde ekmeğe benzeyen...

Elma (Malus domestica), gülgiller familyasından, ılıman iklimlerde yetişen ve dünyada en çok tüketilen meyvelerden biridir. Yüzlerce çeşidi bulunur; kimi ekşi-mayhoş, kimi bal gibi tatlıdır. Türkiye’d...

Elma püresi, kabuğu soyulup çekirdekleri çıkarılan elmanın az suyla yumuşayana kadar haşlanıp ardından ezilmesiyle yapılan bir meyve püresidir. Ev yapımı olabileceği gibi hazır kavanoz/şişe olarak da...

Erik (Prunus domestica ve akraba türler), gülgiller familyasından, sarı, kırmızı, mor ya da yeşil kabuklu, sulu ve tatlı-mayhoş bir yaz meyvesidir. Tek sert çekirdekli bir taş meyvesi olan erik, taze...

Feijoa (Acca sellowiana), Güney Amerika kökenli, mersingiller familyasından oval şekilli, zeytin yeşili kabuklu bir meyvedir. Yeni Zelanda’da da yaygın şekilde yetiştirildiğinden "Yeni Zelanda guavası...

Frenk üzümü (Ribes rubrum), küçük salkımlar halinde büyüyen, parlak kırmızı, yarı saydam taneli bir yaz meyvesidir. Adından farklı olarak asma üzümüyle akraba değildir; taneler bezelye büyüklüğündedir...

Genipapo (Portekizcede "jenipapo"), Orta ve Güney Amerika'nın (özellikle Brezilya Amazon'u) tropikal bölgelerinde yetişen bir ağacın meyvesidir (Genipa americana). Olgunlaşmamış meyvenin özü, havayla...

Gilaburu (Viburnum opulus), kartopugiller familyasından bir çalının kırmızı, salkım halindeki meyvesidir. Türkiye'de en çok Kayseri ve çevresinde yetişir ve bu bölgenin sembol meyvelerinden biri kabul...

Goji berisi (Lycium barbarum), Orta ve Doğu Asya kökenli, küçük ve kırmızı-turuncu renkli bir meyvedir; Türkçede “kurt üzümü” olarak da anılır. Çoğunlukla kuru üzüm gibi kurutulmuş biçimde satılır.

Greyfurt (Citrus × paradisi), portakal ile pomelo melezlemesi sonucu ortaya çıkmış, iri ve yuvarlak bir turunçgil meyvesidir. Kabuğu sarı, bazı çeşitlerde pembemsi; eti beyaz, sarı veya pembe-kırmızı...

Guava (Psidium guajava), mersingiller familyasından, tropikal Amerika kökenli bir meyve ağacının ürünüdür. Yeşilden sarıya dönen ince kabuğu, beyazdan pembeye değişen sulu eti ve ortasında yoğunlaşan...

Hünnap (Ziziphus jujuba), Çin hurması olarak da bilinen, karamukgiller (Rhamnaceae) familyasından küçük bir ağacın meyvesidir. Aslen Doğu Asya kökenli olup Türkiye'de de bazı bölgelerde yetiştirilmekt...

Jabuticaba (Plinia cauliflora), Brezilya kökenli, üzüme benzeyen mor-siyah kabuklu bir meyvedir. En dikkat çekici özelliği, meyvelerin dallarda değil doğrudan ağacın gövdesi ve kalın dalları boyunca s...

Jakfrut (Artocarpus heterophyllus), Güney Asya kökenli, dut familyasından, ağaçta yetişen meyveler arasında en iri olan tropikal bir meyvedir; tek bir meyve onlarca kilograma ulaşabilir. Dikenli, kalı...

Kadın tuzluğu (Berberis vulgaris), küçük, parlak kırmızı ve belirgin ekşi taneli bir meyvedir; uluslararası adıyla “barberry”, Farsçada “zereşk” olarak bilinir. Dikenli çalılarda salkım hâlinde yetişi...

Kaktüs inciri (Opuntia ficus-indica), Meksika kökenli, kaktüsün etli gövdesinin (kladot) uçlarında yetişen meyvedir; "Hint inciri" veya "sabır inciri" adlarıyla da bilinir. Türkiye’nin Akdeniz ve Ege...

Kalamansi (Citrus × microcarpa), misket limonu (lime) boyunda, yuvarlak ve yeşilden turuncuya dönen ince kabuklu küçük bir narenciyedir. Filipinler başta olmak üzere Güneydoğu Asya mutfağının temel ek...

Kamu kamu (Myrciaria dubia), Amazon havzasının sulak alanlarında yetişen bir çalının küçük, kırmızımsı-mor meyvesidir. Dünyada en yüksek C vitamini içeren meyvelerden biri olmasıyla tanınır.

Kan portakalı, iç eti koyu kırmızı-mora dönen bir portakal çeşididir. Bu karakteristik renk, meyvenin diğer narenciyelerde neredeyse hiç bulunmayan antosiyanin pigmenti üretmesinden kaynaklanır.

Kantalop, kabuğu ağ gibi dokulu (ya da bazı türlerde düz), yuvarlağa yakın şekilli ve iç eti turuncu bir kavun çeşididir. Adını, İtalya'nın Cantalupo bölgesinden aldığı düşünülür.

Karadut (Morus nigra), dutgiller familyasından bir ağacın koyu mor-siyah renkli meyvesidir. Beyaz duta (Morus alba) göre daha iri, sulu, yoğun tatlı ve hafif ekşimsi bir tada sahiptir.

Karambola (Averrhoa carambola), enine kesildiğinde beş köşeli bir yıldız deseni oluşturan, mumsu ve parlak kabuklu tropikal bir meyvedir. Güneydoğu Asya kökenlidir; Türkiye’de daha çok manav ve market...

Karpuz (Citrullus lanatus), kabakgiller familyasından, yaz aylarının en çok tüketilen meyvelerinden biridir. Koyu yeşil, çizgili kabuğu ve içindeki kırmızı, sulu etiyle tanınır; çekirdekli ve çekirdek...

Kavun (Cucumis melo), kabakgiller familyasından, yaz aylarında hasat edilen, kokulu ve sulu bir meyvedir. Kabuğu ağ desenli, düz ya da oluklu olabilir; eti turuncu, sarı ya da yeşilimsi renklerde bulu...

Kayısı (Prunus armeniaca), gülgiller familyasından, çekirdekli bir yaz meyvesidir. Turuncu-sarı kabuğu ve etli, hafif kadifemsi dokusuyla tanınır. Türkiye, dünyanın en büyük kayısı üreticilerinden bir...

Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua), baklagiller familyasından Akdeniz kökenli bir ağacın uzun, düz ya da hafif kıvrık, koyu kahverengi bakla şeklindeki meyvesidir. Halk arasında harnup olarak da bilinir.

Kiraz (Prunus avium), gülgiller familyasından bir ağacın parlak kırmızı-bordo, sulu ve tatlı meyvesidir. Çekirdekli (tek sert çekirdekli) bir yaz meyvesi olan kiraz, ekşi akrabası vişneden daha tatlıd...

Kivano (Cucumis metuliferus), Afrika kökenli, salatalık ve kavunla akraba bir meyvedir; “boynuzlu kavun” ya da “Afrika salatalığı” olarak da bilinir. Olgunlaşınca kabuğu parlak turuncu olur ve yüzeyi...

Kivi (Actinidia deliciosa), kivigiller familyasından, kahverengi tüylü kabuğu ve içindeki canlı yeşil, siyah çekirdekli etiyle tanınan bir meyvedir. Yeni Zelanda ile özdeşleşse de günümüzde birçok ülk...

Kudret narı (Momordica charantia), kabakgiller familyasından sarılıcı bir bitkinin siğilli, uzunlamasına yiv çizgili yeşil meyvesidir. Asya ve Afrika kökenlidir; Türkiye'de en çok Hatay ve çevresinde...

Kumkuat (Citrus japonica), Çin kökenli, turunçgiller içinde en küçük meyvelerden birine sahip bir türdür. Türkiye’de en çok Antalya’nın Finike ilçesinde yetiştirilir ve "Finike kumkuatı" adıyla tanını...

Kuş üzümü, çok küçük taneli, koyu renkli ve çekirdeksiz bir üzüm türünün (Vitis vinifera, örneğin “kara korent” çeşidi) kurutulmasıyla elde edilen minik kuru üzümdür. Sultaniyeden çok daha küçük ve da...

Kızılcık (Cornus mas), kızılcıkgillerden (Cornaceae) çok yıllık bir çalı/küçük ağacın meyvesidir; Anadolu'nun kırsal ve dağlık bölgelerinde kendiliğinden yetişir. Mercimek tanesi büyüklüğünde, oval, p...

Langsat (Lansium parasiticum), Güneydoğu Asya kökenli, ince sarımsı-bej kabuklu küçük bir tropik meyvedir; yakın akrabası ve benzeri “duku” ile birlikte anılır. Ağaçta üzüm gibi salkımlar hâlinde bite...

Limon (Citrus × limon), turunçgiller familyasından, sarı kabuklu ve keskin ekşi tada sahip bir meyvedir. Hindistan kökenli olduğu düşünülür, günümüzde Akdeniz iklimlerinde yaygın olarak yetiştirilir.

Liçi (Litchi chinensis), Güney Çin kökenli, pürüzlü kırmızı-pembe kabuklu, küçük yuvarlak bir tropikal meyvedir. Kabuğun altında beyaz, yarı saydam, sulu bir et ve ortasında iri bir çekirdek bulunur.

Longan (Dimocarpus longan), Güneydoğu Asya ve Çin kökenli, liçi ve rambutanın yakın akrabası olan küçük bir tropikal meyvedir. İnce, açık kahverengi ve pürüzsüz kabuğuyla tanınır; "ejder gözü" (dragon...

Mandalina (Citrus reticulata), turunçgiller familyasından, portakala göre daha küçük ve kabuğu daha ince bir meyvedir. Kabuğu elle kolayca soyulduğundan pratik bir atıştırmalık olarak tercih edilir.

Mango (Mangifera indica), Anacardiaceae familyasından, Güney Asya kökenli tropikal bir meyvedir. Olgunlaştıkça yeşilden sarı, turuncu ya da kırmızıya dönen kabuğu ve içindeki sulu, lifsiz etiyle tanın...

Mangosten (Garcinia mangostana), Güneydoğu Asya kökenli, koyu mor-kahverengi kalın kabuklu bir tropikal meyvedir. "Meyvelerin kraliçesi" olarak da anılır. Kabuğun içinde mandalina dilimlerine benzer ş...

Marang, Filipinler ve Borneo'nun tropikal bölgelerinde yetişen, jackfruit ve cempedak ile aynı cinsten (Artocarpus) bir meyvedir (Artocarpus odoratissimus). Yumuşak, kısa dikenli-tüylü bir dış kabuğa...

Marula (Sclerocarya birrea), Güney ve Doğu Afrika’da yetişen bir ağacın sarı kabuklu meyvesidir. Olgunlaşınca ağaçtan düşen meyveler toplanır; beyaz, sulu ve mayhoş-tatlı bir ete sahiptir.

Mecdul hurma (Medjool), hurma çeşitleri arasında en iri ve etli olanlardan biridir. Kökeni Fas'a dayanır, bugün başta Amerika'nın Coachella Vadisi, İsrail ve Ürdün olmak üzere birçok bölgede yetiştiri...

Mersin meyvesi, mersingiller (Myrtaceae) familyasından Myrtus communis türü aromatik çalının mavi-siyah renkli, küçük ve yuvarlak meyvesidir. Akdeniz ve Ege sahil şeridinde, makilik alanlarda yaygın o...

Meyer limonu, standart limon ile mandalina/portakal arasında doğal bir melez olduğu düşünülen bir narenciye türüdür. Adını, 20. yüzyıl başında Çin'den Amerika'ya örnek getiren tarım araştırmacısı Fran...

Misket limonu (Meksika limonu, İngilizce "key lime"), Citrus × aurantiifolia türünün küçük, yuvarlak meyvesidir. Marketlerde yaygın satılan iri yeşil limondan (Persian lime, Citrus × latifolia) belirg...

Mombin (Spondias cinsi türler), tropik ve subtropik bölgelerde yetişen, eriği andıran bir meyvedir; İngilizcede “hog plum” olarak bilinir. Sarı mombin ve kırmızı mombin gibi renkleri ve türleri vardır...

Mucize meyve, Batı Afrika kökenli, küçük kırmızı-oval bir çilek meyvesidir (Synsepalum dulcificum). Kendi başına hafif tatlımsı ama belirgin olmayan bir tadı vardır; asıl ilgi çekici özelliği yenildik...

Mum elması (wax apple, java apple), Güneydoğu Asya'nın tropikal bölgelerinde yaygın yetiştirilen bir meyvedir (Syzygium samarangense). Karakteristik çan ya da ters armut biçimi ve parlak, mumsu görünü...

Muz (Musa × paradisiaca), muzgiller familyasından, tropikal iklimlerde yetişen ve kalın demetler halinde büyüyen bir meyvedir. Sarı, kalın ve kolay soyulan kabuğuyla dünyada en çok tüketilen meyvelerd...

Muşmula (Mespilus germanica), elma ve armutla akraba, kahverengi-bronz kabuklu, küçük yuvarlak bir kış meyvesidir. Ayvaya benzer sert ve ekşi bir yapıda ağaçtan toplanır.

Mürdüm eriği, koyu mor-lacivert kabuklu, eti sıkı ve tatlı bir erik (Prunus domestica) çeşididir. Kabuğundaki koyu renk, yaban mersini gibi meyvelerde de bulunan antosiyanin pigmentlerinden gelir.

Mürver meyvesi (Sambucus nigra), mürver ağacının salkımlar hâlinde olgunlaşan küçük, koyu mor-siyah meyveleridir; İngilizcede “elderberry” olarak bilinir. Aynı ağacın beyaz çiçekleri de mutfakta kulla...

Nar (Punica granatum), Lythraceae familyasından, kalın kabuklu ve içi yüzlerce sulu taneyle dolu bir meyvedir. Kabuğunun altındaki beyaz zarlar tanelerin arasını bölerek ayrı bölmeler oluşturur.

Naranjilla (Solanum quitoense), And Dağları (Ekvador, Kolombiya) kökenli, domates ve patatesle aynı bitki ailesinden gelen bir meyvedir; bölgede “lulo” olarak da bilinir. Dıştan portakalı andıran turu...

Nashi armudu (Pyrus pyrifolia), Doğu Asya kökenli, elmayı andıran yuvarlak biçimli bir armut türüdür; “Asya armudu” ya da “kum armudu” olarak da bilinir. Kabuğu genellikle altın-kahverengi, üzeri hafi...

Nektarin, şeftalinin (Prunus persica) tüysüz kabuklu bir çeşididir. Kabuğu kaygan ve parlak, rengi sarı-kırmızı tonlarındadır; eti şeftaliye çok benzer, sulu ve tatlıdır.

Noni, Güneydoğu Asya ve Pasifik adalarına özgü bir ağacın meyvesidir. Şekli oval-yumrulu, yüzeyi düzensiz noktalıdır; olgunlaştıkça sarı-beyaza döner.

Papaya (Carica papaya), Orta Amerika kökenli, armut biçiminde büyüyen tropikal bir meyvedir. Olgunlaştığında kabuğu sarı-turuncuya döner, içi ise parlak turuncu-pembe renkte, ortası küçük siyah çekird...

Parmak limon (Citrus australasica), ince ve uzun (bir parmağı andıran) gövdesiyle tanınan bir Avustralya narenciyesidir; uluslararası adıyla “finger lime” olarak bilinir. Kabuğu koyu yeşil-bordo tonla...

Pawpaw, ABD'nin doğu ve orta bölgelerinin ormanlarında doğal olarak yetişen bir meyvedir (Asimina triloba). Şeker elması, cherimoya ve soursop gibi meyvelerin de bulunduğu Annonaceae familyasının, gen...

Pepino (Solanum muricatum), And Dağları kökenli, domates ve patatesle aynı bitki ailesinden gelen tatlı bir meyvedir; “pepino dulce” (tatlı hıyar) olarak da bilinir. Olgunlaşınca sarımsı-krem zeminind...

Pomelo (Citrus maxima), turunçgiller ailesinin en iri meyvesidir; greyfurdun da atası kabul edilir. Kalın, yumuşak bir kabuğa ve genelde açık yeşil-sarı bir dış görünüme sahiptir.

Portakal (Citrus sinensis), turunçgiller familyasından, kış aylarında hasat edilen sulu ve aromatik bir meyvedir. Kabuğu kalın ve gözenekli, eti ise dilimler halinde ayrılan sulu bir yapıya sahiptir.

Rambutan (Nephelium lappaceum), Güneydoğu Asya kökenli, kırmızı-yeşil kabuğunu kaplayan yumuşak tüy benzeri çıkıntılarıyla tanınan bir tropikal meyvedir. "Rambutan" adı Malayca "saçlı" anlamına gelen...

Salak meyvesi (Salacca zalacca), Güneydoğu Asya kökenli, bir palmiye türünün meyvesidir; kahverengi ve pullu kabuğu yılan derisini andırdığından “yılan meyvesi” (snake fruit) olarak da bilinir. Armut...

Santol (Sandoricum koetjape), Güneydoğu Asya kökenli, sarımsı-kahve, kalın ve hafif tüylü kabuklu bir tropik meyvedir. Elma büyüklüğünde, yuvarlaktır ve kalın kabuğu meyveyi korur.

Sapodilla (Manilkara zapota), kahverengi ve mat kabuklu, yuvarlak-oval bir tropikal meyvedir; bazı ülkelerde “çiko” olarak da anılır. Orta Amerika kökenlidir ve sıcak iklimlerde yetişir.

“Sapote”, başta Meksika ve Orta Amerika olmak üzere tropik Amerika’da yetişen, yumuşak ve kremsi etleriyle bilinen çeşitli meyvelere verilen ortak bir addır. Mamey sapotesi (turuncu-kırmızı etli), bey...

Soursop (Annona muricata), tropik Amerika kökenli, yeşil ve yumuşak-dikenimsi kabuklu iri bir meyvedir; Türkçe kaynaklarda “graviola” olarak da geçer. Kabuğun içinde beyaz, kremsi ve lifli, tatlı-ekşi...

Sudachi, Japonya'nın Tokushima bölgesine özgü, golf topu büyüklüğünde yeşil bir narenciye türüdür. Yuzudan farklı olarak her zaman olgunlaşmadan, yeşilken hasat edilir ve tüketilir.

Tamarillo (Solanum betaceum), Güney Amerika And Dağları kökenli, patlıcangiller familyasından, domatesle uzaktan akraba bir meyvedir; bu yüzden "ağaç domatesi" olarak da bilinir. Oval şekilli, kırmızı...

Trabzon hurması (kaki, Diospyros kaki), Uzak Doğu kökenli, parlak turuncu kabuklu bir sonbahar meyvesidir. Domatese benzer bir görünüme sahiptir; sert (Fuyu tipi) ve yumuşayarak olgunlaşan (Hachiya ti...

Turunç (Citrus aurantium), portakala benzeyen ama tadı çok ekşi ve acı olan bir turunçgildir; “acı portakal” olarak da bilinir. Kalın, gözenekli ve aromatik kabuğuyla tanınır.

Vişne (Prunus cerasus), tatlı kirazın ekşi akrabası olan, parlak kırmızı, küçük ve yuvarlak bir yaz meyvesidir. Çiğ haliyle belirgin ekşi bir tada sahiptir.

Yaban mersini (Vaccinium corymbosum), küçük, yuvarlak ve mavi-mor renkli bir çalı meyvesidir. Kabuğunu kaplayan ince mumsu bir tabaka, meyveye hafif donuk-parlak bir görünüm verir.

Yemeklik muz (plantain), tatlı muzdan daha büyük, daha nişastalı ve daha az şekerli bir muz türüdür. Görünüşü tatlı muza benzese de tadı ve kullanımı farklıdır: çiğ hâli sert ve nişastalı olduğundan p...

Yenidünya (Eriobotrya japonica), Uzak Doğu kökenli, küçük armut biçiminde, turuncu-sarı kabuklu bir meyvedir. Salkımlar halinde büyür, her meyvenin içinde birkaç iri parlak çekirdek bulunur.

Yeşil erik, erik ağacının henüz olgunlaşmamış aşamasındaki meyvesidir. Olgun erikten farklı olarak sert dokulu, yoğun ekşi ve hafif buruk bir tada sahiptir; çekirdeği de henüz yumuşak ve tamamen geliş...

Yuzu (Citrus junos), Doğu Asya kökenli, buruşuk sarı-yeşil kabuklu ve mandalina ile greyfurt arası yoğun aromalı bir narenciyedir. Japon mutfağının en sevilen aromatik meyvelerindendir.

Zerdali, kayısı (Prunus armeniaca) türünün çekirdekten yetişen, aşılanmamış yabani/tohum kökenli formuna verilen isimdir. Botanik olarak kültür kayısısıyla aynı türdendir; farkı yetiştirme şeklinden k...

Çarkıfelek (Passiflora edulis), Güney Amerika kökenli tutku çiçeği (passiflora) türünün yenebilir meyvesidir; "tutku meyvesi" veya İngilizce adıyla "passion fruit" olarak da bilinir. Mor veya sarı, se...

Çilek (Fragaria × ananassa), gülgiller familyasından, botanik olarak aslında bir “yalancı meyve”dir; gördüğümüz kırmızı gövde çiçek tablasının şişmesinden oluşur, gerçek meyveler ise yüzeyindeki minik...

Üvez, gülgiller familyasından Sorbus cinsine ait ağaçların küçük, yuvarlak, turuncu-kırmızı meyvesidir. Türkiye'de özellikle Karadeniz ve Doğu Anadolu'nun yüksek, serin bölgelerinde yetişir.

Üzüm (Vitis vinifera), asmagiller familyasından, salkımlar halinde yetişen sulu bir meyvedir. Yeşil, kırmızı ve siyah renklerde, çekirdekli ya da çekirdeksiz çeşitleri bulunur.

İncir (Ficus carica), dutgiller familyasından, içi çok sayıda minik çekirdekle dolu, bal gibi tatlı bir meyvedir. Botanik olarak aslında ters dönmüş bir çiçek kümesidir; gördüğümüz etli kısım çiçekler...

İnga meyvesi, Güney ve Orta Amerika'nın tropikal bölgelerinde yetişen bir ağacın (Inga edulis) meyvesidir. Uzun, düz ve baklaya benzer bir kabuk taşır; kabuk 30 santimetreden 1 metreye kadar uzayabili...

İğde (Elaeagnus angustifolia), iğdegiller familyasından, gümüşi renkli yaprakları ve dikenli dallarıyla tanınan bir ağacın meyvesidir. Türkiye'nin İç Anadolu, Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu bölgele...

Şeftali (Prunus persica), gülgiller familyasından, tüylü kabuğu ve sulu etiyle tanınan bir yaz meyvesidir. Kabuğu tüylü olan klasik şeftalinin yanı sıra, pürüzsüz kabuklu akrabası nektarin de aynı tür...

Şeker elması (İngilizce "sugar apple" ya da "custard apple"), yeşil-pul pul kabuklu, yuvarlağa yakın biçimli tropikal bir meyvedir (Annona squamosa). Cherimoya ve guanabana (soursop) ile aynı Annona c...

Adaçayı (Salvia officinalis), ıtır familyasından, gri-yeşil renkte kadifemsi dokuya sahip yapraklarıyla tanınan çok yıllık bir ot bitkisidir. Keskin, hafif kâfuru andıran ve biraz acımsı bir aroması v...

Biberiye (Salvia rosmarinus, eski adıyla Rosmarinus officinalis), ıtır familyasından, iğne şeklinde koyu yeşil yapraklara ve odunsu dallara sahip çok yıllık bir çalıdır. Çamsı, reçineli ve hafif acıms...

Civanperçemi (Achillea millefolium), papatyagiller familyasından, Kuzey yarımkürede yaygın çok yıllık bir yabani bitkidir. İnce, kuş tüyünü andıran tüylü yapraklarıyla ve beyaz ya da pembemsi küçük çi...

Curry yaprağı (Murraya koenigii), Güney Hindistan ve Sri Lanka kökenli bir ağacın parlak yeşil, küçük ve yoğun aromalı yapraklarıdır. İsmine rağmen köri tozuyla doğrudan bir ilgisi yoktur; farklı bir...

Dereotu (Anethum graveolens), maydanozgiller familyasından, ince ve tüy gibi yapraklara sahip bir yeşilliktir. Hafif anason ve limon notaları taşıyan kendine özgü bir aroması vardır. Türkiye'de özelli...

Epazote, Orta Amerika ve Meksika kökenli, keskin ve kendine özgü kokulu bir mutfak otudur. Uzun, dişli yeşil yaprakları vardır; kokusu güçlüdür ve kimileri onu benzin, anason ve kekik arası olarak tar...

Fesleğen (Ocimum basilicum), nane familyasından, Güney Asya kökenli aromatik bir bitkidir. İtalyan mutfağında “basilico” adıyla bilinen, tatlı ve hafif karanfilimsi kokulu geniş yeşil yapraklı bir tür...

Frenk maydanozu (Anthriscus cerefolium), maydanoza görsel olarak benzeyen ancak daha ince, dantel gibi yapraklara ve daha hafif, hafif anasonumsu bir aromaya sahip bir Fransız mutfağı otudur.

Frenk soğanı (Allium schoenoprasum), zambakgiller familyasından, ince ve içi boş uzun yeşil saplara sahip bir ottur. Soğan ve sarımsağa akraba olsa da çok daha hafif ve narin bir aroma taşır.

Hodan (Borago officinalis), tüylü-kaba yaprakları ve yıldız biçimli parlak mavi çiçekleriyle tanınan tek yıllık bir ottur; bazı yörelerde “sığır dili otu” olarak da anılır. Yaprağı ve çiçeği taze, sal...

Kaffir lime (Citrus hystrix), Güneydoğu Asya kökenli, pürüzlü kabuklu bir narenciye türüdür. Mutfakta asıl değerli kısmı, çift loblu (âdeta uç uca eklenmiş iki yaprak gibi görünen), parlak ve son dere...

Kaffir limon yaprağı (Citrus hystrix), makrut lime olarak da bilinen bir narenciye türünün karakteristik sekiz şeklindeki, koyu yeşil ve son derece aromatik yapraklarıdır.

Kekik, kekikgiller ailesinden, güçlü ve sıcak-baharatlı aroması olan bir mutfak otudur. Türkçede “kekik” adı, botanik olarak birbirine yakın birkaç türü (mercanköşk/Origanum ve Thymus grubu) kapsayaca...

Kereviz yaprağı, kereviz bitkisinin (Apium graveolens) ince saplı, koyu yeşil yapraklarıdır. Kök kereviz ve sap kereviz gibi sebze formundan farklı olarak, tıpkı maydanoz gibi demet hâlinde bir ot ola...