Mutfak Sözlüğü

Adaçayı, adaçayı bitkisinin kurutulmuş yapraklarından elde edilen keskin ve hafif acımsı aromalı bir baharattır. Tereyağlı makarna soslarında ve et yemeklerinde kullanılır. Yaprakları çay olarak da demlenir.

Adjika, kırmızı acı biber, sarımsak, kişniş ve ceviz gibi malzemelerin dövülmesiyle hazırlanan baharatlı bir Kafkas sosudur. Izgara etler ve haşlanmış sebzelerin yanında hem sos hem de baharat karışımı olarak kullanılır.

Advieh, gül goncası, tarçın, kakule ve kişniş gibi baharatların bir araya getirildiği aromatik bir İran karışımıdır. Pilav, güveç ve et yemeklerine tatlımsı ve çiçeksi bir koku katar. Bölgeye göre içeriği değişir.

Agar agar, deniz yosunundan elde edilen bitkisel bir jöle maddesidir. Jelatine göre daha güçlü tutar ve oda sıcaklığında katı kalır; hayvansal içermediğinden vegan tariflerde tercih edilir. Kaynatılarak aktive edilir.

Ahtapot, sekiz kollu, kabuksuz bir deniz yumuşakçasıdır. Eti sıkı olduğundan dövülerek veya uzun pişirilerek yumuşatılır. Zeytinyağlı meze ve ızgara olarak tüketilir.

Ahtapot kolu, ahtapotun vantuzlu sekiz kolundan biridir. Gövdeden ayrılıp haşlandıktan sonra ızgarada mühürlenerek servis edilir. Sunumda kıvrımlı biçimi ve vantuzlarıyla dikkat çeker.

Aioli, dövülmüş sarımsağın zeytinyağıyla emülsiye edilmesiyle yapılan yoğun kıvamlı bir sostur. Geleneksel tarifte yumurta yer almaz; modern versiyonlarda stabilite için yumurta sarısı eklenir. Akdeniz mutfağında balık, sebze ve ekmekle servis edilir.

Al dente, özellikle makarnanın tam yumuşamadan, hafif diri ve dişe gelir kıvamda haşlanması durumunu tanımlar. Bu kıvam malzemenin merkezinde hafif bir sertlik bırakır. İtalyan mutfağında makarna pişirmenin temel ölçütüdür.

Ala minüt, yemeğin önceden hazırlanmayıp sipariş geldiği anda taze pişirilmesi anlayışıdır. Fransızcada 'dakikasında' anlamına gelir. Tazelik ve sıcaklığı en üst düzeyde tutmayı amaçlar.

Alakart, misafirin menüdeki yemekleri tek tek, ayrı fiyatlarla seçtiği bir servis türüdür. Her yemek sipariş üzerine ayrı hazırlanır. Sabit menünün karşıtı olarak esneklik sunar.

Alfredo sos, tereyağı ve rendelenmiş parmesan peynirinin sıcak makarna üzerinde eritilmesiyle oluşan kremsi bir sostur. Adını 20. yüzyıl başında Roma'da bu tarifi popülerleştiren restoran sahibi Alfredo di Lelio'dan alır. Amerika'da yaygınlaşan versiyonlarında ayrıca krema kullanılır.

Allemande sosu, tavuk veya dana veloutésine yumurta sarısı ve limon suyu eklenerek koyulaştırılan bir türevdir. Fransızcada 'Alman usulü' anlamına gelen adının Almanya ile bağı tartışmalıdır. Beyaz etli yemekler ve sebzelerde kullanılır.

Allumette, sebzelerin batonnetten daha ince, yaklaşık 3x3x50 milimetre ölçülerinde kibrit çöpünü andıran çubuklar halinde kesilmesidir. İsmini Fransızcada kibrit anlamına gelen kelimeden alır ve en çok ince patates kızartması ile garnitürlerde kullanılır. Kesim inceliği nedeniyle eşit ısı dağılımı ve hızlı pişme sağlar.

Amuse-bouche, yemekten önce ikram edilen, şefin seçtiği tek lokmalık küçük bir sunumdur. Damağı açmayı ve gelecek menünün havasını vermeyi amaçlar. Menüde yer almaz, ikram olarak sunulur.

Anason, anason bitkisinin tatlımsı ve meyankökünü andıran aromalı tohumlarından elde edilen bir baharattır. Rakı gibi içeceklerin, pide ve çöreklerin tatlandırılmasında kullanılır. Rezene ve yıldız anasona benzese de ayrı bitkilerdir.

Anglez kreması, süt, yumurta sarısı ve şekerin nişasta olmadan kısık ateşte kaşığı kaplayacak kıvama getirilmesiyle yapılan akışkan bir krema sostur. Tatlıların yanına dökülür veya bavarua ile dondurma gibi türevlerin temelini oluşturur. Fransızcada 'İngiliz kreması' anlamına gelir.

Antremer, mus, kremö, jöle ve pandispanya gibi katmanların bir kalıpta birleştirilip dondurulmasıyla yapılan çok bileşenli modern bir pastadır. Yüzeyi genellikle ayna gliyaj ile kaplanır. Her katman farklı bir doku ve lezzet sunacak biçimde tasarlanır.

Antrikot, sığırın kaburga üstü sırt bölgesinden çıkan, ince yağ damarlarıyla mermer görünümlü bir biftek kesimidir. Yağ damarları pişerken ete lezzet ve sululuk katar. Izgara biftek için tercih edilir.

Ançuez, hamsi veya sardalyanın tuzla olgunlaştırılıp filetolanarak yağda saklanmasıyla yapılan bir üründür. Yoğun tuzlu ve umamili bir tada sahiptir. Pizza, salata ve soslarda az miktarda derin tat için kullanılır.

Arpa ekmeği, arpa unundan ya da arpa ve buğday unu karışımından yapılan, yoğun ve doyurucu bir ekmektir. Arpanın düşük gluteni nedeniyle çoğunlukla buğday unuyla desteklenir. Anadolu'nun kırsal mutfaklarında geleneksel bir ekmek olarak yer alır.

Arrabiata sos, domates, sarımsak ve zeytinyağına bol miktarda kurutulmuş acı biber eklenmesiyle yapılan keskin bir İtalyan sosudur. İtalyancada 'öfkeli' anlamına gelen adını acılığın verdiği etkiden alır. Genellikle penne gibi kısa makarnalarla servis edilir.

Aurore sosu, tavuk veya balık velouté sosuna az miktarda domates püresi eklenerek yapılan pembemsi bir türevdir. Adını sabah şafağının rengine benzeyen tonundan alır. Haşlanmış yumurta ve beyaz etli yemeklerde kullanılır.

Ayran, yoğurdun su ve tuzla çırpılmasıyla yapılan serinletici bir içecektir. Türk mutfağının simgesel içeceklerinden biridir ve köpüklü servis edilir. Kebap, pide ve ızgaraların yanında tercih edilir.

Ayıklama, sebze, meyve veya baklagillerin yenmeyen, bozuk ya da yabancı parçalarının elle ya da araçla ayrılmasıdır. Pişirme öncesi temizlik aşamasının bir parçasıdır. Ürünün kalitesini ve pişme homojenliğini etkiler.

Açma, yağ ve sütle zenginleştirilen mayalı hamurdan yapılan yumuşak, halka biçimli bir çörektir. İçi lif lif açılan dokusuyla bilinir ve genellikle sade ya da az tuzlu hazırlanır. Kahvaltıda ve fırın ürünleri arasında yaygın tüketilir.

Açık büfe, çok sayıda yemeğin uzun masalarda sergilendiği ve misafirin kendi tabağını doldurduğu bir servis türüdür. Sıcak ve soğuk bölümler ayrı düzenlenir. Otel kahvaltısı ve davetlerde yaygındır.

Ağır ateşte pişirme, sıvının kaynama noktasının hemen altında, yüzeyde hafif kabarcıklar oluşacak şekilde düşük ısıda tutulmasıdır. Bu yöntem malzemenin dağılmadan yavaşça pişmesini sağlar. Çorba ve sos hazırlığında sıkça tercih edilir.

Ağız sütü, ineğin veya koyunun doğumdan sonraki ilk günlerde verdiği koyu ve besince zengin sütüdür. Isıtıldığında peynirimsi pıhtılara ayrıldığından ağız tatlısı ve muhallebisi yapımında kullanılır. Kısa süre elde edilebildiğinden mevsimseldir.

Baba, mayalı bir hamurdan pişirilen küçük çöreğin rom şurubuna batırılmasıyla yapılan ıslak bir tatlıdır. Şurup, süngerimsi hamura emilerek nemli ve aromatik bir doku verir. Çoğunlukla kremşanti ile servis edilir.

Badem unu, bademlerin ince öğütülmesiyle elde edilen glütensiz ve yağlı bir undur. Makaron, financier ve badem kremasının temel maddesidir. Nemli bir doku verdiğinden düşük karbonhidratlı tariflerde de kullanılır.

Bagel, orta deliği olan halka biçiminde, fırınlanmadan önce kaynar suda haşlanan mayalı bir ekmektir. Haşlama adımı ona parlak, çiğnemesi tok bir kabuk ve yoğun bir iç verir. Susam ya da haşhaşla kaplanarak kahvaltıda tüketilir.

Baget, mayalı hamurdan uzun ve ince biçimde şekillendirilen çıtır kabuklu bir Fransız ekmeğidir. Üzeri eğik çizilerek pişirilir ve buharlı fırında altın rengi bir kabuk kazanır. İçi açık gözenekli, kabuğu ince ve gevrektir.

Baharat, Basra Körfezi ve Levant mutfağında karabiber, yenibahar, tarçın ve kimyon gibi baharatların birleştirildiği bir karışımın özel adıdır. Et, pilav ve dolgulu yemeklere sıcak ve derin bir tat katar. Kelime Arapçada genel olarak baharat anlamına gelse de bu karışıma da ad olmuştur.

Baharatla ovma, kuru baharat karışımının etin veya balığın yüzeyine bastırılarak sürülmesidir. İngilizce dry rub olarak da bilinir. Pişirme öncesi aroma katmak ve kabuk oluşturmak amacıyla uygulanır.

Baklava yufkası, nişasta serpilerek çok ince açılan mayasız bir hamurdur. Katmanlar halinde üst üste dizilip yağlanır ve baklava benzeri şerbetli tatlıların temelini oluşturur. İnceliği pişmiş tatlının çıtırlığını belirler.

Bal hardal sosu, hardalın bal, sirke ve az miktarda mayonez veya yağla karıştırılmasıyla hazırlanan tatlı ekşi bir sostur. Kızartmalar, salatalar ve sandviçlerde daldırma veya sürme sosu olarak kullanılır.

Balık derisi, balığın etini saran ince dış tabakadır. Derili pişirilen balıkta kızartıldığında çıtır bir doku verir; bazı tariflerde ise soyularak çıkarılır. Yağlı balıklarda deri özellikle lezzetlidir.

Balık göbeği, balığın en yağlı orta karın bölgesinden çıkan makbul bir kesimdir. Yüksek yağ oranı ona ağızda dağılan yumuşak bir doku verir. Palamut ve torik göbeği özellikle aranır.

Balık kafası, balığın baş bölgesidir ve yanak etleriyle birlikte lezzetli et içerir. Genellikle balık çorbası ve et suyu yapımında kaynatılır. Bazı mutfaklarda ızgara veya buğulama olarak da tüketilir.

Balık karnı, balığın alt karın bölgesinden çıkan, yağ oranı yüksek et kesimidir. Yağ sayesinde nemli ve lezzetli kalır. Somon ve ton gibi yağlı balıklarda özellikle değerlidir.

Balık konservesi, temizlenen balığın pişirilip yağ, salamura veya sos içinde hava geçirmez kutuda saklanmasıyla yapılan bir üründür. Ton, sardalya ve uskumru en yaygın türleridir. Uzun raf ömrü ve pratikliğiyle bilinir.

Balık kuyruğu, balığın arka uç bölgesidir ve ince, az etli bir kesimdir. Et suyu ve çorbada değerlendirildiği gibi küçük balıklarda kızartma olarak da yenir. Kılçık oranı yüksektir.

Balık köftelik et, kılçık ve derisi ayıklanıp ezilerek ya da çekilerek hazırlanan balık etidir. Baharat ve bağlayıcılarla yoğrulup balık köftesi ve balık topu yapımında kullanılır. Yağsız beyaz etli balıklar tercih edilir.

Balık kılçığı, balığın etini destekleyen ince ve sivri kemik yapılarıdır. Yemekten önce cımbızla ayıklanması yeme güvenliği için önemlidir. Ayıklanan büyük kılçıklar balık suyu yapımında değerlendirilir.

Balık pirzolası, büyük balıkların omurgayla birlikte enine kesilmesiyle elde edilen kalın dilimdir. Orta kısmındaki kemik dilimin dağılmasını önler. Izgara ve fırında pişirmeye uygundur.

Balık sosu, tuzlanmış balıkların aylarca fermente edilip süzülmesiyle elde edilen koyu amber renkli, tuzlu ve keskin kokulu bir Güneydoğu Asya sosudur. Tayland ve Vietnam mutfaklarında tuz yerine tat vericisi olarak kullanılır.

Balık sırtı, balığın omurga üstündeki kalın ve sıkı et bölgesidir. Kılçığı az ve dokusu düzgün olduğundan fileto ve steak için tercih edilir. Izgara ve fırında düzgün pişer.

Barbekü sosu, domates salçası, sirke, şeker ve dumanlı baharatların kaynatılmasıyla hazırlanan koyu kıvamlı ve tatlı ekşi bir Amerikan sosudur. Izgara et ve tavuk yemeklerinde hem marine hem de sofra sosu olarak kullanılır.

Basınçlı pişirme, kapalı bir kapta oluşan yüksek basınç sayesinde suyun kaynama noktasının yükseltilerek pişirme süresinin kısaltıldığı yöntemdir. Düdüklü tencere bu tekniğin en yaygın aracıdır. Baklagil ve sert etler bu yöntemle hızla yumuşar.

Bâtonnet, sebzelerin yaklaşık 6x6x50 milimetre ölçülerinde dikdörtgen çubuklar halinde kesilmesidir. Fransız mutfağında hem bağımsız bir garnitür kesimi hem de brunoise ve macédoine gibi daha küçük küp kesimlerin ara aşaması olarak kullanılır. İsim, Fransızcada küçük çubuk anlamına gelen kelimeden gelir.

Bavarua, anglez kreması, jelatin ve çırpılmış kremanın birleştirilmesiyle yapılan hafif ve tutar kıvamlı bir kremadır. Kalıba dökülüp soğutulduğunda kendi başına durabilen bir tatlı olarak servis edilir. Adı Fransızcada 'Bavyeralı' anlamına gelir.

Bazlama, mayalı hamurdan hazırlanıp yuvarlak açılan ve sacda pişirilen kalınca, yumuşak bir yassı ekmektir. Az mayalandığından hafif kabarır ve kısa sürede pişer. Köy sofralarının geleneksel ekmeklerinden biridir.

Bir kabın, içinde su kaynayan başka bir kabın üzerine oturtularak doğrudan ateş değmeden ısıtma tekniği. Çikolata eritmede, sos ve krema pişirmede kullanılır; içerik yanmaz, kesilmez, pürüzsüz kalır. Suyun üstteki kaba değmemesi ve kaynamanın hafif olması gerekir.

Benmari kabı, altta kaynayan su ve üstteki kaptan oluşan, ısıyı buhar yoluyla dolaylı ileten bir düzenektir. Çikolata eritme ve yumurtalı krema gibi ısıya duyarlı işlerde yanmayı önler. Benmari tekniğinin uygulandığı fiziksel araçtır.

Berbere, kurutulmuş kırmızı biber, çemen otu, kişniş ve başka baharatların birleştirilmesiyle yapılan acı ve aromatik bir Etiyopya karışımıdır. Yahni benzeri wat yemeklerinin temel baharatıdır. Yoğun kırmızı rengi ve derin acılığıyla bilinir.

Besbase, muskat çekirdeğini saran kırmızımsı zarın kurutulmasıyla elde edilen bir baharattır. Muskata benzer ancak daha narin ve hafif bir aroma verir. Sos, şarküteri ve tatlılarda kullanılır.

Beurre blanc, beyaz şarap ve sirkeyle azaltılmış soğan karışımına soğuk tereyağının parça parça çırpılarak katılmasıyla oluşan açık renkli bir emülsiyon sostur. Yumurta içermediği için hollandaise'den ayrılır. Özellikle balık ve deniz mahsulleriyle servis edilir.

Beurre manié, eşit miktarda yumuşak tereyağı ve unun yoğrularak macun haline getirilmesiyle yapılan bir koyulaştırıcıdır. Pişmekte olan sıcak sosa küçük parçalar halinde eklenerek kıvam verir. Meyaneden farkı, unun önceden kavrulmamış olmasıdır.

Beurre noisette, tereyağının süt katıları fındık rengine dönüp kokusu belirginleşene dek eritilmesiyle elde edilen sıcak bir tereyağ preparatıdır. Fransızcada 'fındık tereyağı' anlamına gelir. Balık, makarna ve tatlılara fındıksı bir aroma katar.

Beurre rouge, beurre blanc sosunun beyaz şarap yerine kırmızı şarap kullanılarak yapılan bir versiyonudur. Azaltılmış kırmızı şarap ve soğana soğuk tereyağı çırpılarak eklenir. Kırmızı et ve av kuşu yemeklerinde tercih edilir.

Beyaz biber, olgunlaşmış biber tanelerinin dış kabuğu ayrıldıktan sonra kurutulmasıyla elde edilen bir baharattır. Karabibere göre daha yumuşak ve toprağımsı bir tada sahiptir. Açık renkli sos ve çorbalarda görünmemesi için tercih edilir.

Beyaz peynir, mayalanan sütün pıhtısının kalıplanıp salamurada olgunlaştırılmasıyla yapılan tuzlu bir peynirdir. Türk kahvaltısının vazgeçilmezidir. Tam yağlı, yarım yağlı ve light türleri bulunur.

Beyin, hayvanın beyninden elde edilen, yumuşak ve kremsi dokulu bir sakatattır. Haşlanıp temizlendikten sonra salata, tava veya kızartma olarak hazırlanır. Narin yapısıyla dikkatle pişirilir.

Beze, yumurta akı ile şekerin sert tepeler oluşturana dek çırpılmasıyla elde edilen hafif bir köpüktür. Düşük ısıda kurutularak gevrek, çiğ ya da hafif pişmiş olarak kullanılabilir. Pek çok tatlının temeli ve süsüdür; Fransızcada meringue adıyla anılır.

Beş baharat tozu, yıldız anason, karanfil, tarçın, Sichuan biberi ve rezenenin öğütülmesiyle hazırlanan bir Çin karışımıdır. Tatlı, acı, ekşi, tuzlu ve acımsı tatları dengelemeyi amaçlar. Ördek, domuz ve haşlama yemeklerinde kullanılır.

Tereyağında kavrulan una (meyane) sıcak süt eklenerek yapılan temel beyaz sos. Fransız mutfağının beş ana sosundan biridir; mıhlamadan musakkaya, makarnadan graten sebzeye kıvam ve dolgunluk verir. Topaklanmaması için süt azar azar ve sürekli çırparak eklenir.

Biberiye, biberiye bitkisinin iğnemsi kurutulmuş yapraklarından elde edilen çam kokusunu andıran aromalı bir baharattır. Fırın patates, kuzu eti ve ekmeklerde kullanılır. Aroması güçlü olduğundan ölçülü katılır.

Biftek, sığırın yumuşak bölgelerinden kesilen, ızgara veya tavada hızlı pişirilen et dilimidir. Genellikle bonfile veya kontrfileden hazırlanır. Pişme derecesine göre az, orta veya iyi pişmiş olarak servis edilir.

Biftek kesimi, sığır etinin lifine dik açıyla ince dilimler halinde kesilmesidir. Kesim kalınlığı genellikle bir-iki santim arasında değişir ve hızlı pişirmeye uygun düz bir yüzey oluşturur. Dana bonfile ve antrikot gibi yumuşak parçalarda tercih edilir.

Biga, az su ve mayayla hazırlanan sert kıvamlı bir İtalyan ön mayasıdır. Poolish'e göre daha katı olduğundan ekmeğe daha güçlü bir yapı ve dengeli asitlik verir. Ciabatta ve rustik İtalyan ekmeklerinde kullanılır.

Bin ada sosu, mayonez, ketçap, turşu ve doğranmış sebzelerin karıştırılmasıyla hazırlanan pembemsi bir Amerikan salata sosudur. Adını, Kanada sınırındaki Bin Ada bölgesinden aldığı rivayet edilir.

Sebzeyi kaynar suda 1–3 dakika kısa süre haşlayıp hemen buzlu suya alma (şoklama). Rengi sabitler, dokuyu korur, kabuk soymayı kolaylaştırır. Dondurmadan önce sebzelerin enzim aktivitesini durdurmak için de şarttır.

Blender, keskin bıçaklarıyla malzemeleri püre veya sıvı kıvamına getiren elektrikli bir cihazdır. Sürahili ve el (daldırma) tipleri bulunur. Çorba pürelemede, smoothie ve sos yapımında kullanılır.

Bolonez sos, kıyma, soğan, havuç ve kerevizin domates ve şarapla uzun süre kaynatılmasıyla yapılan koyu bir et sosudur. Adını İtalya'nın Bologna şehrinden alır ve geleneksel tarifte tagliatelle ile servis edilir. Türkiye'de spagetti ile yaygınlaşan biçimi orijinalinden farklılık gösterir.

Bonbon, ince bir çikolata kabuğunun ganaj, pralin veya karamel gibi bir dolguyla doldurulmasıyla yapılan tek lokmalık çikolatadır. Kalıba dökülüp kaplanabilir ya da elle biçimlendirilebilir. Fransızcada 'iyi' anlamındaki bon kelimesinin ikizlenmesinden gelir.

Bonfile, sığırın sırt bölgesinden çıkan, az çalışan ve bu yüzden çok yumuşak olan uzun bir kastır. Yağsız ve narin dokusuyla en değerli kırmızı et kesimlerinden biridir. Biftek ve madalyon olarak hızlı pişirilir.

Bordelaise, kırmızı şarap, kemik iliği ve şalotun demi-glace ile birleştirilmesiyle yapılan koyu bir sostur. Adını Bordeaux bölgesinin şaraplarından alır. Kırmızı etler, özellikle biftek ile klasik bir eşleşme oluşturur.

Boza, darı, bulgur veya başka tahılların pişirilip fermente edilmesiyle yapılan yoğun kıvamlı, tatlımsı ekşi bir içecektir. Kışın tarçın ve leblebiyle servis edilir. Balkanlar ve Anadolu'da köklü bir geçmişi vardır.

Braise, önce yüksek ısıda mühürlenen etin ardından az miktarda sıvı içinde kapalı kapta uzun süre yavaşça pişirilmesi tekniğidir. Bu iki aşamalı yöntem sert et parçalarını yumuşatır. Güveç türü yemeklerin temelini oluşturur.

Brioche hamuru, bol tereyağı ve yumurtayla zenginleştirilen mayalı bir hamurdur. Yağ ve yumurta oranının yüksekliği yumuşak, kek kıvamına yakın bir iç yapı verir. Fransız kahvaltı çöreklerinin ve tatlı ekmeklerin temelini oluşturur.

Brunoise, sebze veya meyvelerin yaklaşık 2-3 milimetre kenarlı küçük küpler halinde doğranmasıyla elde edilen bir kesim tekniğidir. Malzeme önce ince şeritler (jülyen) halinde kesilir, ardından bu şeritler çapraz doğranarak eşit küçük küpler elde edilir. Çorba, sos ve garnitür hazırlığında sıkça kullanılır.

Buffalo sosu, acı biber sosunun eritilmiş tereyağıyla karıştırılmasıyla hazırlanan turuncu renkli ve keskin acı bir Amerikan sosudur. Adını, ilk kez kanat yemeğiyle servis edildiği Buffalo şehrinden alır.

Buharda pişirici, altta kaynayan suyun buharıyla üstteki delikli sepette malzemeleri pişiren bir kaptır. Malzeme suyla temas etmediğinden besin ve renk daha iyi korunur. Sebze, balık ve mantı pişirmede kullanılır.

Buharda pişirme, gıdanın kaynayan suyun üzerinde yer alan delikli bir sepet veya tencerede, doğrudan suya değmeden buharla pişirilmesidir. Besin değeri ve doku büyük ölçüde korunur. Sebze ve mantı gibi ürünlerde tercih edilir.

Bulama, üzüm şırasının pekmez kıvamına gelmeden önce orta koyulukta kaynatılmasıyla elde edilen yöresel bir üründür. Pekmezden daha akışkan ve daha az yoğundur. Kahvaltıda ve tatlılarda tatlandırıcı olarak kullanılır.

But, hayvanın arka bacağından çıkan büyük ve genelde yağsız et bölgesidir. Az yağlı ve lifli yapısıyla haşlama, rosto ve kuşbaşı yemeklerinde kullanılır. İçinden nuar, tranç gibi alt kesimler çıkarılır.

Buğulama, gıdanın az miktarda sıvıyla birlikte kapalı bir kapta kendi buharında pişirilmesi yöntemidir. Kapak nemi içeride tutarak malzemenin kurumadan pişmesini sağlar. Sebze ve balık buğulaması Türk mutfağında yaygındır.

Béarnaise, hollandaise sosunun tarhun, frenk soğanı ve şarap sirkesiyle aromalandırılmış bir türevidir. Fransa'nın Béarn bölgesinden adını alır ve özellikle ızgara kırmızı etlerle servis edilir. Yumurta sarısı-tereyağı emülsiyonuna dayandığından sıcaklık kontrolü gerektirir.

Böbrek, hayvanın böbreğinden elde edilen, kendine özgü kokulu bir sakatattır. Pişirmeden önce iç zarı ve idrar kokusu için temizlenir. Izgara ve tavada sote olarak tüketilir.

Carbonara sos, yumurta, rendelenmiş peynir ve kızartılmış guanciale'nin sıcak makarnanın kendi ısısıyla karıştırılmasıyla oluşan bir sostur. Krema geleneksel tarifte yer almaz; kıvam makarna suyuyla ayarlanır. Adının 'kömürcü usulü' anlamına gelen kökeni kesin değildir.

Carpaccio kesim, dana bonfile veya taze balık gibi çiğ tüketilen malzemelerin kâğıt inceliğinde, neredeyse saydam dilimler halinde kesilmesidir. Dilim inceliği genellikle etin hafif dondurulmasıyla kolaylaştırılır. Klasik İtalyan mezesi carpaccio'nun temel hazırlık tekniğidir.

Cevizli sucuk, ipe dizilen cevizlerin nişastayla koyulaştırılmış üzüm şırasına tekrar tekrar batırılıp kurutulmasıyla yapılan tatlı bir üründür. Sucuk biçimindeki görünümünden adını alır; fermente et sucuğuyla ilgisi yoktur. Kafkasya'da churchkhela adıyla bilinir.

Cezve, uzun saplı ve dar ağızlı yapısıyla Türk kahvesi pişirmek için kullanılan küçük bir kaptır. Genellikle bakır veya çelikten yapılır. Dar ağzı, kahvenin köpüğünü koruyarak pişmesini sağlar.

Chaat masala, kara tuz, amçur, kimyon ve karabiberin birleştirildiği ekşi ve tuzlu aromalı bir Hint karışımıdır. Meyve, atıştırmalık ve salataların üzerine serpilir. Kükürtlü kara tuz ona kendine özgü bir koku verir.

Challah, yumurta ve az şekerle zenginleştirilen, genellikle örgü biçiminde şekillendirilen mayalı bir Yahudi ekmeğidir. Yumuşak, tatlımsı iç yapısı ve parlak yüzeyiyle bilinir. Şabat ve bayram sofralarında geleneksel olarak sunulur.

Char siu sosu, hoisin sosu, bal, soya sosu ve beş baharatın karıştırılmasıyla hazırlanan koyu kırmızı ve parlak bir Kanton marinasyon sosudur. Adını, bu sosla marine edilip fırınlanan Kanton usulü domuz eti yemeği char siudan alır.

Charcutière, Robert sosuna ince doğranmış turşu eklenmesiyle elde edilen bir türevdir. Adını şarküteri ürünleriyle, özellikle domuz eti yemekleriyle eşleştirilmesinden alır. Ekşi ve keskin notaları yağlı etleri dengeler.

Chasseur, mantar ve şalotun beyaz şarapla azaltılıp demi-glace ve domates ile tamamlanmasıyla yapılan bir sostur. Fransızcada 'avcı' anlamına gelen adını av eti yemeklerine eşlik etmesinden alır. Tavuk ve dana etiyle de sıkça kullanılır.

Chateaubriand kesimi, dana bonfilenin en kalın orta bölümünden genellikle iki kişilik porsiyon olacak şekilde kesilen kalın bir kesimdir. İsmini on dokuzuncu yüzyıl Fransız yazar ve devlet adamı François-René de Chateaubriand'dan alır. Kalınlığı nedeniyle iç kısmının az pişmiş kalması hedeflenir.

Cheesecake, krem peynir, şeker ve yumurtayla hazırlanan kremanın bisküvili taban üzerinde pişirilmesiyle ya da soğukta sertleştirilmesiyle yapılan bir tatlıdır. Fırınlanmış türü yoğun, soğuk türü hafif ve kremsi olur. Meyve sosu ya da karamelle servis edilir.

Chermoula, kişniş, kimyon, sarımsak, limon ve zeytinyağının karıştırılmasıyla yapılan baharatlı bir Kuzey Afrika sosudur. Fas ve Tunus mutfaklarında balık marine etmek ve servis sosuna dönüştürmek için kullanılır. Bölgeden bölgeye biber ve baharat oranları değişir.

Cheveux kesim, sebzenin saç teli kalınlığında, olabildiğince ince şeritler halinde kesilmesidir. Fransızca kökenli adı da kelime anlamı olan saç ile bu incelikten gelir. Genellikle patates gibi malzemelerde derin yağda hızlı ve çıtır kızartma için kullanılır.

Chia tohumu, sıvıyla temas ettiğinde jel benzeri bir tabaka oluşturan küçük yağlı tohumlardır. Puding, smoothie ve ekmeklerde kullanılır; bağlayıcı olarak yumurta yerine de geçer. Adı Aztek dili Nahuatl kökenlidir.

Chiffonade, fesleğen, marul veya ıspanak gibi yapraklı yeşilliklerin üst üste yığılıp sıkıca sarıldıktan sonra ince şeritler halinde kesilmesiyle elde edilen bir tekniktir. Fransızcada paçavra anlamına gelen kelimeden türemiştir ve çorba, salata ile sos süslemesinde kullanılır. Kesim inceliği yaprağın kararmasını önlemek için keskin bıçakla hızlıca yapılmalıdır.

Chimichurri, maydanoz, sarımsak, kırmızı biber, sirke ve zeytinyağının karıştırılmasıyla hazırlanan Arjantin kökenli soğuk bir sostur. Özellikle ızgara etlerin yanında eşlikçi sos olarak kullanılır.

Choron, béarnaise sosuna domates püresi eklenerek yapılan pembemsi bir türevdir. Tarhun aroması domatesin hafif ekşiliğiyle dengelenir. Genellikle ızgara et ve balık yanında kullanılır.

Choux hamuru, su ve tereyağının ocakta unla pişirilip ardından yumurta eklenerek elde edilen akışkan bir hamurdur. Fırında içindeki nemin buharlaşmasıyla kabararak ortası boş bir yapı oluşturur. Ekler, profiterol ve rüya pastası gibi tatlıların temelini kurar.

Chutney, meyve veya sebzelerin şeker, sirke ve baharatlarla birlikte kaynatılarak koyulaştırılmasıyla hazırlanan tatlı ekşi bir Hint sosudur. Kıvamına göre taze ezme halinde veya reçel benzeri koyu bir sos olarak hazırlanabilir.

Château kesim, soyulmuş patatesin yaklaşık yedi santim uzunluğunda, uçları yuvarlatılmış fıçı biçiminde tıraşlanmasıyla elde edilen klasik Fransız garnitür kesimidir. Genellikle kızarmış et yanında büyük boy patates garnitürü olarak servis edilir. Fondant ve cocotte kesimlerin daha büyük hali sayılır.

Ciabatta, yüksek hidrasyonlu ve genellikle biga ile hazırlanan yassı, açık gözenekli bir İtalyan ekmeğidir. Yumuşak, nemli iç yapısı ve ince kabuğuyla bilinir. Adı İtalyancada terlik anlamına gelen düz biçiminden gelir.

Ciselé, soğan veya benzeri sebzelerin kökünden ayrılmadan önce yatay ve dikey kesiklerle ince ince doğranması tekniğidir. Fransızcada makasla kesmek anlamına gelen ciseler fiilinden türemiştir ve mutfakta en yaygın kullanılan temel bıçak hareketlerinden biridir. Soğanın kökü sabit tutulduğu için doğrama sırasında parçalar dağılmaz.

Civil peyniri, yağı alınmış sütten yapılan, tel tel çekilip örülen taze bir çeçil peyniridir. Erzurum ve çevresinin yöresel ürünüdür. Az yağlı ve lifli yapısıyla kahvaltıda tüketilir.

Ciğer, hayvanın karaciğerinden elde edilen, demir bakımından zengin bir sakatattır. Kısa sürede pişer ve fazla pişirilirse sertleşir. Tava, ızgara ve Arnavut ciğeri olarak tüketilir.

Cocotte kesim, patatesin château kesimin küçültülmüş hali olarak, yaklaşık dört-beş santim uzunluğunda fıçı biçiminde tıraşlanmasıdır. Küçük güveç kaplarında servis edilen et yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılır. Adını geleneksel olarak pişirildiği küçük güveç kabından alır.

Concassé, genellikle kabuğu soyulmuş ve çekirdekleri ayıklanmış domatesin kabaca, düzensiz küçük parçalar halinde doğranmasını tanımlayan bir kesim tekniğidir. Fransızcada ezmek/kabaca kırmak anlamına gelen fiilden türemiştir ve sos, çorba temellerinde sıkça kullanılır. Domates dışında fındık gibi malzemeler için de aynı terim kullanılabilir.

Copeaux, çikolata, peynir veya sebze gibi malzemelerden soyacak ya da bıçakla ince kıvrık talaşlar çıkarılmasını tanımlayan bir kesim tekniğidir. Fransızcada talaş anlamına gelen kelimeden gelir ve genellikle tatlı ile tabak süslemesinde dekoratif amaçla kullanılır. Malzemenin sertliği talaşın kıvrılma şekline doğrudan etki eder.

Coulis, meyve veya sebzelerin haşlanıp pürüzsüz hale getirilerek süzülmesiyle hazırlanan akışkan bir Fransız sosudur. Tatlılarda süsleme sosu olarak, tuzlu yemeklerde ise eşlikçi sos olarak kullanılır.

Craquelin, tereyağı, şeker ve undan yoğrulup ince açılan, şu hamurunun üzerine yerleştirilen çıtır bir kaplamadır. Fırında şu kabaran hamura düzgün bir yükselme ve çatlaklı, çıtır bir yüzey kazandırır. Choux au craquelin ve renkli profiterollerde kullanılır.

Crudo kesim, taze balığın çiğ olarak tüketilmek üzere ince ve düzgün dilimler halinde kesilmesidir. İtalyancada çiğ anlamına gelen kelimeden adını alır ve genellikle zeytinyağı ile limon eşliğinde sade biçimde servis edilir. Sashimi ve carpaccio tekniklerine yakın fakat İtalyan mutfağına özgü bir sunum biçimidir.

Cumberland sosu, kırmızı frenk üzümü jölesinin portakal kabuğu rendesi, şarap ve hardalla kaynatılmasıyla hazırlanan tatlı ekşi bir İngiliz sosudur. Soğuk av eti ve jambon gibi yemeklerin yanında geleneksel olarak servis edilir.

Curry yaprağı, Güney Asya'ya özgü bir ağacın parlak yeşil yapraklarından oluşan aromatik bir baharattır. Köri tozundan farklı bir bitkidir ve sıcak yağda çıtlatılarak kullanılır. Güney Hindistan yemeklerine narenciyemsi bir koku katar.

Çapraz kesim, uzun bir malzemenin lif yönüne dik açıyla enine dilimlenmesidir. Et liflerini kısaltarak daha yumuşak bir çiğneme dokusu sağladığı için özellikle biftek gibi kesimlerde tercih edilir. Sebzelerde de hızlı pişmeyi kolaylaştırmak amacıyla uygulanır.

Çavdar ekmeği, buğday ununun yerine kısmen ya da tamamen çavdar unu kullanılarak yapılan yoğun ve koyu renkli bir ekmektir. Çavdar unu daha az glüten içerdiğinden iç yapısı sık ve nemli olur. Belirgin, hafif ekşimsi bir tada sahiptir.

Çekilmiş, bir malzemenin değirmen veya makineden geçirilerek küçültüldüğü işlenmiş durumu belirtir. Kıyma için et, kahve için çekirdek bu biçimde işlenir. Öğütülmüşe yakın anlamda olsa da genellikle makineli işlemi çağrıştırır.

Çekirdek çıkarma, meyvenin iç kısmındaki sert çekirdeğin bıçak veya özel aparatla ayrılmasıdır. Kiraz, kayısı ve elma gibi meyvelerde uygulanır. İşlem, meyvenin bütünlüğünü koruyacak şekilde yapılır.

Çekme şeker, kaynatılıp belirli kıvama getirilen şekerin elde tekrar tekrar katlanıp çekilerek parlak ve ipeksi bir dokuya kavuşturulmasıdır. Bu işlemle çiçek, kurdele ve ince iplikler gibi şeker dekorları biçimlendirilir. Yüksek beceri isteyen bir şeker sanatı tekniğidir.

Çelik tencere, paslanmaz çelikten yapılan, dayanıklı ve hijyenik bir pişirme kabıdır. Tabanına eklenen alüminyum katman ısının dengeli dağılmasını sağlar. Uzun ömürlü ve kokusuz yapısıyla tercih edilir.

Çemen, çemen otu tohumu tozunun kırmızı biber, sarımsak ve suyla karıştırılıp dinlendirilmesiyle hazırlanan koyu kırmızı bir sostur. Kayseri mutfağının simgesi olan pastırmanın dış yüzeyini kaplamak için kullanılır.

Çemen otu, çemen bitkisinin sarımsı, hafif acımsı tohumlarından oluşan bir baharattır. Öğütülüp su ile karıştırıldığında pastırma harcının temel maddesi olur. Hint mutfağında da baharat karışımlarında kullanılır.

Çeyrek kesim, bir karkasın veya büyük et parçasının dört eşit ya da yakın büyüklükte bölüme ayrılmasıdır. İşlem, daha küçük parçalama ve porsiyonlama işlemlerinden önce uygulanan bir ön hazırlık aşamasıdır. Kasaplıkta karkas parçalamanın ilk basamaklarından biri sayılır.

Çeşnileme, yemeğin servisten önce tadına bakılıp tuz, ekşilik ve baharat dengesinin ayarlanmasıdır. Son tat kontrolü, yemeğin dengeli çıkmasını güvenceye alır. Profesyonel mutfakta servis öncesi zorunlu bir adımdır.

Çiroz, yağı azalmış uskumru veya istavritin tuzlanıp güneşte kurutulmasıyla yapılan bir saklama ürünüdür. Sert ve kuru dokusuyla bilinir; sirkeli suda yumuşatılıp meze yapılır. Ege ve İstanbul balık kültürünün geleneksel bir ürünüdür.

Çorba kâsesi, çorba ve sulu yemeklerin tek kişilik olarak sunulduğu derin bir kaptır. Kalın kenarları çorbayı uzun süre sıcak tutar. Kulplu ve kulpsuz türleri bulunur.

Çökelek, yağı alınmış sütün veya ayranın ısıtılıp ekşitilerek pıhtılaştırılmasıyla yapılan yağsız ve kuru bir peynirdir. Ufalanan yapısıyla bilinir. Otlarla karıştırılıp kahvaltıda ve böreklerde kullanılır.

Çörek, mayalı hamurdan yapılan, tatlı ya da tuzlu olarak hazırlanabilen geniş bir fırın ürünü türüdür. Örgü, halka ya da rulo gibi çeşitli biçimlerde şekillendirilir ve içine tahin, ceviz veya peynir konabilir. Yöreye göre farklı adlar ve biçimler alır.

Çörek otu, çörek otu bitkisinin küçük siyah tohumlarından oluşan hafif acımsı ve aromatik bir baharattır. Ekmek, poğaça ve peynirlerin üzerine serpilir. Kara kimyonla karıştırılsa da ayrı bir bitkidir.

Çözdürme, dondurulmuş bir gıdanın iç sıcaklığını yükselterek buz kristallerini eritme ve pişirilebilir ya da tüketilebilir hale getirme işlemidir. Buzdolabında yavaş çözdürme dokuyu daha iyi korurken, oda sıcaklığında bekletmek mikrobiyal riski artırır. Mikrodalga ve soğuk suda çözdürme daha hızlı ama dikkat gerektiren yöntemlerdir.

Çırpma, yumurta akı, krema veya sos gibi malzemeleri tel çırpıcı ya da mikserle hızlı dairesel hareketlerle işleyerek hava katma veya bileşenleri homojenleştirme işlemidir. Katılan hava malzemenin hacmini artırır ve dokusunu hafifletir. Elde yapılan çırpma, mikserle yapılana göre daha uzun sürer ve daha fazla güç gerektirir.

Çırpıcı, esnek tellerden oluşan başıyla malzemeleri karıştırıp içine hava katmaya yarayan bir alettir. Yumurta çırpma, krema köpürtme ve sos harmanlamada kullanılır. Balon ve düz çırpıcı gibi türleri vardır.

Dacquoise, fındık veya badem unu katılan bezenin fırınlanmasıyla yapılan gevrek dışlı, hafif nemli içli bir pasta tabanıdır. Katmanlı pastalarda krema aralarına taban olarak yerleştirilir. Adını Fransa'nın Dax kasabasından alır.

Damar alma, karidesin sırt kısmında görünen koyu renkli sindirim yolunun ince bir bıçak veya kürdanla açılıp çekilerek çıkarılmasıdır. Bu işlem hem görsel olarak temiz bir görünüm sağlar hem de karidesin ağızda hissedilebilen kumlu dokusunu giderir. Genellikle kabuk soyulduktan sonra pişirmeden önce uygulanır.

Danish hamuru, tereyağıyla katlanan mayalı ve genellikle yumurta ile şeker içeren tatlı bir hamurdur. Katmanlı yapısı gevrek, mayası ise yumuşak bir iç verir. Meyveli ve kremalı kahvaltı hamur işlerinde kullanılır.

Darne, somon veya ton balığı gibi yuvarlak gövdeli büyük balıkların omurgaya dik açıyla kesilerek elde edilen, ortasında kemik bulunan kalın biftek dilimini tanımlar. Fransız mutfağında klasik bir balık porsiyon kesimidir ve genellikle ızgara veya fırında pişirilir. Kesitte balığın karın ve sırt kısımları birlikte görülür.

Defne yaprağı, defne ağacının kurutulmuş yapraklarından oluşan aromatik bir baharattır. Et suları, yahni ve turşularda tencereye bütün olarak atılır. Yemek piştikten sonra çıkarılır; çiğnenmez.

Deglase, bir malzeme kavrulduktan sonra tavada kalan lezzetli kavrulmuş artıkları şarap, et suyu veya su gibi bir sıvı ekleyip kaynatarak çözme işlemidir. Bu işlemle elde edilen sıvı, sos yapımının temelini oluşturur. Fransız mutfağında sos hazırlamanın yaygın bir aşamasıdır.

Delikli kaşık, başında delikler bulunan ve katı parçaları sıvıdan süzerek almaya yarayan bir kaşıktır. Haşlanan yiyecekleri sudan çıkarır, köpük ve fazla yağı alır. Kevgirden daha küçük ve kaşık biçimindedir.

Demi-glace, espagnole sosu ile koyu et suyunun eşit oranda karıştırılıp yavaşça süzülerek koyulaştırılmasıyla elde edilen yoğun bir sostur. Kırmızı et ve av eti yemeklerinde temel sos olarak kullanılır. Hazırlanışı uzun sürdüğünden profesyonel mutfaklarda genellikle büyük partiler halinde önceden yapılır.

Pişen yemeğin (özellikle pilavın) ocaktan alındıktan sonra kapağı kapalı şekilde kendi buharında bekletilmesi. Taneler nemini hücrelerine çeker, lezzet oturur. Kapağın altına kâğıt havlu sermek fazla buharı emer.

Deniz kestanesi, sert ve dikenli bir kabuk içinde yaşayan bir deniz canlısıdır. Yenen kısmı içindeki turuncu yumurtalıklarıdır ve deniz tadında, kremsi bir aromaya sahiptir. Genellikle çiğ olarak veya makarna sosunda tüketilir.

Deniz tarağı, yelpaze biçimli oluklu kabuğu olan bir çift kabuklu yumuşakçadır. Yenen kısmı ortadaki beyaz ve tatlımsı kas ile turuncu yumurtalıktır. Tereyağında hızlı mühürlenerek pişirilir.

Derin yağda kızartma, gıdanın bol miktarda sıcak yağa tamamen daldırılarak pişirilmesi yöntemidir. Yüksek ve sabit sıcaklık malzemenin her tarafını eşit biçimde kızartır. Genellikle hamurla kaplanmış ürünlerde tercih edilir.

Desem, ekşi hamur mayasına verilen Türkçe addır; un ve suyla beslenerek canlı tutulan doğal bir maya kültürüdür. Bir sonraki ekmeğe katılmak üzere hamurdan ayrılıp saklanır. İtalyancada sert kıvamlı biçimi lievito madre olarak bilinir.

Diable sosu, şalot ve beyaz şarabın azaltılıp demi-glace ile tamamlanması ve cayenne biberiyle keskinleştirilmesiyle yapılan sıcak bir sostur. Fransızcada 'şeytan' anlamına gelen adını acı ve keskin karakterinden alır. Izgara tavuk ve kırmızı etlerle servis edilir.

Dil, hayvanın dilinden elde edilen, yumuşak ve kaslı bir sakatattır. Uzun süre haşlandıktan sonra dış zarı soyularak dilimlenir. Söğüş ve dil peyniri yanında sandviç eti olarak tüketilir.

Dil peyniri, haşlanan peynir pıhtısının yoğrulup dil biçiminde şeritler halinde çekilmesiyle yapılan bir peynirdir. Lif lif ayrılan yumuşak bir yapısı vardır. Tuzlu tadıyla kahvaltıda tüketilir.

Dilimleme, malzemenin bıçakla ince ve düz parçalar halinde kesilmesidir. Ekmek, et ve sebzelerde eşit kalınlık için uygulanır. Sunumun düzgün görünmesi ve pişme süresinin eşitlenmesi amaçlanır.

Dinlendirme, pişmiş etin ya da hazırlanmış hamurun belirli bir süre oda sıcaklığında bekletilmesidir. Ette sıvıların dengeli dağılmasını, hamurda glütenin gevşemesini sağlar. Süre, malzemenin türüne ve büyüklüğüne göre değişir.

Diplomat, pasta kremasına jelatin ve çırpılmış krema eklenerek hafifletilmiş bir kremadır. Kremşantinin havadar dokusuyla pasta kremasının lezzetini birleştirir. Tart, ekler ve katmanlı tatlıların dolgusunda tercih edilir.

Doenjang, soya fasulyesinin uzun süre fermente edilmesiyle yapılan koyu ve yoğun umamili bir Kore ezmesidir. Japon misosuyla akraba olsa da daha kaba dokulu ve keskindir. Çorba, güveç ve sarma soslarında kullanılır.

Doldurma, oyulmuş sebze veya açılmış yaprak ve hamurun iç harçla doldurulmasıdır. Türk mutfağında biber, patlıcan ve yaprak dolmalarında yaygın uygulanır. Harç genellikle pirinç, kıyma veya sebzeden oluşur.

Domates sosu, olgun domatesin soğan ve sarımsakla birlikte pişirilip yoğunlaştırılmasıyla elde edilen temel bir sostur. Klasik Fransız mutfağında beş ana sostan biri sayılır, dünya mutfaklarında ise sayısız yerel varyasyonu bulunur. Makarna, et ve pilav yemeklerinde geniş kullanım alanı vardır.

Dondurma, gıdayı donma noktasının altındaki bir sıcaklığa indirerek mikroorganizma faaliyetini ve enzimatik bozulmayı durdurma yoluyla uzun süre saklama yöntemidir. Hızlı dondurma, buz kristallerinin küçük kalmasını sağlayarak dokunun bozulmasını azaltır. Bu teknik, pastane tatlısı olan dondurma ile karıştırılmamalıdır.

Hamur işlerinin üzerine fırınlamadan önce çırpılmış yumurta (sarısı) sürme. Fırında altın rengi, parlak bir yüzey sağlar. Süt veya sıvı yağla yapılan hafif versiyonları da vardır; poğaça ve böreklerin bakır parlaklığının sırrıdır.

Doubanjiang, bakla ve acı biberin tuzla fermente edilmesiyle yapılan koyu kırmızı ve keskin bir Sichuan ezmesidir. Mapo tofu ve pek çok Sichuan yemeğine derin acılık ve umami katar. Uzun fermentasyonla olgunlaşan türleri makbuldür.

Doğrama, bir malzemenin bıçak yardımıyla daha küçük ve işlenebilir parçalara ayrılması işlemidir. Parça büyüklüğü tarifin ihtiyacına göre kaba veya ince olabilir. Sebze, meyve ve et hazırlığının temel adımlarından biridir.

Doğrama tahtası, üzerinde kesme ve doğrama yapılan, bıçağı ve tezgahı koruyan bir yüzeydir. Ahşap ve plastik türleri bulunur. Çapraz bulaşmayı önlemek için et ve sebze için ayrı tahta kullanılması önerilir.

Draje, badem, fındık veya çikolata çekirdeğinin kat kat şekerle kaplanarak sert ve parlak bir kabuk kazandırılmasıyla yapılan şekerlemedir. Düğün ve özel günlerde ikram edilir, ayrıca pasta süslemesinde kullanılır. Dönen kazanlarda uzun süreli kaplama ile üretilir.

Dukkah, kavrulmuş fındık, susam, kimyon ve kişnişin iri dövülmesiyle hazırlanan çıtır bir Mısır karışımıdır. Zeytinyağına batırılan ekmekle birlikte sunulur. Adı Arapçada 'dövmek, ezmek' anlamındaki kökten gelir.

Duy, pasta torbasının ucuna takılan, kremayı belirli desen ve biçimlerde sıkmayı sağlayan metal veya plastik bir uçtur. Yıldız, yuvarlak ve yaprak gibi çok sayıda deseni vardır. Pasta ve kurabiye süslemede kullanılır.

Délice kesimi, genellikle dilbalığı gibi yassı balıkların ince filetosunun ikiye katlanarak zarif bir şekil oluşturacak şekilde hazırlanmasıdır. Fransızcada zevk/lezzet anlamına gelen kelimeden gelir ve klasik Fransız servis tabaklarında şıklık için tercih edilir. Katlanan fileto genellikle poşe yöntemiyle pişirilir.

Döküm tava, dökme demirden yapılan, ısıyı uzun süre tutan ağır bir tavadır. Yüksek ısıya dayanıklılığıyla mühürleme ve fırında pişirmeye uygundur. Kullanıldıkça yağla doyurularak doğal bir yapışmaz yüzey kazanır.

Dövülmüş, bir malzemenin havan veya tokmakla iri parçalar halinde ezildiği işlenmiş durumu belirtir. Toz öğütmeden farklı olarak dokusu iri kalır ve aromayı daha yavaş bırakır. Ceviz, baharat ve sarımsak için sık kullanılır.

Döş, hayvanın göğüs altı bölgesinden çıkan, yağ ve bağ dokusu bakımından zengin bir et kesimidir. Yavaş ve uzun pişirmeyle yumuşar. Kavurma, haşlama ve tütsüleme için uygundur.

Düdüklü tencere, hava geçirmez kapağıyla içeride basınç oluşturarak yemekleri çok daha hızlı pişiren bir tenceredir. Yükselen basınç suyun kaynama sıcaklığını artırır. Kuru baklagil ve sert etler kısa sürede yumuşar.

Eklair, uzunlamasına sıkılıp pişirilen şu hamurunun pasta kreması ile doldurulup üzeri kaplanmasıyla yapılan bir pastadır. Klasik olarak çikolata veya kahve fondanıyla kaplanır. Fransızcada 'şimşek' anlamına gelir.

Ekmek bıçağı, testere gibi tırtıklı uzun ağzıyla sert kabuklu ekmekleri ezmeden dilimleyen bir bıçaktır. Tırtıkları, kabuğu keserken içi bastırmaz. Ekmek yanı sıra pasta ve domates dilimlemede de kullanılır.

Ekmek sepeti, dilimlenmiş ekmek ve hamur işlerinin masaya sunulduğu örgü veya metal bir sepettir. İçine serilen bez, ekmeği sıcak ve nemli tutar. Restoran ve ev sofralarında kullanılır.

Ekmek içi, ekmeğin kabuğun altında kalan yumuşak ve gözenekli iç kısmıdır. Fermantasyonda oluşan gazların bıraktığı boşluklar iç dokunun sıklığını ve hava dağılımını belirler. Açık ya da sık gözenekli olması hamurun kıvamına ve pişirmeye bağlıdır.

Ekşi maya, un ve suyun karıştırılıp doğal yabani maya ve laktik bakterilerle olgunlaştırıldığı bir mayalama kültürüdür. Düzenli beslenerek canlı tutulur ve ticari maya yerine ekmeği kabartmak için kullanılır. Ekmeğe hafif ekşi bir tat ve uzun dayanıklılık kazandırır.

Ekşi mayalı ekmek, ticari maya yerine un ve sudan geliştirilen doğal ekşi mayayla kabartılan bir ekmektir. Uzun fermantasyon, ekmeğe belirgin ekşi bir tat, kalın kabuk ve delikli bir iç verir. Yavaş mayalanması nedeniyle daha uzun sürede hazırlanır.

Ekşimik, yağı alınmış sütün ekşitilip ısıtılmasıyla elde edilen, çökeleğe yakın taze bir süt ürünüdür. Karadeniz mutfağında kahvaltıda ve mısır ekmeğiyle tüketilir. Kavrularak da hazırlanabilir.

Ekşitme, bir gıdayı doğal fermantasyon ya da asit ekleyerek belirli bir süre bekletip ekşi tat kazandırma işlemidir. Süt ürünlerinde laktik asit bakterileri, hamurlarda ise yabani mayalar bu süreci yürütür. Ekşi maya ve yoğurt üretiminde temel bir aşamadır.

Elekten geçirme, un veya pudra şekeri gibi toz malzemelerin elek yardımıyla topaklardan arındırılmasıdır. Kabartma tozu gibi katkıların hamura eşit dağılmasını sağlar. Pastacılıkta hafif dokulu ürünler için sık uygulanır.

Elma sirkesi, elma suyunun önce alkole sonra sirkeye fermente edilmesiyle yapılan meyvemsi bir sirkedir. Salata sosu, marinasyon ve içeceklerde kullanılır. Filtrelenmemiş türü sirke anası içerir.

Emülsifikasyon, normalde birbirine karışmayan yağ ve su bazlı iki sıvıyı çırparak veya bir bağlayıcı madde yardımıyla kararlı ve homojen bir karışıma dönüştürme işlemidir. Yumurta sarısındaki lesitin gibi doğal emülgatörler bu süreci kolaylaştırır. Mayonez ve vinaigrette bu tekniğin temel örnekleridir.

Enchilada sosu, kurutulmuş kırmızı acı biberler, domates, sarımsak ve baharatların kaynatılıp süzülmesiyle hazırlanan koyu kırmızı bir Meksika sosudur. Adını, bu sosa batırılıp fırınlanan dürüm yemeği enchiladadan alır.

Eritme, tereyağı, çikolata veya şeker gibi katı bir malzemeyi ısı uygulayarak sıvı hale getirme işlemidir. İşlem doğrudan ocakta, benmaride veya mikrodalgada yapılabilir; amaç malzemeyi yakmadan homojen bir sıvıya dönüştürmektir. Çikolata gibi hassas malzemelerde düşük ve kontrollü ısı tercih edilir.

Erişte hamuru, un, yumurta, su ve tuzla yoğrulan, ince açılıp şeritler halinde kesilen mayasız bir hamurdur. Kesilen şeritler kurutularak uzun süre saklanabilen ev eriştesine dönüşür. Yöresel olarak çorba ve pilav yanında sıkça pişirilir.

Escalope, dana, tavuk veya balık gibi malzemelerden çapraz açıyla kesilen, genellikle sonrasında tokmakla dövülerek daha da inceltilen düz ve geniş et dilimidir. Fransızcada kabuk veya ince dilim anlamına gelen kelimeden türemiştir. İnceliği sayesinde kısa sürede ve yüksek ateşte pişirilmeye uygundur.

Escalopine, İtalyan mutfağında dana etinden kesilen escalopeye göre daha küçük ve ince et dilimlerini tanımlar. İtalyanca scaloppina kelimesinden gelir ve genellikle un veya galeta ile kaplanıp tereyağında kızartılarak scaloppine yemeklerinde kullanılır. Boyutu escalopeden küçük olsa da kesim mantığı aynıdır.

Espagnole, kızarmış kemik ve sebzelerden çekilen koyu et suyunun kahverengi roux ile koyulaştırılmasıyla yapılan temel bir sostur. Klasik Fransız mutfağının beş ana sosundan biri olarak kabul edilir ve demi-glace gibi türev sosların çıkış noktasıdır. Adına rağmen İspanya ile bağı belirsizdir, köken tartışmalıdır.

Et termometresi, pişen etin iç sıcaklığını ölçerek istenen pişme derecesini belirlemeye yarayan bir alettir. Etin en kalın yerine batırılarak okuma yapılır. Az, orta ve iyi pişmiş dereceleri güvenle yakalamayı sağlar.

Ezme, haşlanmış veya yumuşak dokulu bir malzemeyi çatal, ezici ya da havanla bastırarak pürüzsüz ya da yarı pütürlü kıvama getirme işlemidir. Patates, avokado ve baklagil gibi malzemelerde sıkça kullanılır. İşlem elle yapılabildiği gibi mekanik ezicilerle de uygulanabilir.

Émincé, et veya sebzelerin ince, kısa dilimler halinde kesilmesidir ve aynı zamanda bu şekilde kesilmiş malzemeyle hızlıca hazırlanan sote tarzı yemekleri de tanımlar. Kesimin inceliği malzemenin hızlı ve eşit pişmesini sağlar. Fransızcada ince dilimlemek anlamına gelen fiilden türemiştir.

Fermentasyon, bakteri, maya veya küf gibi mikroorganizmaların şeker ve karbonhidratları asit, gaz ya da alkole dönüştürdüğü kontrollü bir bekletme sürecidir. Bu süreç gıdaya karakteristik ekşi tat, doku değişikliği ve uzun raf ömrü kazandırır. Ekmek mayalanmasından yoğurt ve turşuya kadar geniş bir uygulama alanı vardır.

Fermière kesim, havuç gibi silindirik sebzelerin boydan ikiye bölünüp ardından ince yarım yuvarlak dilimler halinde kesilmesidir. Adını Fransızcada çiftçi kadın anlamına gelen kelimeden alır ve köy usulü çorbalarda kullanılır. Kesim, düzensiz ama tanınabilir bir görünüm sunar.

Feuilletine, ince krep gofretlerin kırılmasıyla elde edilen çıtır pul biçiminde bir pastacılık malzemesidir. Pralin ve çikolatayla karıştırılarak gevrek katmanlar oluşturur. Fransızca 'yapraklı hamur' anlamındaki feuilleté kelimesinden gelir.

Et veya balığın kemiğinden ve derisinden ayrılmış, uzunlamasına çıkarılmış yumuşak bölümü. Balıkta kılçıksız yaprak, kırmızı ette sırtın iç kısmındaki en yumuşak kas (bonfile ailesi) için kullanılır.

Filo hamuru, kağıt inceliğine kadar açılan mayasız ve çok ince bir hamurdur. Yunancada yaprak anlamına gelen adı, katmanlar halinde üst üste konarak yağlanan yapısını yansıtır. Baklava benzeri tatlılarda ve tuzlu böreklerde kullanılır.

Financier, badem unu, yumurta akı ve kızartılmış tereyağıyla hazırlanan küçük ve nemli bir Fransız kekidir. Kavrulmuş tereyağı ona fındıksı bir aroma verir. Klasik olarak küçük dikdörtgen kalıplarda pişirilir.

Fine brunoise, standart brunoise kesiminden daha küçük, yaklaşık 1-2 milimetre kenarlı küpler elde etmek için uygulanan bir kesim tekniğidir. İnce jülyen şeritlerinin çapraz kesilmesiyle oluşturulur ve genellikle konsome gibi berrak çorbaların süslemesinde kullanılır. Standart brunoiseye göre daha fazla bıçak hassasiyeti gerektirir.

Fine dining, özenli tabaklama, seçkin malzeme ve kusursuz servisin bir araya geldiği üst düzey yemek deneyimidir. Küçük porsiyonlar ve çok aşamalı menülerle sunulur. Görsel estetik ve detaya verilen önem belirleyicidir.

Fitil kesim, sebzenin kıl inceliğine yakın, çok ince ve uzun şeritler halinde doğranmasıdır. Genellikle havuç ve patates gibi sert sebzelerde süsleme veya çıtır garnitür amacıyla uygulanır. Dana fitil et parçasıyla adı benzese de farklı bir anlam taşır.

Yemeğin üzerine yüksek alkollü içki döküp kontrollü şekilde alevlendirme. Alkol yanarak uçar, geriye karamelize aroma kalır. Evde denerken tava ocaktan uzak tutulmalı, alev üstten değil kenardan verilmelidir.

Focaccia, mayalı hamurun tepsiye yayılıp bolca zeytinyağıyla fırınlandığı yassı bir İtalyan ekmeğidir. Yüzeyi parmakla çukurlaştırılır ve tuz, otlar ya da sebzelerle tatlandırılır. Yumuşak içi ve yağlı, hafif çıtır yüzeyiyle sofra ekmeği olarak sunulur.

Fondan, şeker şurubunun belirli bir sıcaklıkta işlenip küçük kristaller halinde katılaştırılmasıyla elde edilen pürüzsüz bir şeker hamurudur. Isıtılıp akışkanlaştırıldığında ekler ve pasta kaplamasında kullanılır; yoğrulabilir formu pasta örtmede tercih edilir. Fransızcada 'eriyen' anlamına gelir.

Fondant kesim, patatesin silindirik biçimde, château kesime göre daha küçük boyutta tıraşlanmasıyla elde edilen bir garnitür kesimidir. Genellikle önce kızartılıp ardından et suyunda yumuşayana kadar pişirilerek servis edilir. Adını pişirme sonunda kazandığı yumuşak dokudan alır.

Fondü seti, altındaki küçük ocakla peynir veya çikolatayı sıcak ve akışkan tutan bir kap ile uzun çatallardan oluşan bir düzenektir. Malzemeler çatalla erimiş karışıma batırılarak yenir. Ortak ve keyifli bir sofra deneyimi sunar.

Francala, beyaz has undan hazırlanan, yumuşak içli ve ince kabuklu bir ekmek türüdür. Genellikle uzun ve oval biçimde, sütlü ya da yağlı hamurla yapılır. Türkiye'de kaliteli beyaz ekmek anlamında kullanılagelen bir addır.

Frangipane, badem kreması ile pasta kremasının birleştirilmesiyle yapılan, fırınlanarak pişirilen bir dolgudur. Galette des rois ve bademli tartların içini oluşturur. Adının on altıncı yüzyıl İtalyan Frangipani ailesine dayandığı söylenir.

Fransız bezesi, çiğ yumurta akına toz şekerin azar azar eklenerek çırpılmasıyla yapılan en yalın beze türüdür. Isıtma içermediğinden fırınlanarak pişirilmesi gerekir. Beze kabukları ve dacquoise gibi tabanlarda kullanılır.

Fransız tereyağ kreması, kaynar şeker şurubuyla köpürtülen yumurta sarılarına yumuşak tereyağının eklenmesiyle yapılan zengin bir kremadır. Yumurta sarısı sayesinde sarımsı renk ve kadifemsi bir doku kazanır. Diğer tereyağ kremalarından daha yoğun ve az tatlıdır.

Fritöz, ısıtılan bol yağ içinde malzemeleri kızartmak için kullanılan bir cihazdır. Termostatı, yağı sabit sıcaklıkta tutarak eşit ve çıtır kızartma sağlar. Sepetiyle malzeme kolayca yağa daldırılıp çıkarılır.

Fındık but, butun iç bölgesinden çıkan, küçük ve yuvarlak bir et kesimidir. Yağsız ve yumuşak yapısıyla kuşbaşı ve şiş için kullanılır. Adını yuvarlak, fındığımsı biçiminden alır.

Fırın eldiveni, sıcak tepsi ve tencereleri tutarken eli yanmaktan koruyan kalın, ısıya dayanıklı bir eldivendir. Pamuklu veya silikon kaplı türleri vardır. Fırından tepsi alırken güvenlik sağlar.

Fırın tepsisi, düz veya alçak kenarlı yapısıyla fırında pişirme için kullanılan geniş bir metal tepsidir. Kurabiye, sebze ve hamur işleri üzerinde tek katman halinde pişirilir. Yağlı kağıt serilerek yapışması önlenir.

Fırınlama, gıdanın kapalı bir fırın ortamında dolaşan sıcak kuru havayla pişirilmesi işlemidir. Isı genellikle malzemenin her yüzeyine eşit biçimde ulaşır ve dışta kabuklanma, içte yumuşak doku oluşturur. Ekmek, kek ve et gibi pek çok farklı besin grubunda uygulanır.

Fıstık pralini, Antep fıstığının şekerle öğütülüp yağlı bir ezme haline getirilmesiyle yapılan aromatik bir dolgudur. Krema, bonbon ve pasta katmanlarında belirgin fıstık lezzeti için kullanılır. Bazı tariflerde karamelize edilerek hazırlanır.

Galeta, pişmiş ekmeğin dilimlenip yeniden fırınlanarak kurutulmasıyla elde edilen sert, uzun ömürlü bir ekmektir. Nemi alındığı için çabuk bozulmaz ve öğütülerek galeta unu haline getirilir. Kaplama, köfte harcı ve tatlı tabanı olarak kullanılır.

Galeta unu, kurutulmuş ekmeğin ince öğütülmesiyle elde edilen bir kaplama malzemesidir. Şnitzel ve köftelerin panelenmesinde, kızartmaların çıtır kabuğunda kullanılır. Gratenlerin üzerine serpilerek de kızarır.

Ganaj, sıcak krema ile çikolatanın karıştırılarak pürüzsüz bir emülsiyona dönüştürülmesiyle elde edilen kremadır. Oranına göre trüf dolgusu, pasta kaplaması veya çırpılmış krema olarak kullanılabilir. Bitter, sütlü veya beyaz çikolatayla hazırlanabilir ve tereyağıyla zenginleştirilebilir.

Garam masala, karabiber, karanfil, tarçın ve kakule gibi baharatların kavrulup öğütülmesiyle hazırlanan bir Hint karışımıdır. Adı Hintçede 'sıcak baharat' anlamına gelir. Genellikle yemeğin sonunda aroma katmak için eklenir.

Garnitür, bir yemeğin yanına eşlik eden veya üzerine süs olarak eklenen tamamlayıcı öğedir. Hem görsel zenginlik hem tat dengesi sağlar. Maydanoz dalı, kızarmış soğan veya sebze püresi garnitür olabilir.

Garson servisi, siparişin garson tarafından alınıp yemeğin masaya getirildiği bir servis türüdür. Misafir yerinden kalkmadan hizmet alır. Restoran deneyiminin klasik ve en yaygın biçimidir.

Gaufrette, mandolin bıçağıyla malzemenin her dilimden sonra 90 derece çevrilerek kesilmesiyle elde edilen, üzerinde kafes veya waffle deseni oluşan ince dilim kesimidir. Fransızcada waffle anlamına gelen kelimeden gelir ve en çok patatesten waffle cips hazırlanırken kullanılır. Desen, mandolinin oluklu bıçağı sayesinde ortaya çıkar.

Gevrek, İzmir ve çevresinde simide verilen addır; mayalı hamurun halka biçiminde susama bulanarak fırınlanmasıyla yapılır. İstanbul simidine göre çoğunlukla daha ince ve çıtırdır. Bölgede kahvaltıda ve sokak lezzeti olarak yaygındır.

Gianduja, kavrulmuş fındığın çikolata ile öğütülüp pürüzsüz bir ezme haline getirilmesiyle yapılan bir çikolata karışımıdır. İtalya'nın Piyemonte bölgesinden gelir ve yoğun fındık aromasıyla bilinir. Dolgu, kaplama ve tek başına şekerleme olarak kullanılır.

Glasaj, et suyu veya demi-glace'ın uzun süre kaynatılarak neredeyse jöle kıvamına gelene kadar koyulaştırılmasıyla elde edilen yoğun bir Fransız sosudur. Az miktarda kullanılarak yemeklere parlaklık ve derin bir lezzet katar.

Gliyaj, çikolata, krema, şeker ve jelatinle hazırlanan, dondurulmuş pastaların üzerine dökülen ayna gibi parlak bir kaplamadır. Belirli bir sıcaklıkta dökülünce pürüzsüz ve yansıtıcı bir yüzey oluşturur. Modern mus pastalarının bitiş kaplamasında kullanılır.

Gliyaz, pudra şekeri, su veya meyve suyunun ince akışkan bir karışım haline getirilip hamur işi üzerine sürülen parlak bir kaplamadır. Kuruyunca ince ve pürüzsüz bir tabaka oluşturur. Kurabiye, çörek ve kek süslemesinde kullanılır.

Glüten, buğday ve bazı tahılların içindeki, su ile yoğrulduğunda esneyip hamura yapı kazandıran protein ağıdır. Ekmeğin kabarmasını ve makarnanın diri kalmasını sağlar. Fazlası hamuru sertleştirdiğinden pasta ve keklerde az çalıştırılır.

Gochujang, kırmızı acı biber, glutinöz pirinç ve fermente soyanın birleştirilmesiyle yapılan koyu kırmızı bir Kore ezmesidir. Acı, tatlı ve umamili bir tada sahiptir. Bibimbap, marinasyon ve soslarda kullanılır.

Goujon, balık filetosunun küçük ırmak balığı gujona benzetilerek ince ve uzun şeritler halinde kesilmesidir. Bu kesim genellikle una, yumurtaya ve galeta ununa bulanarak kızartılan çıtır balık parmaklarının hazırlığında kullanılır. Küçültülmüş biçimine bazı kaynaklarda goujonnette denir.

Gratinleme, üzerine peynir, galeta unu veya sos serpilmiş bir yemeğin fırında ya da salamanderde üst ısıyla kızartılıp altın rengi bir kabuk oluşturulmasıdır. Alttaki malzeme genellikle önceden pişmiş durumdadır. Patates ve makarna gratenlerinde sık kullanılır.

Gravy, kızartma sırasında tavaya süzülen et suyu ve yağın una veya nişastayla koyulaştırılmasıyla hazırlanan sıcak bir sostur. Özellikle hindi, rosto ve püre patates gibi yemeklerin yanında geleneksel olarak servis edilir.

Gribiche sosu, haşlanmış yumurta sarısının hardal ve sirkeyle emülsiye edilip turşu ve otlarla tamamlanmasıyla yapılan soğuk bir sostur. Mayonezin ters bir yöntemle hazırlanan hali olarak kabul edilir. Soğuk et ve sebzelerle servis edilir.

Guacamole, olgun avokadonun ezilip limon, soğan, kişniş ve tuzla karıştırılmasıyla yapılan soğuk bir Meksika sosudur. Kremsi dokusu ve ferah tadıyla bilinir. Tortilla cipsi, taco ve ızgara etlerle sunulur.

Guar sakızı, guar baklagilinin tohumundan elde edilen bir kıvam ve bağlama maddesidir. Soğuk sıvıda bile koyulaştırdığından dondurma ve soslarda kullanılır. Ksantan sakızına benzer işlev görür.

Gözleme, ince açılan mayasız yufkanın peynir, ıspanak ya da patates gibi harçlarla doldurulup sacda pişirilmesiyle yapılan yassı bir hamur işidir. Sac üzerinde her iki yüzü hafifçe kızartılır ve yağlanır. Anadolu'nun geleneksel kahvaltı ve ara öğün lezzetlerindendir.

Güveç, pişmiş topraktan yapılan, ısıyı yavaş ve dengeli veren geleneksel bir pişirme kabıdır. Fırında uzun süre pişen etli ve sebzeli yemeklerde nemi korur. Aynı adla pişen yemeği de belirtir.

Güveçlik kesim, etin yaklaşık üç-dört santim kenarlı küpler halinde doğranmasıdır. Uzun ve ağır ateşte pişen güveç, kavurma ve yahni gibi yemeklerde kullanılır. Küp boyutu, etin uzun pişirme süresinde dağılmadan yumuşamasına imkân tanır.

Halep biberi, Suriye'nin Halep yöresinden gelen, orta acılıkta ve meyvemsi aromalı bir pul biberdir. Hafif yağlı ve nemli dokusuyla bilinir. Ortadoğu yemeklerinde ve mezelerde kullanılır.

Halka doğrama, havuç veya salatalık gibi silindirik sebzelerin enine kesilerek ince yuvarlak dilimler haline getirilmesidir. Fransız mutfağında rondelle olarak adlandırılır. Salata ve süsleme amaçlı sunumlarda tercih edilir.

Halka kesim, soğan, kalamar veya biber gibi içi boş ya da silindirik malzemelerin uzunluğuna dik açıyla eşit kalınlıkta halka biçiminde dilimlenmesidir. Bu kesim özellikle kızartma ve garnitür hazırlığında malzemenin doğal formunu koruyarak sunum kolaylığı sağlar. Kalınlık tarife göre ince veya kalın ayarlanabilir.

Hamur kesme, açılmış hamurun bıçak veya kesici kalıpla istenen forma göre parçalara ayrılmasıdır. Erişte, mantı ve kurabiye hazırlığında uygulanır. Kesim boyutu, pişme süresini ve son ürünün görünümünü belirler.

Hardal sosu, hardal tohumu ezmesinin krema, tereyağı veya sirkeyle inceltilmesiyle hazırlanan keskin tatlı bir sostur. Izgara etler, sosisler ve salata soslarının temel bileşeni olarak kullanılır.

Hardal tohumu, hardal bitkisinin keskin aromalı küçük tohumlarıdır. Turşularda, hardal sosunun yapımında ve Hint tavalamalarında kullanılır. Sıcak yağda çıtlatıldığında aroması açığa çıkar.

Harissa, kurutulmuş kırmızı acı biberlerin kimyon, kişniş tohumu, sarımsak ve zeytinyağıyla dövülmesiyle hazırlanan Kuzey Afrika kökenli bir biber ezmesidir. Çorba, kuskus ve ızgara etlerin lezzetlendirilmesinde kullanılır.

Havan, kalın kenarlı bir kap ve havan eli denilen tokmaktan oluşan, malzemeleri dövüp ezmeye yarayan geleneksel bir alettir. Baharatları taze öğütmek ve sarımsak, ceviz ezmek için kullanılır. Taş, pirinç ve mermer türleri vardır.

Havyar, başta mersin balığı olmak üzere bazı balıkların tuzlanarak işlenmiş yumurtasıdır. Tuzlu ve deniz kokulu tadıyla lüks bir üründür. Küçük tanecikleri patlayan dokusuyla az miktarda sunulur.

Haşhaş tohumu, haşhaş bitkisinin küçük yağlı tohumlarından oluşan fındıksı aromalı bir malzemedir. Çörek, ekmek ve tatlıların üzerine serpilir; ezilerek dolgu da yapılır. Anadolu'da haşhaşlı hamur işleri yaygındır.

Haşlama, gıdanın kaynayan veya kaynamaya yakın sıcaklıktaki suda pişirilmesi işlemidir. Isı sıvı üzerinden eşit biçimde aktarılır ve malzeme genellikle yumuşayana kadar bekletilir. Sebze, et ve yumurta haşlamada sık kullanılan malzemelerdir.

Herbes de Provence, kekik, biberiye, mercanköşk ve kekiğimsi otların kurutulup karıştırıldığı bir Güney Fransa karışımıdır. Izgara et, tavuk ve sebzelerde kullanılır. Bazı karışımlara lavanta da eklenir.

Hidrasyon, ekmek hamurundaki suyun una oranını ifade eden bir ölçüdür. Yüzde olarak belirtilir ve hamurun akışkanlığını, iç gözenek yapısını ve işlenebilirliğini belirler. Yüksek hidrasyon daha açık gözenekli, düşük hidrasyon daha sıkı bir iç verir.

Hindistan cevizi unu, hindistan cevizi içinin yağı alınıp kurutulduktan sonra öğütülmesiyle elde edilen glütensiz bir undur. Çok su çektiğinden tariflerde az miktarda ve bol sıvıyla kullanılır. Hafif tatlı bir aroması vardır.

Hirazukuri, ton balığı gibi etli balık türlerinde uygulanan, bıçağın dik açıyla çekilmesiyle elde edilen dikdörtgen kesitli sashimi dilimleme tekniğidir. Dilimler orta kalınlıkta ve düzgün kenarlı olur. Sashimi sunumlarında en sık kullanılan temel kesim biçimlerinden biridir.

Hoisin sosu, fermente soya fasulyesi, şeker, sarımsak ve çeşitli baharatların karıştırılmasıyla elde edilen koyu kıvamlı ve tatlımsı bir Çin sosudur. Peking ördeği, dim sum ve kızartmalarda hem sos hem marine malzemesi olarak kullanılır.

Hollandaise, yumurta sarısının erimiş tereyağıyla benmari üzerinde çırpılarak emülsiye edilmesiyle yapılan sıcak bir sostur. Klasik Fransız mutfağının beş ana sosundan biridir ve sıcaklığa duyarlı, kesilmeye yatkın bir yapıya sahiptir. Adına karşın Hollanda ile bağlantısı kesin değildir.

Ilıtma, bir malzemeyi kaynatmadan veya tam pişirmeden yalnızca hafifçe sıcaklığını yükseltip ılık hale getirme işlemidir. Süt, bal veya yağ gibi malzemelerin akışkanlığını artırmak ya da hamur mayasını canlandırmak için sıkça kullanılır. Isıtmadan farkı, hedeflenen sıcaklığın oldukça düşük tutulmasıdır.

Injera, teff tahılı ununun sulandırılıp birkaç gün fermente edilmesiyle hazırlanan hamurdan yapılan, süngerimsi ve delikli bir yassı ekmektir. Fermantasyon ona belirgin bir ekşilik verir. Etiyopya ve Eritre mutfaklarında hem tabak hem çatal görevi görerek yemeklerle sunulur.

Islatma, kuru baklagil veya tahılın pişirilmeden önce belirli bir süre suda bekletilerek yumuşatılmasıdır. İşlem, pişirme süresini kısaltır ve sindirimi kolaylaştırır. Su sıcaklığı ve süre, malzemenin cinsine göre değişir.

Isot, Şanlıurfa yöresine özgü, güneşte kurutulup terletilerek koyu bordo renk alan bir pul biberdir. Dumanımsı ve hafif acı bir aroması vardır. Çiğ köfte, kebap ve kahvaltılık yemeklerde kullanılır.

Ispatula, ince ve esnek metal ağzıyla krema ve harçları pürüzsüzce yaymaya yarayan pastacılık aletidir. Basamaklı gövdesi, pastanın yüzeyini elle temas etmeden düzeltmeyi sağlar. Pasta kaplama ve süslemede kullanılır.

Istakoz, güçlü kıskaçları olan, iri ve sert kabuklu bir kabuklu deniz ürünüdür. Beyaz ve tatlımsı eti değerli sayılır. Genellikle haşlanıp veya ızgara yapılarak tereyağıyla sunulur.

Isıtma, daha önce pişirilmiş ve soğumuş bir yemeği ocak, fırın veya mikrodalga kullanarak yeniden servis sıcaklığına getirme işlemidir. Amaç yalnızca sıcaklığı yükseltmek olduğundan pişirme süresi kısa tutulur. Yanlış ısıtma yöntemi yemeğin dokusunu ve lezzetini olumsuz etkileyebilir.

Izgara, gıdanın metal tel üzerinde doğrudan alttan gelen ateş veya köze yakın ısıyla pişirilmesi yöntemidir. Yüksek ısı yüzeyde hızlı kızarma ve karakteristik çizgili iz bırakır. Et, sebze ve deniz ürünlerinde sıkça uygulanır.

Izgara tava, kabartılmış çizgili tabanıyla mangal ızgarasının izlerini ve etkisini ocakta veren bir tavadır. Yükseltilmiş çizgiler, yağın akıp etin çizgi izleriyle kızarmasını sağlar. Et, tavuk ve sebze ızgarasında kullanılır.

İmbibaj şurubu, pandispanya ve kek katlarını nemlendirmek için sürülen şekerli bir şuruptur. Kekin kuru kalmasını önler ve aroma katmak için meyve suyu, kahve ya da likörle tatlandırılabilir. Katmanlı pastaların hazırlanışında düzenli bir nem sağlar.

İnce kıyma, sebze, sarımsak veya otların bıçakla neredeyse toz kıvamına yakın küçük parçalara doğranmasıdır. Fransız mutfağında hacher terimiyle bilinir. Sos ve harçlarda malzemenin hızlı erimesini sağlamak için tercih edilir.

İncik, hayvanın ön veya arka bacağının alt bölümünden çıkan, kemik ve bağ dokusu bakımından zengin bir kesimdir. Uzun ve nemli pişirmeyle jelatinleşip yumuşar. Fırın incik ve haşlama olarak sevilir.

İnsert, modern bir pastanın ortasına yerleştirilen, önceden dondurulmuş iç dolgu katmanıdır. Jöle, kremö veya meyve konfiti gibi bileşenler ayrı kalıpta dondurulup pasta içine gömülür. Kesildiğinde ortaya çıkan renk ve doku katmanları için kullanılır.

İplik kesim, sebzenin iplik kalınlığına yakın, olabildiğince ince ve uzun şeritler halinde doğranmasıdır. Genellikle salata ve garnitür süslemesinde görsel incelik katmak için tercih edilir. Kesim, keskin bir bıçak veya mandolin yardımıyla uygulanır.

İrmik, sert buğdayın iri taneli öğütülmesiyle elde edilen sarımsı bir malzemedir. İrmik helvası, revani ve tatlılarda kullanılır; makarna yapımının da temelidir. Kalın ve ince çekimleri farklı tariflere uygundur.

İstiridye, pürüzlü çift kabuklu, tuzlu ve mineralli tada sahip bir deniz yumuşakçasıdır. Genellikle çiğ olarak limon sıkılıp tüketilir. Tazeliği ve soğukluğu servis için kritiktir.

İstiridye sosu, istiridye özütünün şeker, tuz ve nişastayla koyulaştırılmasıyla elde edilen koyu renkli, tatlımsı ve umami ağırlıklı bir Çin sosudur. Wok yemeklerinde hem lezzet vermek hem de parlaklık katmak için kullanılır.

İsviçre bezeli tereyağ kreması, yumurta akı ve şekerin benmaride ısıtılıp çırpılmasıyla yapılan İsviçre bezesine tereyağı eklenerek hazırlanır. İtalyan usulüne göre daha ipeksi ve pürüzsüz bir doku verir. Hazırlanışı daha az teknik gerektirdiğinden ev pastacılığında yaygındır.

İsviçre bezesi, yumurta akı ve şekerin benmaride ısıtılıp şeker eriyene dek çırpılmasıyla yapılan yoğun ve pürüzsüz bir bezedir. Isıtma sayesinde İtalyan bezesine yakın dayanıklılık, Fransız bezesinden daha sıkı bir doku verir. Beze süsleri ve tereyağ kremasında kullanılır.

İtalyan bezeli tereyağ kreması, kaynar şeker şurubuyla hazırlanan İtalyan bezesine yumuşak tereyağının çırpılarak eklenmesiyle yapılan bir kremadır. Sıcak şurup yumurta akını pastörize ettiğinden dayanıklı ve tutar bir yapı verir. Pasta kaplama ve süslemede tercih edilir.

İtalyan bezesi, çırpılan yumurta akına 118 derece civarında kaynatılmış şeker şurubunun ince ince eklenmesiyle yapılan dayanıklı bir bezedir. Sıcak şurup yumurta akını pişirdiğinden pürüzsüz, parlak ve tutar bir yapı verir. Tereyağ kremalarında ve pasta kaplamada temel oluşturur.

İzomalt, pancar şekerinden türetilen ve nem çekmeye dirençli bir şeker ikame maddesidir. Eritildiğinde berrak ve dayanıklı kaldığından şeffaf şeker dekorları ve şeker sanatında tercih edilir. Klasik karamelden daha az kristalleşir ve daha yavaş renk alır.

İşkembe, geviş getiren hayvanların midesinin iç yüzeyinden elde edilen bir sakatattır. İyice temizlenip uzun süre haşlanarak yumuşatılır. İşkembe çorbası olarak sarımsaklı sirkeyle sevilir.

Japonez, badem veya fındık unuyla zenginleştirilmiş bezenin ince diskler halinde fırınlanmasıyla yapılan gevrek bir pasta tabanıdır. Dacquoise'a yakındır ancak genellikle daha kuru ve çıtırdır. Klasik krema pastalarının tabanında kullanılır.

Jardinière kesimi, sebzelerin yaklaşık 3x3x18 milimetre ölçülerinde küçük çubuklar halinde kesilerek hazırlanan klasik bir garnitür tekniğidir. İsim Fransızcada bahçıvan anlamına gelen kelimeden gelir ve genellikle karışık haşlanmış sebze garnitürlerinde kullanılır. Batonnet kesimine benzer ama daha kısa boyutludur.

Jelatin, hayvansal bağ dokusundan elde edilen, sıvıları jöle kıvamına getiren renksiz bir bağlayıcıdır. Yaprak veya toz halinde bulunur; soğuk suda şişirilip ısıtılan sıvıya eklenir. Muhallebi tatlıları, mus ve panna cotta gibi yapılarda kullanılır.

Jelleştirme, meyve suyu veya sıvının pektin, jelatin ya da agar ile titrek bir jöle kıvamına getirilmesidir. Reçel, jöle ve marmelat yapımında kıvamı belirleyen aşamadır. Doğru asit-şeker-pektin dengesi jelleşmeyi sağlar.

Joconde bisküvi, badem unu, yumurta ve az un ile hazırlanan ince ve esnek bir kek tabanıdır. İnce tabakalar halinde pişirilir ve katmanlı pastalarda rulo veya kenar kaplaması olarak kullanılır. Opera pastasının klasik tabanıdır.

Jus, kızartılan etin kendi suyunun tavadan süzülüp hafifçe koyulaştırılmasıyla elde edilen sade bir Fransız sosudur. Un veya nişasta eklenmeden hazırlanması, koyulaştırılmış diğer soslardan temel farkını oluşturur.

Jöle, meyve suyunun şeker ve pektinle kaynatılıp berrak, titrek bir kıvama getirilmesiyle yapılan bir saklama ürünüdür. Meyve parçası içermediğinden pürüzsüz ve şeffaftır. Kahvaltılık ve tatlı sosu olarak kullanılır.

Sebzeleri kibrit çöpü inceliğinde, 4–5 cm uzunluğunda ince şeritler halinde doğrama tekniği. Eşit kalınlık eşit pişme demektir; salatalarda ve wok yemeklerinde standart kesimdir.

Kabak kurusu, kabakların halka veya şerit halinde kesilip ipe dizilerek kurutulmasıyla yapılan bir kışlık üründür. Kurutulan kabak suda yumuşatılıp dolma ve yemeklerde kullanılır. Antep ve Güneydoğu mutfağında yaygındır.

Kabartma, hamura kabartma tozu, karbonat veya maya gibi bir kabartıcı katarak oluşan gaz sayesinde hacim ve gözenekli doku kazandırma işlemidir. Kimyasal kabartıcılar hızlı sonuç verirken maya biyolojik fermantasyonla çalışır. Doğru kabartma, kek ve ekmeklerin hafif ve yumuşak olmasını sağlar.

Kabartma tozu, karbonat ile bir asidin nişastayla karıştırıldığı hazır bir kabartıcıdır. Islanıp ısındığında karbondioksit çıkararak kek ve keki kabartır. Hamura eklendikten sonra bekletilmeden pişirilmesi önerilir.

Kabuk, ekmeğin pişerken yüzeyinde oluşan çıtır ve renkli dış tabakadır. Yüksek ısıda unun ve şekerlerin kızarmasıyla renk, aroma ve gevreklik kazanır. Kabuğun kalınlığı fırının nemine ve pişirme ısısına göre değişir.

Kabuklu deniz ürünü, sert dış kabuğu olan karides, istakoz, yengeç ve midye gibi su canlılarının genel adıdır. Etleri narin olduğundan kısa sürede pişirilir. Alerji riski bakımından dikkatle tüketilir.

Kaburga, hayvanın göğüs kafesindeki kaburga kemiklerini ve üzerindeki eti kapsayan bir kesimdir. Kemikli yapısı pişerken ete lezzet katar. Fırında, dolma olarak veya közde pişirilir.

Kadayıf, tel ya da hamur biçimindeki kadayıfın yağla harmanlanıp fırınlanarak şerbetlendiği bir tatlıdır. Genellikle içine ceviz ya da fıstık konularak hazırlanır ve üzerine sıcak şerbet dökülür. Tel kadayıf ve ekmek kadayıfı gibi türleri vardır.

Kadayıf teli, akışkan hamurun sıcak tepsiye ince teller halinde akıtılıp kurutulmasıyla elde edilen bir hamurdur. Tel tel yapısıyla tel kadayıf ve künefe gibi şerbetli tatlıların temelini kurar. Yağla harmanlanıp kızartılarak çıtır bir doku kazandırılır.

Kaffir lime yaprağı, makrut misket limonu ağacının çift loblu aromatik yapraklarıdır. Tayland ve Endonezya körilerine ve çorbalarına yoğun narenciye kokusu katar. Taze veya kurutulmuş olarak bütün ya da ince kıyılmış kullanılır.

Kakule, kakule bitkisinin içinde aromatik tohumlar barındıran kapsüllerinden oluşan yoğun kokulu bir baharattır. Kahve, tatlı ve pilavlarda kullanılır. Yeşil ve siyah türleri farklı aroma verir.

Kalamar, uzun ve konik gövdeli, kabuğu içselleşmiş bir deniz yumuşakçasıdır. Genellikle halka kesilip unlanarak kızartılır. Çok kısa veya çok uzun pişirilerek yumuşak tutulur.

Kalamar halkası, kalamarın silindirik gövdesinin enine kesilmesiyle elde edilen halka biçimli parçalardır. Unlanıp kızartıldığında çıtır bir dış ve yumuşak bir iç verir. Meze ve atıştırmalık olarak yaygındır.

Kalıp unlama, yağlanmış kalıbın iç yüzeyine ince bir tabaka un serpilmesidir. Un tabakası, pişen hamurun kalıba yapışmasını önleyen ikinci bir bariyer oluşturur. Fazla un, kalıp çevrilerek dökülür.

Kalıp yağlama, pişirme kalıbının iç yüzeyine fırça veya kağıtla yağ sürülmesidir. Amaç, pişen ürünün kalıba yapışmadan kolayca çıkmasıdır. Genellikle unlamayla birlikte uygulanır.

Kama kesim, yuvarlak veya oval bir sebzenin merkezden dışa doğru üçgen dilimler halinde bölünmesiyle elde edilen kesim şeklidir. Patates, domates ve soğan gibi malzemelerde sıkça kullanılır. Dilimler bir ucu geniş bir ucu dar kama görünümündedir.

Kanat, tavuğun kanat bölgesinden çıkan, deri ve kemik oranı yüksek bir kümes eti parçasıdır. Marine edilip ızgara veya fırında pişirilir. Çıtır derisi ve sulu etiyle sevilir.

Kanat ayırma, kümes hayvanının kanadının gövdeden eklem noktasından kesilerek ayrılması işlemidir. Eklemin doğru yerinden kesilmesi, kemik kırmadan temiz bir ayrım sağlar. Tavuk parçalamanın temel adımlarından biridir.

Kanele, vanilya ve romla aromalandırılan akışkan bir hamurun oluklu bakır kalıplarda pişirilmesiyle yapılan küçük bir Fransız tatlısıdır. Dışı koyu ve karamelize, içi yumuşak ve sünger gibidir. Bordeaux bölgesinin klasik tatlısıdır.

Kara kimyon, ince ve koyu renkli tohumlarından dumanımsı ve toprağımsı aroma alınan bir baharattır. İran, Hindistan ve Orta Asya mutfağında pilav ve et yemeklerinde kullanılır. Görünüşü nedeniyle çörek otuyla sık karıştırılır.

Karabiber, karabiber bitkisinin olgunlaşmadan toplanıp kurutulan tanelerinden elde edilen keskin bir baharattır. Neredeyse tüm tuzlu yemeklerde temel baharat olarak kullanılır. Taze çekildiğinde aroması en güçlü halindedir.

Karabuğday unu, buğdayla akraba olmayan karabuğday tohumunun öğütülmesiyle elde edilen glütensiz bir undur. Toprağımsı bir tada sahiptir ve gri-kahve renklidir. Krep, erişte ve gözlemelerde kullanılır.

Karamel, şekerin susuz ya da az suyla eritilip altın-kahve renge dönene dek pişirilmesiyle elde edilen aromatik bir bileşendir. Isıya ve süreye göre açık ve akışkandan koyu ve acımsıya doğru değişir. Sos, dolgu, kaplama ve şeker süslemelerinin temelini oluşturur.

Şekerin (veya sebzedeki doğal şekerin) ısıyla kahverengileşip aroma kazanması. Soğanı karamelize etmek 30–40 dakika kısık ateş sabrı ister; acele edip yakmak acılık verir. Tatlıda kuru karamel ve sulu karamel olmak üzere iki yöntem vardır.

Karanfil, karanfil ağacının kurutulmuş çiçek tomurcuklarından elde edilen keskin ve tatlımsı aromalı bir baharattır. Komposto, sıcak şarap ve et yemeklerinde kullanılır. Aroması güçlü olduğundan az miktarda katılır.

Karbonat, asitli bir bileşenle tepkimeye girip karbondioksit üreten sodyum bikarbonat tozudur. Hamur işlerini kabartmak ve baklagilleri yumuşatmak için kullanılır. Etkin olması için yoğurt, limon gibi bir asit gerekir.

Karides, ince kabuklu, kıvrık gövdeli küçük bir kabuklu deniz ürünüdür. Kısa sürede pişer ve fazla pişirilirse sertleşir. Güveç, sote ve ızgara olarak sevilir.

Karides damarı, karidesin sırtı boyunca uzanan koyu renkli bağırsak ipliğidir. İçindeki kum ve tortu nedeniyle pişirmeden önce çıkarılması tercih edilir. Bu işleme damar alma veya deveining denir.

Karides kabuğu, karidesin gövdesini saran ince ve çıtır dış kabuğudur. Ayıklanan kabuklar atılmaz, kavrulup kaynatılarak aromatik deniz mahsulü suyu çıkarılır. Sos ve çorbalara derin bir deniz tadı katar.

Karıştırma, iki veya daha fazla malzemeyi kaşık, spatula ya da mikser yardımıyla homojen bir bütün haline getirme işlemidir. Çırpmadan farklı olarak genellikle hava katmayı hedeflemez, amaç yalnızca bileşenleri eşit dağıtmaktır. Neredeyse her tarifin bir aşamasında karşılaşılan temel bir hazırlık işlemidir.

Katlama, çırpılmış kabarık bir karışıma yoğun bir malzemeyi hacmi kaybetmeden karıştırmak için kullanılan hafif ve dikkatli bir tekniktir. Spatula ile karışımın altından alınıp üstüne katlanarak hava kaybı en aza indirilir. Bu yöntem özellikle sufle ve mus gibi hava içeren tariflerde kullanılır.

Katlı hamur, hamur ile yağın üst üste katlanıp açılmasıyla çok sayıda ince katman oluşturulan hamur türüdür. Pişerken yağın buharı katmanları ayırarak yaprak yaprak gevrek bir doku verir. Milföy, kruvasan ve Danish hamuru bu tekniğin ürünleridir.

Katmer hamuru, çok ince açılıp yağ sürülerek katlanan ve kat kat bir yapı kazanan hamurdur. Sacda ya da tavada pişirildiğinde katmanlar birbirinden ayrılarak çıtır bir doku verir. Tatlı ya da tuzlu iç harçlarla hazırlanır.

Katsu sos, meyve, domates ve baharatların birleştirildiği koyu, tatlı ekşi bir Japon sosudur. Panelenip kızartılan tonkatsu ve benzeri yemeklerin yanında sunulur. Worcester sosunu andıran yoğun bir tada sahiptir.

Katsuobushi, çizgili orkinosun haşlanıp tütsülendikten sonra bir küfle fermente edilip taş gibi sertleşinceye dek kurutulmasıyla yapılan bir Japon ürünüdür. İnce yonga halinde traşlanarak dashi et suyunun temelini oluşturur. Yoğun umami tadıyla bilinir.

Katsuramuki, turp veya salatalık gibi silindirik bir sebzenin bıçakla döndürülerek kesintisiz ve kâğıt inceliğinde tek bir şerit halinde soyulmasıdır. Elde edilen ince tabaka daha sonra iplik gibi kesilerek garnitür yapılabilir. Geleneksel Japon mutfağında bıçak becerisinin temel gösterge tekniklerinden sayılır.

Kavurma konservesi, kuşbaşı etin kendi yağında kavrulup üzeri yağ ile kapatılarak saklanmasıyla yapılan bir üründür. Yağ tabakası eti havayla temastan koruyup uzun süre dayanmasını sağlar. Kurban etinin kışa saklanmasında geleneksel bir yöntemdir.

Malzemeyi az yağda, orta-yüksek ateşte suyunu salıp geri çekene kadar pişirme. Türk mutfağının temel adımıdır: kıyma, soğan ve etin lezzet temelini kavurma oluşturur.

Kaymak, tam yağlı sütün yavaşça ısıtılıp dinlendirilmesiyle yüzeyde toplanan yoğun süt kremasıdır. Bal ile kahvaltıda ve tatlıların yanında tüketilir. Manda sütünden yapılanı en yağlı ve makbul olanıdır.

Kaynatma, bir sıvının yüksek ısıda sürekli kabarcık çıkararak fokurdaması ve bu sıvı içinde gıdanın pişirilmesidir. Kaynama noktasındaki sabit yüksek sıcaklık pişirmeyi hızlandırır. Makarna ve baklagil pişirmede yaygın olarak kullanılır.

Kağıtta pişirme, gıdanın fırına dayanıklı kağıt veya folyoya sarılıp kendi buharında pişirilmesi tekniğidir. Paket içinde nem ve aroma korunur, malzeme kurumadan pişer. Balık ve sebze bu yöntemle sıkça hazırlanır.

Kaşar peyniri, pıhtısı haşlanıp yoğrulan sütün kalıplanıp olgunlaştırılmasıyla yapılan sarı, yarı sert bir peynirdir. Taze kaşar yumuşak, eski kaşar sert ve keskindir. Tost, pizza ve kahvaltıda yaygın kullanılır.

Kefir, sütün kefir taneleriyle fermente edilmesiyle yapılan hafif ekşi ve köpüklü bir içecektir. Yoğurttan farklı olarak maya ve çeşitli bakteriler içerir. Kafkasya kökenlidir ve probiyotik içeriğiyle bilinir.

Kefir taneleri, maya ve bakterilerin bir arada yaşadığı, karnabahar görünümlü jelatinimsi kültür topaklarıdır. Süte eklendiğinde onu fermente ederek kefire dönüştürür. Her fermentasyonda çoğaldığından süzülüp tekrar kullanılabilir.

Kek kalıbı, kek harcına biçim veren ve fırında pişiren derin bir kalıptır. Baba, yuvarlak ve dikdörtgen gibi farklı biçimleri vardır. Yağlanıp unlandığında pişen kek kolayca çıkar.

Kekik, kekik bitkisinin kurutulmuş yaprak ve çiçeklerinden elde edilen keskin aromalı bir baharattır. Et, tavuk, çorba ve zeytinyağlı yemeklerde kullanılır. Türk mutfağında bütün dal veya ufalanmış yaprak halinde yaygındır.

Kelebek kesim, et, balık veya karidesin kalınlığının ortasından tamamen ayırmadan yatay olarak kesilip iki yana açılarak kelebek kanadına benzer düz bir şekil elde edilmesidir. Bu teknik hem pişirme süresini kısaltır hem de doldurma ya da baharatlama için geniş bir yüzey sağlar. Tavuk göğsü ve karides bu kesimin en sık uygulandığı malzemelerdendir.

Kelle, koyun veya sığırın baş bölgesinden çıkan yanak, dil ve diğer etleri kapsayan bir sakatat türüdür. Uzun süre haşlanarak yumuşatılır. Kelle söğüş ve kelle paça olarak tüketilir.

Kemik sıyırma, ince ve keskin bir bıçakla kemik yüzeyine yakın çalışılarak eti kemikten mümkün olduğunca fire vermeden ayırma işlemidir. Kanat, but ya da kaburga gibi bölgelerde uygulanır ve genellikle dolma, rulo veya kıyma hazırlığı öncesi yapılır. İşlem sırasında bıçağın kemiğe paralel tutulması eti bütün korur.

Kenevir tohumu, gıda amaçlı yetiştirilen kenevirin proteince ve yağ asitlerince zengin tohumlarıdır. Fındıksı bir tada sahiptir ve salata, granola ile smoothielerde kullanılır. Kabuğu ayıklanmış içi daha yumuşaktır.

Kepek, buğday ve diğer tahıl tanelerinin öğütme sırasında ayrılan lifli dış zarıdır. Ekmek ve hamur işlerine lif eklemek için kullanılır. Un elenirken açığa çıkar ve tam tahıllı ürünlerin bileşenidir.

Kepekli ekmek, beyaz una buğday kepeği eklenerek hazırlanan, lif oranı yüksek bir ekmektir. Kepek hem dokuyu yoğunlaştırır hem de ekmeğe daha koyu bir renk verir. Beyaz ekmeğe göre daha tok tutan bir seçenek olarak tercih edilir.

Kepçe, derin ve çukur başıyla çorba, sos ve sulu yemekleri kaptan almaya yarayan uzun saplı bir kaşıktır. Sıvı yemekleri dökmeden servis etmeyi sağlar. Farklı hacimlerde bulunur.

Kerevit, göl ve akarsularda yaşayan, küçük bir ıstakozu andıran tatlı su kabuklusudur. Eğirdir ve Eskişehir yörelerinde avlanır. Haşlanıp sosuyla veya meze olarak tüketilir.

Kesmik, sütün asit veya mayayla kesilerek katı pıhtı ve sıvıya ayrılmasında oluşan yumuşak süt pıhtısıdır. Peynir ve lor yapımının ilk aşamasıdır. Taze haliyle de tüketilebilir.

Kestane kreması, haşlanmış kestane püresinin şeker ve vanilya ile tatlandırılmasıyla yapılan yoğun bir kremadır. Mont Blanc tatlısının ince iplikler halinde sıkılan ana bileşenidir. Kahvaltılık sürülür veya pasta dolgusu olarak da kullanılır.

Kete, un ve yağla hazırlanan hamurun kavrulmuş un içi harcıyla doldurulup fırınlanmasıyla yapılan yöresel bir hamur işidir. Bölgeye göre tuzlu ya da hafif tatlı çeşitleri bulunur. Erzurum ve Kars başta olmak üzere Doğu Anadolu'da yaygındır.

Keten tohumu, keten bitkisinin omega yağ asitlerince zengin küçük tohumlarıdır. Ekmek ve granolalara katılır; öğütülüp suyla karıştırıldığında yumurta yerine bağlayıcı olur. Kabuğu sert olduğundan öğütülmüş hali daha iyi sindirilir.

Kevgir, geniş ve delikli tablasıyla sıvıdan katı parçaları süzüp almaya yarayan uzun saplı bir mutfak aletidir. Haşlanan hamur işi ve sebzeleri sudan çıkarmak veya köpük almak için kullanılır. Süzgeçten farkı, tek elle kullanılan kaşık biçiminde olmasıdır.

Keçiboynuzu pekmezi, keçiboynuzu meyvesinin suyunun koyu bir şurup halinde kaynatılmasıyla yapılan doğal bir tatlandırıcıdır. Toprağımsı ve çikolatamsı bir aroması vardır. Geleneksel olarak güç verici sayılır ve kahvaltıda tüketilir.

Kimchi, Çin lahanası ve turpun kırmızı biber, sarımsak ve balık sosuyla harmanlanıp fermente edilmesiyle yapılan Kore turşusudur. Ekşi, acı ve umamili bir tada sahiptir. Kore mutfağının her öğününde yer alan temel bir yan yemektir.

Kimyon, kimyon bitkisinin kurutulmuş tohumlarından elde edilen sıcak ve toprağımsı aromalı bir baharattır. Kıyma yemekleri, köfte ve baklagillerde yaygın kullanılır. Bütün tane veya toz halinde bulunur; kavrulunca aroması belirginleşir.

Kitre, geven bitkisinden elde edilen yenilebilir bir bitki zamkıdır. Suda şişerek yapışkan bir kıvam verir; geleneksel şekercilikte ve bazı dondurmalarda bağlayıcı ve kıvam artırıcı olarak kullanılır. Zanaatta da yaldız yapıştırıcısı olarak bilinir.

Kişniş, kişniş bitkisinin kurutulmuş tohumlarından elde edilen hafif limonsu ve ferah aromalı bir baharattır. Baharat karışımlarında, turşularda ve et yemeklerinde kullanılır. Taze yaprağı ise ayrı bir ot olarak tüketilir.

Koji, pirinç, arpa veya soya üzerinde üretilen ve fermentasyonu başlatan bir küf kültürüdür. Miso, soya sosu ve sake üretiminin temelidir. Nişastayı şekere, proteini amino asitlere parçalayarak umami tat oluşturur.

Kokteyl sosu, ketçap veya domates sosunun yaban turpu, limon suyu ve Worcestershire sosuyla karıştırılmasıyla hazırlanan pembe renkli bir sostur. Karides kokteyli gibi soğuk deniz mahsulü mezelerinin yanında servis edilir.

Kombucha, tatlandırılmış çayın maya ve bakteri kültürüyle fermente edilmesiyle yapılan hafif gazlı ekşi bir içecektir. SCOBY adı verilen kültür, çayın şekerini tüketerek fermentasyonu sağlar. Sağlık içeceği olarak son yıllarda yaygınlaşmıştır.

Kombucha mayası, maya ve bakterilerin oluşturduğu, çay yüzeyinde jelatinimsi bir disk halinde büyüyen simbiyotik bir kültürdür. İngilizce kısaltması SCOBY olarak bilinir. Her fermentasyonda kalınlaşır ve yeni partiler için ayrılabilir.

Komposto, meyvelerin şekerli suda hafifçe pişirilip şurubuyla birlikte saklanmasıyla yapılan bir üründür. Meyve tanesi bütün kaldığından reçelden farklıdır. Soğuk olarak içecek veya tatlı yanında servis edilir.

Konfit, etin veya bazı sebzelerin kendi yağı ya da bol yağ içinde düşük ve sabit ısıda uzun süre yavaşça pişirilmesi tekniğidir. Düşük sıcaklık dokuyu yumuşatır ve ürünün yağ içinde saklanmasına da imkân verir. Ördek konfiti bu yöntemin bilinen örneğidir.

Konserve, gıdanın kavanoz veya tenekede ısıl işlemle mikroplardan arındırılıp hava geçirmez biçimde kapatılarak saklanmasıdır. Bu yöntem ürünü uzun süre bozulmadan tutar. Sebze, meyve, et ve balık konservelenebilir.

Konserveleme, gıdayı sızdırmaz kavanoz veya teneke kaplara doldurup ısıl işlemle mikroorganizmaları etkisiz hale getirerek uzun süre oda sıcaklığında saklanabilir hale getirme yöntemidir. Vakumla oluşan sızdırmaz kapak, havayla temasını keserek bozulmayı önler. Reçel, salça ve konserve sebzeler bu yöntemle üretilir.

Kontrfile, sığırın belinden bonfilenin hemen bitişiğinden çıkan, bir kenarında yağ şeridi bulunan bir biftek kesimidir. Bonfileden daha lezzetli ama biraz daha az yumuşaktır. Izgara ve tavada biftek olarak pişirilir.

Kotlet kesimi, dana veya domuz karkasının kaburga ya da bel bölgesinden kemiği içine alacak şekilde, pirzolaya göre genellikle daha ince kesilmesiyle elde edilir. Fransızca kaburga anlamına gelen côte kelimesinden türemiştir. Kesilen dilim çoğu zaman galeta ununa bulanıp kızartılarak servis edilir.

Koyulaştırma, bir sıvıya un, nişasta veya yumurta sarısı gibi bağlayıcı malzemeler ekleyerek ya da kaynatarak buharlaştırma yoluyla kıvam kazandırma işlemidir. Sos, çorba ve güveçlerde akışkanlığı azaltıp dokuyu yoğunlaştırmak için kullanılır. Bağlayıcı seçimi elde edilmek istenen kıvama ve tarife göre değişir.

Krem brüle, yumurta sarısı, krema ve şekerle hazırlanan kremanın benmaride pişirilip üzerine serpilen şekerin yakılarak karamelize edilmesiyle yapılan bir tatlıdır. Üstteki ince şeker tabakası kaşıkla kırılan çıtır bir kabuk oluşturur. Fransızcada 'yakılmış krema' anlamına gelir.

Krem karamel, süt, yumurta ve şekerle hazırlanan kremanın tabanına karamel dökülmüş kalıpta benmaride pişirilmesiyle yapılan bir tatlıdır. Ters çevrilerek servis edildiğinde karamel üste akar. İspanyol mutfağındaki flan ile aynı yapıdadır.

Krema, sütün yağca zengin üst tabakasının ayrılmasıyla elde edilen akışkan bir süt ürünüdür. Yağ oranına göre sıvı, çırpmalık veya kaymak kıvamında olur. Sos, çorba ve tatlıları zenginleştirmek için kullanılır.

Kremleme, tereyağı ve şekerin açık renk ve kabarık bir kıvama gelene dek birlikte çırpılması işlemidir. Karışıma hava katarak kek ve kurabiyelerin hafif ve kabarık olmasını sağlar. Pastacılığın temel kabartma yöntemlerinden biridir.

Kremö, anglez kreması ile çikolatanın birleştirilmesiyle elde edilen yumuşak ve ipeksi bir kremadır. Ganajdan daha akışkan, pasta kremasından daha zengin bir dokuya sahiptir. Modern pastalarda katman veya iç dolgu olarak kullanılır.

Kremşanti, süt kremasının pudra şekeri ve vanilya ile hafif tepeler oluşturana dek çırpılmasıyla yapılan hafif bir kremadır. Pasta, meyve ve içeceklerin süslenmesinde yaygın olarak kullanılır. Adını Fransa'daki Chantilly Şatosu'ndan aldığı düşünülür.

Krep hamuru, un, süt, yumurta ve az yağla hazırlanan akışkan bir sıvı hamurdur. Kızgın tavaya ince bir tabaka halinde yayılarak pişirilir ve esnek, ince krepler elde edilir. Tatlı ya da tuzlu dolgularla servis edilir.

Krep tava, alçak kenarlı ve düz tabanlı yapısıyla ince krep ve gözleme pişirmek için kullanılan bir tavadır. Düşük kenarları, krebi kolayca çevirmeyi sağlar. Genellikle yapışmaz yüzeyli olur.

Krokan, kuruyemişlerin karamelize şekerle kaplanıp sertleştirilmesiyle elde edilen çıtır bir şekerlemedir. Soğuyunca kırılıp süsleme veya doku katmak için tatlıların üzerine serpilir. Fransızcada 'çıtır, gevrek' anlamına gelir.

Kruvasan hamuru, mayalı hamurun tereyağıyla katlanıp açılmasıyla hazırlanan katlı bir hamurdur. Hem maya hem katmanlı yapı sayesinde hem kabarık hem yaprak yaprak bir doku verir. Ay şeklinde sarılıp pişirilerek kruvasan yapılır.

Kruşan, pralin veya çikolata ile feuilletine gibi gevrek gofret kırıklarının birleştirilmesiyle yapılan çıtır bir katmandır. Modern pastalarda kremalı katlar arasına doku ve çıtırlık katmak için yerleştirilir. Fransızcada 'çıtırdayan' anlamına gelir.

Ksantan sakızı, şekerlerin fermente edilmesiyle üretilen, çok az miktarda bile güçlü kıvam veren bir toz kıvam artırıcıdır. Glütensiz hamurlarda bağlayıcılık sağlar ve sosların ayrışmasını önler. Aşırısı yapışkan bir doku yaratır.

Kum hamuru, tereyağının unla ufalanıp şeker ve yumurtayla toparlanmasıyla yapılan gevrek ve dağılgan bir tart hamurudur. Yüksek tereyağı oranı, ısırıldığında kum gibi ufalanan bir doku verir. Tatlı tart ve kurabiye tabanlarında kullanılır.

Kum midyesi, deniz dibindeki kuma gömülü yaşayan, açık renkli çift kabuklu bir yumuşakçadır. Pişmeden önce içindeki kumun atılması için tuzlu suda bekletilir. Makarna ve deniz mahsullü yemeklerde kullanılır.

Kuru bamya, küçük bamyaların ipe dizilip kurutulmasıyla yapılan bir kışlık üründür. Kurutulan bamya suda haşlanarak etli yemek ve zeytinyağlılarda kullanılır. Küçük taneli bamya en makbul sayılandır.

Kuru domates, olgun domateslerin ikiye kesilip tuzlanarak güneşte kurutulmasıyla yapılan bir saklama ürünüdür. Kurutma domatesin tadını yoğunlaştırır. Zeytinyağında saklanır veya suda yumuşatılarak yemeklerde kullanılır.

Kuru fesleğen, fesleğen yapraklarının kurutulup ufalanmasıyla elde edilen tatlımsı ve baharatlı aromalı bir baharattır. Domates sosları, makarna ve pizzalarda kullanılır. Taze fesleğene göre daha yoğun ama daha az ferah bir tat verir.

Kuru nane, nane yapraklarının kurutulup ufalanmasıyla elde edilen ferah aromalı bir baharattır. Çorba, köfte ve cacık gibi yoğurtlu yemeklerde kullanılır. Tereyağında kavrularak sos halinde de eklenir.

Kuru zeytin, olgun siyah zeytinlerin salamura yerine kuru tuzla ovulup suyu çektirilerek buruşturulmasıyla hazırlanan bir üründür. Yoğun, hafif acımsı ve konsantre bir tada sahiptir. Sele zeytini adıyla da bilinir.

Kurut, tuzlanıp kurutulan yoğurt veya çökeleğin küçük toplar halinde şekillendirilmesiyle yapılan dayanıklı bir süt ürünüdür. Orta Asya ve Anadolu göçebe mutfağında uzun süre saklanır. Suda ezilerek çorba ve yemeklere katılır.

Kurutma, gıdadaki nemi güneş, hava akımı veya kurutma cihazı yardımıyla azaltarak mikroorganizma üremesini durdurmayı ve raf ömrünü uzatmayı amaçlayan saklama yöntemidir. Kurutulan ürün hacim ve ağırlık kaybeder, tat yoğunlaşır. Kayısı, domates ve baklagillerin geleneksel saklanma biçimidir.

Kurutulmuş, bir gıdanın suyunun güneş, fırın veya kurutucuyla uzaklaştırıldığı işlenmiş durumu belirtir. Nem azaldığından malzeme uzun süre saklanır ve aroması yoğunlaşır. Meyve, sebze, ot ve baharatlar bu biçimde işlenir.

Kurutulmuş biber, sivri veya dolmalık biberlerin ipe dizilip güneşte kurutulmasıyla yapılan bir kışlık üründür. Kurutulan biber suda ıslatılarak dolma yapılır veya öğütülerek baharat olur. Karadeniz ve Güneydoğu mutfağında yaygındır.

Kurutulmuş mantar, taze mantarların nemi alınarak uzun süre saklanabilir hale getirilmesiyle elde edilen bir üründür. Kurutma mantarın aromasını yoğunlaştırır. Suda ıslatıldığında yumuşar ve bekletme suyu et suyu olarak kullanılır.

Kurutulmuş patlıcan, patlıcanın oyulup ipe dizilerek güneşte kurutulmasıyla yapılan bir kışlık üründür. İçi boşaltılan patlıcan kabuğu suda yumuşatılıp dolma yapılır. Güneydoğu ve Akdeniz mutfağında geleneksel bir saklama biçimidir.

Kuver, bir kişi için masaya kurulan tabak, çatal bıçak, bardak ve peçeteden oluşan sofra takımıdır. Restoranlarda kişi başı hazırlanan yeri ve düzeni belirtir. Aynı zamanda bazı işletmelerde kişi başı ekmek ve servis ücretini de ifade eder.

Kuvertür, kakao yağı oranı yüksek, akışkanlığı fazla olan profesyonel kaplamalık çikolatadır. Yüksek yağ oranı, temperlendiğinde ince ve parlak bir kaplama elde edilmesini sağlar. Bonbon, kalıp çikolata ve dekor işlerinde tercih edilir.

Kuyruk yağı, kuyruklu koyun ırklarının kuyruk bölgesinde biriken yumuşak beyaz yağdır. Kıyma ve köftelere lezzet ve sululuk katmak için eklenir. Bazı kavurma ve pilavlarda pişirme yağı olarak kullanılır.

Kuşbaşı, etin ceviz büyüklüğünde küpler halinde doğranmış hâlini belirten bir kesim biçimidir. Genellikle yahni, güveç ve şişte kullanılır. Adını küçük ve düzgün parçalardan alır.

Kuşgömü, butun iç kısmındaki kaslar arasından çıkan küçük ve yumuşak bir kasap kesimidir. Az bulunan, yağsız ve narin bir parçadır. Şiş ve sote gibi hızlı pişirmelerde değerlendirilir.

Kvas, çavdar ekmeğinin suda fermente edilmesiyle yapılan hafif ekşi ve az alkollü bir Slav içeceğidir. Ekmeğin şekeri fermente olarak mayamsı bir tat verir. Serinletici olarak yaz aylarında tüketilir.

Köme, ceviz veya fındığın pekmez ya da meyve pulpuna batırılıp kurutulmasıyla yapılan enerjisi yüksek bir üründür. Pestile benzese de içindeki kuruyemişle daha doyurucudur. Karadeniz ve Kafkasya'da geleneksel bir kış atıştırmalığıdır.

Köri, zerdeçal, kimyon, kişniş ve başka baharatların bir araya getirildiği sarı renkli bir karışım baharattır. Hint mutfağının Batı'daki yorumundan doğmuştur ve et, tavuk ile sebze yemeklerinde kullanılır. Karışım tarifleri bölgeye göre değişir.

Köy ekmeği, geleneksel olarak ekşi maya ya da az mayayla uzun sürede kabartılıp odun fırınında pişirilen iri, kalın kabuklu bir ekmektir. Uzun fermantasyonu içine hafif ekşi bir tat ve dayanıklı bir yapı verir. Kırsal mutfakların temel ekmeğidir.

Közleme, sebze veya etin doğrudan ateş, köz ya da alevle temas ettirilerek dış yüzeyinin yakılıp içinin yumuşatılması işlemidir. Kabuk kısmen kararırken içte dumanlı bir aroma oluşur. Patlıcan ve biber közlemesi Türk mutfağında yaygındır.

Küflü peynir, içine yararlı bir küf ekilerek olgunlaştırılan, mavi-yeşil damarlı ve keskin aromalı bir peynirdir. Türkiye'de mağarada olgunlaşan tulum ve Konya küf peyniri örnekleri bulunur. Yoğun tadıyla az miktarda tüketilir.

Külbastı kesimi, genellikle kuzu veya dana bacak etinden kesilen ince dilimlerin tokmakla hafifçe dövülerek daha da inceltilmesiyle hazırlanan bir kesim tekniğidir. Türk mutfağında ızgarada hızlı pişirilen bir yemeğin adı olarak da kullanılır. İnceliği sayesinde kısa sürede ve yüksek ateşte pişer.

Küp doğrama, malzemenin birbirine yakın kenar uzunluğuna sahip büyük küpler halinde kesilmesidir. Genellikle bir buçuk-iki buçuk santim aralığında uygulanır ve güveç, çorba gibi uzun pişen yemeklerde kullanılır. Eşit boyut, parçaların aynı sürede pişmesini sağlar.

Kürek, hayvanın ön omuz bölgesindeki kürek kemiği çevresinden çıkan bir et kesimidir. Bağ dokusu ve yağ içerdiğinden yavaş pişirmede lezzetlenir. Kavurma, güveç ve kıyma için uygundur.

Kürleme, et veya balığa tuz, şeker ve bazen nitrit içeren bir karışım uygulayarak uzun süre bekletip hem muhafazasını hem lezzet gelişimini sağlayan işlemdir. Süreç boyunca nem kaybı ve enzimatik değişim ürüne karakteristik doku ve aroma kazandırır. Pastırma, sucuk ve füme somon gibi ürünlerin temelini oluşturur.

Kılçık ayıklama, pişirilmiş veya çiğ balık filetosundaki ince kemikçiklerin cımbız ya da parmakla tek tek çekilerek çıkarılmasıdır. Filetonun yüzeyi hafifçe okşanarak kılçıkların yeri hissedilir ve balık eti dağıtılmadan çekilir. Fileto sunumu ve tüketim güvenliği için mutfakta uygulanan temel bir hazırlık işlemidir.

Kımız, kısrak sütünün fermente edilmesiyle yapılan, hafif ekşi ve düşük alkollü geleneksel bir Orta Asya içeceğidir. Türk ve Moğol göçebe kültüründe köklü bir yeri vardır. Köpüklü ve ferahlatıcı bir içimi vardır.

Kırma zeytin, yeşil zeytinin çekirdeği kırılmadan ezilip salamuraya yatırılmasıyla hazırlanan bir üründür. Kırık yüzey, acılığın daha hızlı çıkmasını ve baharatların iyi işlemesini sağlar. Sarımsak, limon ve kekikle tatlandırılır.

Kırıntı kaplama, un, tereyağı ve şekerin ufalanarak iri kırıntılar haline getirilmesiyle hazırlanan çıtır bir üst tabakadır. Kek, turta ve muffinlerin üzerine serpilip fırınlanarak gevrek bir yüzey oluşturur. Almancada streusel adıyla anılır.

Kısır hamur, un ve soğuk tereyağının ufalanarak birleştirilip az suyla toplandığı mayasız bir hamurdur. Fransızcada pâte brisée adıyla bilinir ve gevrek, ufalanan bir doku verir. Tuzlu ve tatlı turtaların tabanında sıkça tercih edilir.

Kıyma, etin kıyma makinesinden geçirilerek ince parçalara ayrılmış hâlidir. Köfte, dolma harcı ve sos yapımında temel malzemedir. Yağ oranına göre yağlı ve yağsız türleri bulunur.

Kıyma çekme, etin kıyma makinesinden veya bıçaktan geçirilerek küçük parçalara ayrılmasıdır. İşlem, etin yağ oranına ve çekim kalınlığına göre farklı dokular üretir. Köfte, kıymalı yemek ve dolma hazırlığının ilk adımıdır.

Kızartma, gıdanın sıcak yağ içinde pişirilerek dış yüzeyinin kızarıp gevrekleşmesi işlemidir. Isı yağ üzerinden hızlıca aktarılır ve pişirme süresi genellikle kısadır. Sebze, et ve hamur işlerinde yaygın olarak uygulanır.

Labne, tuzlanan yoğurdun uzun süre süzülerek kremsi bir peynir kıvamına getirilmesiyle yapılan bir Ortadoğu ürünüdür. Sürülebilir ve hafif ekşi bir tada sahiptir. Zeytinyağı ve baharatla kahvaltıda sunulur.

Lahmacun hamuru, un, su, tuz ve az mayayla hazırlanıp çok ince açılan bir hamurdur. Üzerine kıymalı harç yayılarak yüksek ısıda kısa sürede pişirilir. İnce ve gevrek tabanı lahmacunun karakterini belirler.

Lakerda, palamut veya torik balığının kalın dilimlenip tuzda olgunlaştırılmasıyla yapılan bir saklama ürünüdür. Tuzu giderildikten sonra zeytinyağı ve soğanla meze olarak sunulur. İstanbul balık kültürünün klasik lezzetlerindendir.

Laktofermantasyon, sebzelerdeki doğal bakterilerin tuzlu suda şekerleri laktik aside dönüştürdüğü bir fermentasyon yöntemidir. Turşu, kimchi ve şalgam bu yolla üretilir. Tuz, zararlı mikropları baskılayıp faydalı bakterilerin çoğalmasına izin verir.

Lavaş, ince açılan hamurun tandır ya da sacda kısa sürede pişirildiği yumuşak ve yassı bir ekmektir. Esnek yapısı sayesinde dürüm ve sarma yapımında kullanılır. Kafkasya ve Anadolu mutfaklarında yaygın bir sofra ekmeğidir.

Limon kreması, limon suyu, kabuk rendesi, şeker, yumurta ve tereyağının koyulaşana dek pişirilmesiyle yapılan ekşi tatlı bir kremadır. Tart dolgusu, kek arası ve kahvaltılık sürülür olarak kullanılır. İngiliz mutfağında lemon curd adıyla bilinir.

Limon otu, kamışa benzeyen aromatik saplarından limonu andıran koku alınan bir baharattır. Tayland ve Vietnam mutfağında çorba, köri ve çaylarda kullanılır. Sert dış yaprakları soyulup iç kısmı dövülerek katılır.

Limon tuzu, sitrik asidin toz kristal halidir ve yemeklere limon suyu yerine ekşilik katar. Turşu, şerbet ve konservelerde koruyucu ve ekşitici olarak kullanılır. Az miktarda güçlü ekşilik verdiğinden dikkatle ölçülür.

Lor, peynir altı suyunun kaynatılmasıyla yüzeye çıkan yumuşak ve az yağlı taze peynirdir. Tuzsuz ve hafif tatlımsı bir tada sahiptir. Börek, tatlı ve kahvaltıda kullanılır; ricotta peynirine benzer.

Lyonnaise sosu, karamelize soğanın beyaz şarap sirkesiyle azaltılıp demi-glace ile tamamlanmasıyla yapılan bir sostur. Adını Fransa'nın gastronomi şehri Lyon'dan alır. Izgara etler ve böbrek yemeklerinde klasik bir eşleşmedir.

Macédoine, birden fazla sebzenin (havuç, patates, bezelye, taze fasulye gibi) yaklaşık 5 milimetrelik eşit küçük küpler halinde kesilip birlikte haşlanarak karıştırılmasıyla oluşan klasik bir garnitürdür. Aynı teknik meyveler için de uygulanarak macédoine de fruits adı verilen tatlı karışımı hazırlanır. İsim, farklı halklardan oluşan bir bölgeyi çağrıştıran Makedonya'ya gönderme yapar.

Madlen, tereyağlı bir kek harcının deniz kabuğu biçimli kalıplarda pişirilmesiyle yapılan küçük bir Fransız kekidir. Karakteristik özelliği, pişerken arka yüzünde oluşan tümsektir. Genellikle limon kabuğu veya vanilyayla aromalandırılır.

Madère sosu, demi-glace sosunun Madeira şarabıyla tatlandırılmasıyla yapılan tatlımsı ve koyu bir sostur. Şarabın adını Portekiz'e ait Madeira adasından alır. Kırmızı et, özellikle jambon ve dana böbreği yemeklerinde kullanılır.

Mahlep, bir kiraz türünün çekirdeğinin içindeki bademsi tohumun öğütülmesiyle elde edilen aromatik bir baharattır. Paskalya çöreği, poğaça ve tatlı ekmeklerde koku ve tat vermek için kullanılır. Badem ve kirazı andıran bir aroması vardır.

Makarna hamuru, genellikle irmikli un ve yumurtayla yoğrulan mayasız bir hamurdur. Dinlendirildikten sonra ince açılıp şeritler ya da şekiller halinde kesilir. Taze makarna ve dolgulu makarnaların temelini oluşturur.

Makaron, badem unu ve bezeyle yapılan iki ince kabuğun bir kremayla birleştirilmesiyle oluşan renkli bir Fransız kurabiyesidir. Kabuğun pürüzsüz üstü ve dantelli tabanı makbul sayılır. Ganaj, pralin veya meyve dolgularıyla hazırlanır.

Makarun, rendelenmiş hindistancevizi, yumurta akı ve şekerin karıştırılıp topaklar halinde fırınlanmasıyla yapılan kurabiyedir. Dışı gevrek, içi nemli ve çiğnenir olur; sıklıkla çikolataya batırılır. Fransız makaronundan yapı ve malzeme olarak ayrıdır.

Mandolin, sabit bir bıçak üzerinden kaydırılan sebzeyi eşit kalınlıkta ince dilimlere ayıran bir mutfak aletidir. Çok ince ve düzgün dilimler elde etmeyi sağlar. Bıçağı keskin olduğundan koruyucu tutucuyla kullanılır.

Mangal, kömür ateşi üzerinde ızgara yapmaya yarayan taşınabilir bir ocaktır. Kömürün közüne verilen etler, dumanlı ve karakteristik bir aroma kazanır. Türk mutfağının açık hava pişirme geleneğinin simgesidir.

Mangalda pişirme, kömür veya odun közü üzerinde ızgara teli kullanılarak yapılan açık ateş pişirme yöntemidir. Duman ve köz kokusu ürüne sinerek karakteristik bir aroma katar. Et, sebze ve deniz ürünleri mangalda hazırlanabilir.

Mantı hamuru, un, su, yumurta ve tuzla yoğrulan mayasız bir hamurdur. İnce açılıp küçük karelere kesilir ve içine kıymalı harç konarak kapatılır. Haşlanıp yoğurt ve sosla servis edilen mantının temelini oluşturur.

Maraş biberi, Kahramanmaraş yöresinde yetişen kırmızı biberlerin kurutulup iri kırılmasıyla elde edilen bir pul biberdir. Dengeli acılığı ve meyvemsi aromasıyla bilinir. Kebap, çorba ve tereyağlı soslarda kullanılır.

Marinara sos, domates, sarımsak, zeytinyağı ve fesleğenin kısa sürede pişirilmesiyle hazırlanan sade bir İtalyan sosudur. Adı Napoli lehçesinde 'denizci usulü' anlamına gelen bir ifadeden gelir; içeriğinde deniz ürünü bulunmaz. Makarna ve pizza tabanında yaygın kullanılır.

Eti, tavuğu veya sebzeyi pişirmeden önce yağ, asit (limon, sirke, yoğurt) ve baharat karışımında bekleterek lezzetlendirme ve yumuşatma. Kırmızı et için 2–24 saat, balık için 30 dakika yeterlidir — asitte fazla kalan balık 'pişer'.

Marmelat, meyvenin şekerle pişirilip pürüzsüz bir ezme kıvamına getirilmesiyle yapılan bir saklama ürünüdür. Klasik anlamda turunçgil kabuğuyla hazırlanır. Reçelden farkı, meyvenin parçalanmadan ezilmiş olmasıdır.

Marzipan, ince öğütülmüş badem ile şekerin yoğrularak hamur kıvamına getirilmesiyle yapılan yoğrulabilir bir şekerlemedir. Şekillendirilip figür yapımında, pasta örtmede ve dolgu olarak kullanılır. Badem oranı yüksek olanı daha kaliteli sayılır.

Marşmelov, kaynatılmış şeker şurubu ile jelatinin köpük olana dek çırpılmasıyla yapılan yumuşak ve elastik bir şekerlemedir. Havadar dokusunu içine hapsolan hava kabarcıkları verir. Sıcak içeceklerde, tatlı süslemesinde ve kamp ateşinde kızartılarak tüketilir.